Английский рождественский пудинг

Английский рождественский пудинг - рецепт, к которому я шла 20 лет (и приготовить который мне захотелось сразу, как только я увидела его на фотографии в книге). Почему я не подорвалась и не исполнила своё желание 20 лет назад? Да просто потому, что тогда у меня не было возможности приобрести необходимые ингредиенты, да и нужной формы тоже не было.

Несмотря на то, что в сравнении с двадцатилетней давностью мы сейчас живём, казалось бы, во времена такого изобилия, что в магазинах не купишь разве что молока с Млечного Пути, смею вас заверить: для того чтобы собрать ингредиенты для английского рождественского пудинга, вам, как и мне, тоже придётся побегать. Ну, может, в Англии с этим как-то попроще, но в наших магазинах парочка необходимых продуктов не продавалась, не продаётся, и я не думаю, что появится в ближайшем будущем. Речь идёт о сушеной чёрной смородине и околопочечном говяжьем жире (не путать с вытопленным, для традиционного рецепта нужен именно сырой, он обладает специфичным ароматом, кстати, довольно приятным).

В классическом английском рецепте пудинга используется сушеная чёрная смородина вроде изюма (сужу по фотографии в книге). Её мне в этом году купить так и не удалось (хотя вообще за 20 лет я её пару раз видела, просто тогда я не знала, как раздобыть околопочечный жир). То, что вы видите у меня - это вакуумная сублимированная чёрная смородина (из интернет-шопа). Она очень лёгкая, поэтому я брала 100 граммов. Нормальной сушеной было бы нужно 175 (столько же, сколько каждого вида изюма). Относительно видов изюма - он действительно бывает разным: и по калибру, и по цветам, и по вкусовым оттенкам. У меня - тёмный мелкий с интенсивным вкусом и более крупный светлый, который просто сладкий.

Единственный шанс купить околопочечный жир там, где живу я - договариваться непосредственно с бойней. Он дешевый и разрешенный к продаже, но его у нас просто никто нигде не предлагает в стандартном ассортименте. Кстати, возможность (или невозможность) договориться о заказе околопочечного жира - как раз надёжный индикатор того, забивает продавец скот сам или покупает мясо где-то. Я так вычислила, что наш местный мясник прекратил самостоятельный забой (и потеряла на этом один год из двадцати, потому что после того, как мне 3 недели не смогли продать околопочечный жир, начинать делать рождественский пудинг стало уже просто поздно - он созрел бы когда-то этак на Масленицу).

Коричневый сахар обязательно должен быть именно коричневым. Он отвечает и за вкусовой букет, и за цвет.

Для приготовления английского рождественского пудинга по этому рецепту нужна огнеупорная форма с плоским дном. Всякие фигурные и рельефные, с объёмными орнаментами, не подходят - из них будет невозможно высадить готовое изделие.

Как говорили (абсолютно независимо друг от друга) мои живущие в Англии знакомые, чем старше рецепт английского рождественского пудинга, тем он несъедобнее. Этот - съедобный, так что предполагаю, что он не из самых вековечных (их, вообще, очень много). Но предупреждаю: вкус и консистенция получаются абсолютно непривычными для нас! Я не скажу, что это невкусно, но людям, которые не любят пробовать незнакомые вещи, рецепт категорически не подходит. Мы с мужем ели и нахваливали, а вот брат супруга отказался категорически после первого кусочка.

Ещё одна особенность, про которую уже была пара слов раньше - время вызревания. Тоже со слов людей, живущих в Англии: оно чем дольше, тем лучше. Меньше месяца - затевать и смысла нет. У меня - полтора месяца. Какое максимальное - я даже и не знаю. Думаю, удобная точка отсчёта времени для православных - английский рождественский пудинг следует приготовить до начала предрождественского поста.

У околопочечного жира удалить плёночки и потереть его на крупной тёрке.

У лимона потереть на мелкой тёрке цедру, после чего выжать сок.

Все сухофрукты хорошо промыть, после чего разложить посушиться (при комнатной температуре) на ткани.

Миндаль и глазированные вишни крупно порубить.

Вырезать из кондитерской бумаги два круга, один из которых должен соответствовать дну формы для выпекания, а другой - её верху.

Смазать стенки и дно формы для выпекания растительным маслом и уложить на него малый бумажный круг. Обратите внимание: вымешивание ингредиентов пудинга происходит в другой ёмкости, смешивать их в основной невозможно - круг собьётся, логично?

Утрамбовать хорошо промешанное тесто в форму.

Покрыть пудинг вторым кругом кондитерской бумаги, нижняя сторона которого слегка смазана растительным маслом.

Закрыть верх формы алюминиевой фольгой и тщательно обвязать её. Обвязка должна быть плотной и с ручкой, чтобы удобно было доставать тяжелую форму из кастрюли с водой.

В очень большую кастрюлю положить на дно кондитерскую решетку или проволочную подставку под горячее, налить воду и довести до кипения. Варка английского рождественского пудинга происходит в водяной бане и длится 9 часов. По ходу варки следует подливать воду в кастрюлю.

После варки пудинг извлекается из кастрюли, с него удаляется первая обвязка и крышка из фольги. Пока пудинг горячий, делается новая крышка - из кондитерской бумаги. После остывания эта крышка для обеспечения герметичности приклеивается к бортикам формы воском или клейкой лентой (что, согласитесь, значительно проще). В таком виде пудинг вызревает в прохладной кладовке (но не в холодильнике) не менее месяца.

Непосредственно перед сервировкой делается новая обвязка, позволяющая извлекать пудинг из кастрюли с водой. Клейкая лента или воск удаляются, и пудинг разогревается на водяной бане 2 часа. Нетрадиционный, но проверенный на собственном опыте вариант - его можно прогреть в микроволновке, но сколько именно времени - не скажу, потому что я сообразила, что это реально сделать, только на второй день, когда у нас оставались маленькие кусочки, а не полная форма.

Разогретый пудинг высадить на сервировочное блюдо. Самый красивый вариант сервировки - полить его горячим бренди и поджечь прямо на столе. У меня тут ещё и декор из разноцветного марципана в виде ягодок и листиков остролиста. Однако признаю свою ошибку - при фламбировании марципан начал обугливаться. На самом деле должны были быть использованы настоящие листья растения с ягодками засахаренной вишни, но живого остролиста у меня просто не было, а сделать красиво хотелось.

Употребляют английский рождественский пудинг разрезанным на кусочки, со взбитыми сливками или с ванильным соусом, но я так считаю, пусть он лучше останется на финальной фотографии в ещё не разрезанном виде и с огоньком.