E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Рецепты блюд на Пикник
Видео рецепты
Вход
Регистрация
Салаты и закуски
Приправы
Первые блюда
Вторые блюда
Заготовка
Мучные изделия
Напитки
Десерты
Другое
Загрузка...
Главная страницаПельмени
Пельмени Цзяоцзы

Пельмени Цзяоцзы

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?

Ингредиенты

Мука - 250 г

Вода - 125 мл, плюс вода для варки

Свинина - 150 г

Капуста - 150 г

Зеленый лук - 1 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Имбирь - 2 см

Соус соевый - 2 ст.л.

Рисовый уксус коричневый - 1 ст.л.

  • 174 кКал
  • 4 ч.

Готовое блюдо

Снапы

Блюдо удалось? Добавьте снап (фото)!
Поделитесь с друзьями

Процесс приготовления

Пельмени Цзяоцзы - распространеннейшее блюдо китайской кухни. Оно имеет множество вариантов дизайна, и начинка тоже довольно вариативна. Цзяоцзы едят как вареными, так и жареными.


Однако цзяоцзы - это не вонтоны и не гёдза. Они отличаются от этих двух видов тестяных изделий толщиной раскатки теста: у вонтонов и гёдзы тесто должно быть выкатано очень тонко, почти до прозрачности, а у цзяоцзы тесто толстенькое. Есть отличие и в сервировке. Если вонтоны подаются в жидкости, то пельмени цзяоцзы - без нее. Их традиционно едят, макая в специфичные соусы. По этой причине начинка цзяоцзы может быть довольно нейтральной по вкусу - острота достигается за счет тех самых соусов.


Состав цзяоцзы, по-моему, лучше всего описывает одна из многочисленных легенд об их возникновении.

Жил был один император, известный жизнелюб и чревоугодник. И вот один из его вельмож надоумил императора, что, де, если съесть сто разных и не повторяющихся блюд, то это особенно хорошо сказывается на продолжительности жизни и здоровье.


Не знаю уж, чего вельможе такая странная мысль в голову шибанула - то ли он надеялся, что правителя панкреатит от несочетаемых продуктов одолеет, то ли действительно хотел порадовать своего владыку и придумал ему заманчивую развлекуху. Ну, пригласили во дворец самого лучшего повара, тот приготовил 99 самых разных блюд, а сотого-то придумать и не может!


Однако, как известно, ничто так не развивает мозговую деятельность, как мысль о расставании с собственной головой - и повар с перепугу просто мелко нарезал и смешал остатки продуктов, которые использовал для других блюд, и закатал их в лежалое тесто. И вот сотое-то блюдо и понравилось императору больше всего. Так появились цзяоцзы.


В наши дни вольностей по составу продуктов поменьше, но, тем не менее, жесткого канона тоже нет. Наиболее традиционное мясо для пельменей цзяоцзы - свинина (нельзя сказать, что только она - теоретически бывают, скажем, и цзяоцзы с креветками). А вот зелень в их состав может входить чуть ли не любая: капуста и белокочанная, и пекинская, и мангольд, и шпинат… Из трав-приправ встречаются нира (которую в Европе купить трудновато), зеленый лук и черемша.


На 4 порции по 6 цзяоцзы нам потребуется:

  • Для теста - 250 гр. муки и около 125 мл воды. Правило расчета: миллилитров вдвое меньше чем граммов.
  • Для начинки - 150 гр. свинины, 150 гр. капусты (или пекинской, или мангольда, или шпината, или смеси всего этого в любых пропорциях), 1-2 зеленых лука, 1-2 ст.л. соевого соуса и 1-2 зубчика чеснока.
  • Ну, и еще, конечно, потребуется вода для варки, количество которой зависит от объема кастрюли. Однако пельмешкам не должно быть тесно!
  • Для соуса на одну порцию: 1 ст.л. коричневого рисового уксуса и 1 ст.л. соевого соуса, плюс ЧТО-НИБУДЬ. Чем-нибудь может быть зубчик чеснока, аналогичное количество имбиря или вообще перец чили. Для групповой трапезы обычно делается несколько разных соусов, и едоки просто макают свои цзяоцзы в плошки с разными вкусовыми оттенками.

