E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты заготовок на зиму
Видео рецепты
Загрузка...
Главная страницаДомашний хлеб
Цельнозерновой хлеб без дрожже

Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Печем полезный и вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в духовке на закваске.

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная - 30 г

Вода - 32 г

Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:

Вся опара

Вода - 350 г

Мука цельнозерновая - 340 г

Мука пшеничная - 200 г

Соль - 10 г

  • 188 кКал
  • 6 ч. 40 мин.

Готовое блюдо

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Поделитесь с друзьями

Пошаговый рецепт с фото

С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)


Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.


Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.


Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.


Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.


В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".


К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.


Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

Подкормить закваску


Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.


Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.


Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.


Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

Сделать опару


Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

Готовая опара


Приступаем к тесту.


В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

Соединить опару с водой


Затем - два вида муки и соль.

Всыпать муку и соль


Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.


Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.


Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

Замесить тесто


За это время тесто не сильно увеличится в размере.

Подошедшее тесто


Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.


Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Выложить тесто в форму


Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

Дать тесту подойти


Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.


Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.


Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

Выложить заготовку на противень


Вот такой получается хлеб.


Полностью остужаем его на решетке.


Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

Фото цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.


Вкусного и полезного вам хлеба!

Рецепт цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке

Автор рецепта

Поблагодарите автора за этот рецепт

28
  • Рейтинг: 1884
  • Комментариев: 7420
Подписаться

Смотрите также

Новый комментарий
25.12.2017 в 18.22
Сергей
А остужать хлеб нужно в духовке? Или вынуть? И чем это вы его белым сверху посыпали?
PS Это последние вопросы. Спасибо вам!
1
ответить
0
ответить
26.12.2017 в 02.36
Матильда
Автор рецепта
После того, как хлеб испекся, СРАЗУ же вынимаем его из духовки и перекладываем на решетку. Если оставите на противне, донышко отсыреет.
Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина.
P.S. Не за что!
25.12.2017 в 12.54
Сергей
А в чем смысл перекладывания из одной миски в другую? Здесь тоже какой-то тонкий момент, которого я не улавливаю
0
ответить
0
ответить
25.12.2017 в 14.35
Матильда
Автор рецепта
Не поняла про перекладывание. Если Вы о перекладывании теста из дежи миксера в миску, то это просто эстетическая сторона: мне так нравится - чистая миска, в которой красивое тесто.
24.12.2017 в 12.29
Сергей
У вас в пропорциях ингредиентов для опары все точно? Я взял 30г закваски, 30 г воды и 65 г сухой муки - получилось сухой ком, как пластилин. Так и должно быть?
1
ответить
1
ответить
24.12.2017 в 12.55
Матильда
Автор рецепта
В пропорциях опары все верно. Мука, как известно, обладает разной влажностью. Да, опара не будет очень мягкой и нежной, она будет достаточно тугая, но не как сухой ком. Кстати, противоречите себе))) Ком, или все же пластилин?))) И да - воды надо не 30 г, а 32 г
Когда опара оживет, она будет гораздо мягче, чем сейчас то, что вышло у Вас.
1
ответить
24.12.2017 в 14.36
Сергей
Вот такой ком https://yadi.sk/i/jI6xgP4v3QuRgB
1
ответить
24.12.2017 в 14.40
Матильда
Автор рецепта
