E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Рецепты заготовок на зиму
Видео рецепты
Вход
Регистрация
Салаты и закуски
Приправы
Первые блюда
Вторые блюда
Заготовка
Мучные изделия
Напитки
Десерты
Другое
Загрузка...
Главная страницаМясные блюда
Холодная говядина

Холодная говядина

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?

Ингредиенты

Говядина - 1,8 кг

Масло сливочное - 20 г

Соль крупная - 9 ч.л.

Перец молотый - 1 ч.л.

  • 183 кКал

Готовое блюдо

Снапы

Блюдо удалось? Добавьте снап (фото)!
Поделитесь с друзьями

Процесс приготовления

Холодная говядина - штука очень полезная в кухонном хозяйстве: она идет и в салаты, и в бутерброды, да и с некоторыми соусами очень неплоха в качестве самостоятельного мясного блюда. Приготовить ее можно как с помощью варки, так и с помощью запекания. Я сегодня хочу применить второй способ, причем без обжаривания, запекание будет производиться от начала и до конца в духовке.


Для того чтобы получить сочную, не пересушенную, но и не кровавую холодную говядину, не серого, а розового цвета, лучше всего брать крупный кусок (не менее 1 кг). Приготовление производится аналогично приготовлению ростбифа, но требования к качеству мяса - ниже. Т.е. допускаются отрубы с жирком и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все-таки отдается мягкому мясу из той части туши, которая находится над позвоночником. Я использую кусок из района шеи весом 1800 грамм. Как видите, в нем есть все - и прожилки, и жирок. Стоимость - почти в 2 раза ниже, чем у ростбифных отрубов. В отличие от мяса для стейков и ростбифа, для этого рецепта не обязательно использовать мясо, подвергавшееся длительному вызреванию.


Кроме мяса (кусок не менее 1 кг!) нам потребуется еще незначительное количество сливочного масла, крупнокристаллическая соль из расчета 1 чайная ложка на 200 гр. говядины и черный молотый перец по вкусу. Можно было бы использовать другие виды сухого перца и сухие приправы. Чеснок при этом способе приготовления нужно либо шпиговать, либо не использовать вообще - запекание идет на очень высоких температурах, он в духовке перегорит и даст неприятную горчину.


К началу приготовления холодной говядины мясо должно иметь комнатную температуру.

Ингредиенты для холодной говядины


Духовка ставится на разогрев на максимум перед началом следующей процедуры.


Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.

Положить мясо в противень


Солим, втирая соль в поверхность, перчим со всех сторон.

Посыпать солью и перцем


Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, то она во время запекания должна находиться сверху куска, а не внизу.

Положить мясо сальной частью вверх


Когда духовка достигла максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в лоточке, чтобы сок собирался компактно, а не растекался по противню и не пригорал). На максимуме ведем мясо из расчета 5 минут на каждые 500 граммов (даже неполные), но не менее 10 минут. Потом убавляем температуру на 100 градусов и держим по 30 минут на каждые 500 граммов (даже неполные). Т.е. для моего куска - 20 минут на максимуме и 2 часа на 100 градусах. После этого, не открывая духовку, даем мясу медленно остынуть до конца - вместе с духовкой, так сказать.

Запечь мясо


Остывшее мясо заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до той плотности, что его удобно будет тонко резать. Лучше дать говядине провести в холодильнике всю ночь.

Положить мясо в пакет


Ну вот, теперь смотрим, что у нас получилось на срезе. Мясо розовое, но не красное, серизна - только по краю. Те, кто боится "кровавого мяса" - не бойтесь. Внутри отрубов, находящихся сверху от позвоночника, яиц глистов быть не должно, эта зона для них труднодоступна. А если яйца были занесены на ноже, то поверхность мы обработали высокими температурами, причем достаточно продолжительное время.


Холодная говядина легко режется на тонкие и очень тонкие куски (по крайней мере, значительно легче, чем горячая). Два больших прямых куска справа - приблизительно тот вид нарезки, который идет для "холодной говядины с зеленым горошком" - если упоминания об этом блюде встречались вам в английских книжках. Совсем тонкие пласты - холодная говядина для сэндвичей.

Рецепт холодной говядины


Приятного аппетита!

Фото холодной говядины

Автор рецепта

Поблагодарите автора за этот рецепт

31
  • Рейтинг: 767
  • Комментариев: 1090
Подписаться
Новый комментарий
25.08.2016 в 15.39
Добрый день, скажите, пожалуйста, на какой программе вы делали мясо конвекция. конвекция+гриль или гриль??? Важно!
0
ответить
0
ответить
30.08.2016 в 23.29
Наталия М.
Автор рецепта
Для духовок с конвекцией - конвекция. Для тех, которые без конвекции - просто максимум, до какого удастся разогреть духовку. Если духовка с автоматически крутящимся шампуром, то можно и гриль. Но в духовке, в которой мясо придется переворачивать самостоятельно, и ее для этого открывать, гриля не нужно - это даст потери температуры в самом начале.
06.02.2016 в 01.34
финальное фото  отпад! 
0
ответить
0
ответить
06.02.2016 в 10.59
Наталия М.
Автор рецепта
Даже самой понравилось! 
05.02.2016 в 18.39
Сэндвичи с таким мясом отменные!
0
ответить
0
ответить
06.02.2016 в 10.59
Наталия М.
Автор рецепта
Да с таким мясом - что хошь отменное! 
05.02.2016 в 10.56
мегааппетитно, хотя и не поклонница слабопрожаренного мяса.
0
ответить
0
ответить
05.02.2016 в 13.02
Наталия М.
Автор рецепта
А для меня вот посеревшая говядина, в принципе - испорченный продукт!  Я ее в детстве не ела: когда мне было 5 лет, и мать мне дала ЭТО, я выплюнула, даже не дожевав. 
05.02.2016 в 08.46
Отличное мясо получилось!
0
ответить
0
ответить
05.02.2016 в 12.52
Наталия М.
Автор рецепта
А отличного мяса должно быть МНОГО!!! 
0
ответить
05.02.2016 в 15.06
Особенно ГОВЯДИНЫ!!!
0
ответить
05.02.2016 в 18.26
Наталия М.
Автор рецепта
Почему? Хорошей баранины должно быть даже больше!!! 
05.02.2016 в 08.26
Наташенька, спасибо большое за совет натирать мясо сливочным маслом. Никогда про это не слышала, но в следующий раз обязательно сделаю именно так
0
ответить
0
ответить
05.02.2016 в 12.51
Наталия М.
Автор рецепта
На сливочном соль просто замечательно "клеится".
05.02.2016 в 07.34
Последнее фото - отпад! Часто делаю говядину для сэндвичей, обычно в пакете дял запекания. Надо еще и с маслом попробовать).
0
ответить
0
ответить
05.02.2016 в 07.45
Наталия М.
Автор рецепта
Ну, так в конце - всегда самое лучшее! 



Мобильная версия сайта