E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты заготовок на зиму
Видео рецепты
Хочу стать автором!
Загрузка...
Главная страницаВсе темыРыбные салаты (праздничные)
Производство рыбных косервов

Производство рыбных косервов

«Шпроты рижские», «Килька пряного посола», «Бычки в томате» – с детства знакомые и любимые названия консервов. И хотя вкус их совсем не тот, что был раньше, все же без них нет праздника! У них много достоинств: они дешевы, их можно долго хранить, удобно перевозить, они незаменимы на пикнике и на даче. В конце концов, они экономят нам время, когда хочется рыбки, а возиться с замороженной тушкой нет желания. Да и не всегда можно купить ее, свежую, с блестящей чешуей. Так что альтернативы рыбным консервам пока нет.


О пользе и вреде консервов из рыбы говорят и пишут много. Рассмотрим «за» и «против».


Консервирование как способ обработки продуктов питания известно с конца XVIII века. Цель его – стерилизовать продукт, чтобы он долго хранился и не терял вкусовые свойства. Рыба при этом подвергается термической обработке, заливается маринадом с добавлением специй и герметично укупоривается в жестяные плоские баночки. Если все сделано с соблюдением правил, получается вкусный, нежирный продукт с приятным запахом.

банка консервированной рыбы

К сожалению, при длительном кипячении теряется часть витаминов, остаются лишь жирорастворимые (А, D, Е, К). Но зато в консервах из рыбы сохраняются все белки, жиры и углеводы. А без них человек не живет. В рыбных пресервах, где мелкая рыба консервируется целиком, содержится много фосфора и аминокислот. Доказано, что несмотря на длительную консервацию, в рыбе полностью сохраняются кальций и магний, а бетакаротин и ликопин (антиоксиданты) усиливают свои свойства именно при высокой температуре.


Могут ли рыбные консервы навредить? Да, если их недостаточно простерилизовали. При этом уцелевшие бактерии быстро размножаются внутри герметичной банки. Тогда, съев кусочек, можно заболеть ботулизмом и даже умереть. Бывает, что недобросовестный производитель использует не самое лучшее сырье или добавляет в маринад «химию». Такие консервы имеют большую жирность, да и польза их под вопросом.


Производство рыбных консервов закреплено в различных ГОСТах и различается по технологии. Эти отличия связаны с особенностями сырья и с составом заливки. Выделяют три группы консервов: натуральные, закусочные и рыбо-растительные.

Технология производства натуральных рыбных консервов

Эти консервы готовят из сырья высокого качества – свежей охлажденной или мороженой рыбы, ракообразных, а также икры или печени рыбы. Их вырабатывают в собственным соку, бульоне или желе.


Банки прошпаривают. Рыбу, разделанную на куски или прямо целиком, укладывают в подготовленные банки очень плотно. Для лососевых рыб (нерпа, горбуша, чавыча), сельди и скумбрии дополнительно кладут лавровый лист, по одной горошине душистого и горького перца на банку. Тушки скумбрии вначале бланшируют паром, а затем, уже в банке, заливают бульоном, сваренным из ее голов и мелких кусочков возле хвоста. После этого банки герметично закрывают вакуумно-закаточной машинкой, а после этого стерилизуют в течение 80 минут.


ГОСТ на рыбные консервы предусматривает, что если мясо у рыбы очень нежное (салака или сайра), то кусочки заливают желирующим бульоном, который варят из голов, хвостов и плавников. Иногда для большей крепости к бульону добавляют желатин или агар-агар. Застывшее желе сохраняет кусочки мякоти целыми.

КТо придумал консервы

Закусочные консервы

Чтобы приготовить консервы с масляной заливкой, например шпроты в масле, у рыбок отрезают хвост и головы, затем коптят, после этого тушки становятся золотистыми. Помещают рыбу в банки, потом заливают рафинированным маслом с добавлением пряностей.


Правила обработки и приготовления рыбных консервов содержатся в ГОСТах. В них подробно описываются состояние рыбы, виды укладки кусков в банку, сортность масла, добавок и т.п.

Госты

ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия

ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия

ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия

ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия



Мобильная версия сайта