Ингредиенты для пельменей Цзяоцзы


Приготовление теста следует начинать как минимум за 4 часа до момента подачи. У меня тесто месит электрический тестомес, руками это вообще должна быть очень напряжная работенка - оно крайне тугое! Вливаем воду в муку, вымешиваем тесто, пока не сформируется в единый ком (если не хочет формироваться в ком, добавляем воду по чайной ложке), и потом месим 10 минут.

Замесить тесто


Держим тесто в миске под влажной тряпочкой 2 часа при комнатной температуре.

Накрыть тесто полотенцем


Вымешиваем тесто еще пять минут и ставим в мисочку под тряпочкой еще на полчаса.

Готовое тесто


За эти полчаса нам нужно подготовить фарш. Скажу честно: у меня это - дело пяти минут. Для этого нужна очень мощная электрическая мясорубка. Я просто прогоняю через режим самой крупной нарезки и капусту, и зеленый лук, и свинину, а чеснок выдавливаю через чесночный пресс. Этот способ можно использовать только под цзяоцзы для варки.


Если вы собираетесь их жарить, то капусту нужно либо нарезать очень тонкой лапшой, либо мелко рубить, посолить, прожамкать руками и оставить как минимум на 10 минут стекать, чтобы удалить излишнюю жидкость. Т.е. начинка под цзяоцзы для жарки должна быть более сухой, чем под вареные, иначе они не получатся в должной мере хрустящими.

Перекрутить на мясорубке мясо, капусту и лук


Вмешиваем в фарш 1-2 столовые ложки соевого соуса. Если вы собираетесь есть цзяоцзы без острых и соленых соусов, вмешайте сюда же и соли, и даже перчика.

Готовый фарш


Промешиваем тесто в третий раз, теперь уже недолго и руками. Консистенция должна быть абсолютно резиновой, вмятина, сделанная пальцем, начинает расправляться прямо на глазах. Это тесто реально катать или вообще без муки, или с очень незначительным ее количеством.

Положить готовое тесто на стол


Разделяем тесто на 3 части. Те две, с которыми не работаем, держим в миске под тряпочкой.

Разделить тесто на 3 части


Делим тесто на две половинки, каждую из этих половинок - еще на половинки, и каждую из тех половинок - еще на половинки. Короче, у нас должно получиться 8 примерно одинаковых кусочков теста.

Разделить тесто на кусочки


Катаем каждый кусочек в шарик.

Скатать из теста шарики


Расплющиваем каждый шарик ладонью в лепешку.

Придавить шарики из теста ладонью


Слегка раскатываем лепешки скалкой - буквально пара движений в одном направлении и пара движений - в другом. Не нужно катать тонко! Тонко - это гёдзы и вонтоны. Кружочки должны получаться меньше, чем круглая часть вашей ладони без пальцев.

Раскатать тесто скалкой


В серединку каждого кружка помещаем чайную ложку начинки. По краям должны оставаться свободные зоны в 1-1.5 см.

Положить на тесто фарш


Первые 2-3 складки делаем с одной стороны. Прищипываем очень крепко, пельмени цзяоцзы ни в коем случае не должны иметь отверстий или расклеиваться при варке.

Защипить края теста с одной стороны


Ну, а дальше прищипываем поочередно складки косичкой - то с одной, то с другой стороны.

Соединить края теста


Вообще, существует очень много разных вариантов лепки, и много разных форм. Но в данном случае коса идет от одной стороны до другой, постепенно сужаясь.

Защипить края теста


В результате по форме получается что-то вроде листочка или лепестка.

Сформировать пельмень


Готовые цзяоцзы удобно укладывать на ткань. Альтернатива - посыпанная мукой поверхность.

Сформировать все пельмени


Когда лепите последнюю порцию, можно поставить кипятиться воду для варки. Цзяоцзы опускаются в кипящую ключом воду, потом осторожным движением большой ложки или деревянной лопатки их отделяют от дна, к которому они часто приклеиваются.