Сергей, густовато... Думаю, все же надо было добавить еще чуть воды.
0
ответить
25.12.2017 в 09.35
Сергей
Добавил воды. Получилось у меня две одинаковых, по сути, баночки: одна с исходной закваской, другая - с "опарой". И возник вопрос. А в чем тайный смысл выращивания опары в этом рецепте?  И нельзя ли пропустить этот этап, добавив в тесто непосредственно закваску?
0
ответить
25.12.2017 в 11.22
Матильда
Автор рецепта
Данный рецепт предусматривает приготовление и использование опары. Есть рецепты, где закваска идет сразу с тесто, но закваски в данном случае надо много.
0
ответить
25.12.2017 в 12.56
Сергей
А чем принципиально отличается закваска от опары? Ведь то же самое?
0
ответить
25.12.2017 в 14.32
Матильда
Автор рецепта
Сергей, ну Вы же вырастили закваску, откуда такие вопросы про разницу?
18.12.2017 в 15.49
Сергей
И еще вопрос. А можно ли тесто сделать только на ц/з муке, взяв ее 540 г?
0
ответить
0
ответить
18.12.2017 в 16.06
Матильда
Автор рецепта
Я бы не советовала. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому желательно все же добавить обычную пшеничную муку, либо хлебную муку.
0
ответить
18.12.2017 в 18.36
Сергей
Нет, раньше хлеб я не пёк. Простите за глупые вопросы. Низкий уровень клейковины как скажется на качестве хлеба? Раньше ведь (в 19 веке, например) пекли из 100% ц/з муки?
1
ответить
19.12.2017 в 03.06
Матильда
Автор рецепта
Сергей, во-первых, вопросы не глупые. А во-вторых, я и сама не профессионал Не жила в 19 веке, ничего не могу сказать. Живу в 21, а в нашем веке все не того уж качества, что было раньше. Конечно, Вы можете попробовать печь хлеб только лишь на цельнозерновой, но у теста не будет той упругости и эластичности, которые нужны и важны в хлебопекарных делах  Вкус...вкус будет достаточно специфический. Если Вам по душе все это, пробуйте.
И еще, если не пекли хлеб никогда, то начните лучше с простого, с дрожжевого. Набьете руку, а там уж и за закваску возьметесь
Спасибо за внимание к рецепту.
18.12.2017 в 15.42
Сергей
Скажите, а зачем после выпечки еще пять часов ждать? Почему его сразу не съесть?
1
ответить
0
ответить
18.12.2017 в 15.52
Матильда
Автор рецепта
Конечно, можете съесть сразу. Но любой хлеб лучше, когда "вызреет", а заквасочный тем более. Если Вы когда-либо пекли хлеб, не могли не заметить разницы между свежеиспеченным хлебом и тем, что полежал достаточно длительное время.
Ну а почему еще не желательно есть хлеб, который только-только из печи, прочтите в интернете. Там много информации об этом.
13.12.2017 в 15.23
Знатный пекарь и в Вашей пекарьне хлеб - всегда загляденье, думаю, и объедение
1
ответить
0
ответить
13.12.2017 в 15.57
Матильда
Автор рецепта
Большое спасибо! Мне очень приятно!!!
Только со мной на ты, меня зовут Олеся )))
1
ответить
13.12.2017 в 16.09
И мне приятно, Олеся. Будем на "ты", я - Аня 
0
ответить
13.12.2017 в 16.37
Матильда
Автор рецепта
Будем, Анечка!
10.12.2017 в 19.33
ты, короче, решила меня добить своим хлебушком)))
1
ответить
0
ответить
11.12.2017 в 07.21
Матильда
Автор рецепта
Нет-нет-нет!!! Ты живи, пожалуйста!!!
09.12.2017 в 21.11
Какой шикарный хлебушек! Великолепная работа!
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.42
Матильда
Автор рецепта
Тамарочка, спасибо, дорогая!
09.12.2017 в 16.45
вау! красавец!
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.42
Матильда
Автор рецепта
Благодарю, Ира!
08.12.2017 в 20.36
Восторг! Хочу горбушечку....
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.42
Матильда
Автор рецепта
Моя ты мечтательная. Хочет она
08.12.2017 в 19.16
Не перестаешь меня удивлять, Олеся! Отличный хлебушек!
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.41
Матильда
Автор рецепта
Спасибо, Лена! Мне очень приятно удивлять))))
08.12.2017 в 12.11
Олесик, браво!!! Столько терпения, но зато и результаааат! Умница и молодец!
0
ответить
08.12.2017 в 11.40
Ба, какой хлебушек!
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.41
Матильда
Автор рецепта
И не говори!
08.12.2017 в 08.57
Красавец
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.41
Матильда
Автор рецепта
Марин, не совсем получился красавец)) Но вкусный - факт))) Спасибо!
08.12.2017 в 08.53
Шикарный хлебушек!
1
ответить
0
ответить
10.12.2017 в 13.40
Матильда
Автор рецепта
Спасбочки



Мобильная версия сайта