E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты заготовок на зиму
Видео рецепты
Загрузка...

Галантин

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?

Ингредиенты

Утка - 1 шт. (2700 г)

Грибы - 150 г

Печень - 150 г

Фисташки - 100 г

Томаты вяленые - 60 г

Оливки - 60 г

Пажитник - 3 г

Коньяк - 200 мл

Грудинка - 220 г

Свинина - 200 г

Телятина - 150 г

Перец - 10 г

Соль - 15 г

Ветчина - 100 г

Мука - 40 г

Яйцо - 1 шт.

Сливки - 120 мл

Желатин - 1 пакет

Порей - 1 шт.

  • 400 кКал
  • 15 ч.

Готовое блюдо

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Поделитесь с друзьями

Пошаговый рецепт с фото

Галантин. Как-то в интернете нашла книгу "Рулеты, паштеты и галантины" - антологию рецептов с подробным и красочным описанием. Введение в этот труд называется "Праздничный вид и восхитительный вкус", отдельные главы - "уроки по алхимии вкуса", "свежесть и цвета природы", "от простых блюд к захватывающему зрелищу", даже только такое оглавление стимулирует приготовить блюда. Изучив эту книгу и еще несколько интернет рецептов, попробовала приготовить галантин из утки.


Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю утку.


Готовим утку, начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.

Ингредиенты для галантина


Обрабатываем утку. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.

Убрать из утки внутренности


Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.

Сделать разрез вдоль тушки


Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.

Снять с утки шкуру


Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.

Снять кожу с лапы утки


После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.

Снять шкуру с грудки


Получается вот такая "одежда" для галантина.

Снятая шкура с утки


Маринуем шкуру в коньяке три часа.

Положить шкуру в коньяк


Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.

Обжарить лук


Добавляем печень (куриную и утиную).

Положить печень


Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.

Полить коньяком и поджечь


Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.

Сварить бульон


Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.

Обжарить грибы


Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.

Пюрировать печень


Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.

Завернуть печень в пищевую пленку


Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.

Измельчить мясо


Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.

Смешать сливки и муку


Полученную массу влить в сливки.

Влить сливки


Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.

Сварить яичную смесь


Нарезаем колбасу, оливки и томаты.

Порезать колбасу, оливки и томаты


Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.

Залить фисташки кипятком


Измельчаем пажитник

Измельчить пажитник


На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.

Выложить на шкуру отбитое мясо


Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.

Смешать загуститель, колбасу, фарш и специи


В половину фарша кладем порезанные оливки.

Положить оливки


В остаток фарша - томаты.

Добавить томаты


Выкладываем фарш.

Выложить слой фарша


На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.

Выложить слой полосок грудинки


На слой сала - слой фарша с томатами.

Выложить слой фарша с томатами


На середину кладем паштет.

Положить печеночный паштет


На паштет - грибы.

Положить на паштет грибы


Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.

Свернуть рулет


Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.


Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.

Положить рулет на противень с бульоном и луком


Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.

Накрыть противень фольгой


Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.

Запечь рулет


Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.

Положить рулет под пресс


Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.

Порезать рулет


Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.

Смазать рулет желейной массой


Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.

Украсить рулет


Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.

Фото галантина


Разрез галантина.

Рецепт галантина


Декор.

Готовый галантин


Украшение из помидоров


Украшение из лука в виде бабочек


Приятного аппетита!

Автор рецепта

Поблагодарите автора за этот рецепт

47
  • Рейтинг: 111
  • Комментариев: 294
Подписаться
Новый комментарий
16.02.2016 в 14.31
Алексей
Нет ну шикарно,пока читал,подавился слюной.
5баллов!
1
ответить
0
ответить
16.02.2016 в 19.19
golkka
Автор рецепта
спасибо, угощайтесь
16.02.2016 в 03.53
Здорово! Такая работа проделана! А какой красивый срез!
1
ответить
1
ответить
16.02.2016 в 07.39
golkka
Автор рецепта
Спасибо, работа того стоила.
14.02.2016 в 20.43
Какой крутой рецепт! Какая невероятно прекрасная работа! Это просто бомба!
1
ответить
0
ответить
15.02.2016 в 07.59
golkka
Автор рецепта
спасибо, такая "бомба", что еле на противень поместилась 
12.02.2016 в 22.30
Вот это работа!!! Эх, никогда мне не попробовать галантин))) Но рецепт отличный, очень ясный и понятный!
1
ответить
1
ответить
13.02.2016 в 14.51
golkka
Автор рецепта
спасибо, никогда не говори "никогда" 
12.02.2016 в 21.45
Круто!!! Титаническая работа!!!
0
ответить
0
ответить
13.02.2016 в 14.52
golkka
Автор рецепта
спасибо, в следующий раз птичку меньше выберу
12.02.2016 в 21.42
та да.....это должно быть мега-вкусно!!!!! вряд ли я такое смогу повторить, хоть полюбуюсь
1
ответить
0
ответить
13.02.2016 в 14.52
golkka
Автор рецепта
спасибо, угощайтесь
12.02.2016 в 21.33
Вот это труд Катюша! Красота!
0
ответить
0
ответить
13.02.2016 в 14.53
golkka
Автор рецепта
Спасибо, редко меня пробивает на украшательсво, а тут увлекло



Мобильная версия сайта