Варка - в кипящей воде. Критерий готовности - всплывание на поверхность и разбухание (более отчетливо видно при варке под крышкой). Время варки до готовности - 5-8 минут. Альтернативный вариант - к варящимся цзяоцзы в момент всплывания добавляется 100 мл холодной воды, дожидаются повторного закипания, вливают еще 100 мл холодной воды, и вот когда опять закипит - тогда и готово. Есть, правда, версия, что это - ритуальное действие, не имеющее отношения к кулинарии, ведь цзяоцзы - это одно из кушаний, традиционно подающихся на китайский Новый Год.

Положить пельмени в кастрюлю с водой


За время варки пельменей реально приготовить соусы. Их делать очень просто. Соединяются в равных пропорциях соевый соус и коричневый рисовый уксус. Если его нет - меньшее количество какого-то другого уксуса послаще (не эссенции). В норме чеснок и имбирь положено мелко резать, но я их благополучно продавливаю через чесночный пресс. Они очень быстро тонут в соусе, буквально через минуту уже видна только коричневая жидкость.

Сделать соус


Пельмени Цзяоцзы подаются без жидкости. При еде их поштучно макают в соус или соусы.

Фото пельменей Цзяоцзы

Автор рецепта

Поблагодарите автора за этот рецепт

26
  • Рейтинг: 726
  • Комментариев: 1087
Подписаться
Новый комментарий
12.10.2017 в 06.16
Наталия М.
Автор рецепта
Вот, сделала их жареные, с тем самым немного другим фаршем, понравились даже больше, чем вареные. http://www.iamcook.ru/showrecipe/12596 
0
ответить
23.12.2016 в 22.30
Маруся
ела такие  с креветкой целой  и нарезанными листьями черемши на пару все. Тесто было из рисовой муки, то ли с крахмалом. пшеничный вариант вкуснее. Соус был тот же. 
0
ответить
0
ответить
25.05.2017 в 07.27
Наталия М.
Автор рецепта
Это, вероятно, были все же не цзяоцзы, а шаомай. В Китае много разных видов похожих изделий.
25.07.2016 в 13.13
Очень интересный фактический материал про китайские пельмени, с удовольствием прочитала.
0
ответить
0
ответить
30.07.2016 в 17.07
Наталия М.
Автор рецепта
Очень приятная оценка! Действительно долго ковырялась, искала материалы, перебрала очень много источников. Информация про разную подготовку капусты под жарку и варку, например, с немецкого форума, где этнические китайцы кулинарам-немцам объясняли,  почему встречаются рецепты двух разных типов. 
0
ответить
31.07.2016 в 10.16
Вами проделана колоссальная работа!
31.01.2016 в 17.55
Интересные пельмени! Аппетитные фото!
0
ответить
0
ответить
31.01.2016 в 19.01
Наталия М.
Автор рецепта
Пельмени - они вообще интересные: вроде, одинаковые - а такие разные!
31.01.2016 в 06.10
Аппетитные пельмешки, готовила подобные однажды!
0
ответить
0
ответить
31.01.2016 в 09.46
Наталия М.
Автор рецепта
Мне понравились, особенно соус этот классный, с ним - самое то. А вот ребенок, которому пришлось есть без соуса (для него излишне остро), сказал, что СЛИШКОМ МНОГО КАПУСТЫ. 
31.01.2016 в 05.17
С удовольствием угостилась бы порцией таких пельмешек 
0
ответить
0
ответить
31.01.2016 в 09.44
Наталия М.
Автор рецепта
Ну, так кто же мешает?! 
30.01.2016 в 17.33
Какие красивые пельмешки!
0
ответить
0
ответить
31.01.2016 в 09.44
Наталия М.
Автор рецепта
Ой, да у меня-то плюхи аляповатые, в первый раз делала! А вот как опытные китайские повара лепят - это действительно заглядение!



Мобильная версия сайта