Секреты красного борща со свеклой. Почему борщ теряет цвет? Как сохранить цвет борща насыщенно красным

Борщ готовят почти в каждой семье, передают рецепты из поколения в поколение... И правильно делают! Потому что это очень вкусное, сытное и питательное блюдо. Но часто встречается один нюанс: мы не всегда знаем, как сохранить насыщенный красный цвет борща со свеклой. А ведь именно ярко-красный, почти малиновый цвет борща делает его таким аппетитным и узнаваемым. В этой статье мы расскажем, почему борщ теряет цвет (из красного, рубинового превращается в оранжевый, бурый или даже коричневатый), подскажем, как сделать его более насыщенным и ярким.

А когда разберётесь со всеми секретами красного борща со свеклой, обязательно выберите себе рецепт борща по вкусу и вознаградите себя за труды😉...

Выбор и подготовка свеклы для красного борща

Именно от свеклы зависит, будет ли ваш суп ярким и насыщенным или тусклым и невзрачным. Поэтому к выбору свеклы нужно подходить очень внимательно. В противном случае придать вашему борщу красный цвет смогут только красители😢.

Итак...

1. Обращайте внимание на сорт. Лучше всего для борща подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. Это могут быть «Салатная», «Бордо», «Цилиндра» или специальный сорт «Борщевая». От свеклы со светлой мякотью цвет борща может получиться более тусклым.
2. Старайтесь покупать молодую, недавно собранную свеклу. Чем дольше овощ хранится, тем больше он теряет своих красящих свойств. Молодая, только что сорванная свекла очень сочная, и от нее борщ получается ярче.
3. Зимой и весной ищите тёмную свекольную кожуру и надейтесь, что свеклу правильно хранили🙃.
4. Обращайте внимание на кожуру свеклы – она должна быть гладкой, без трещин и повреждений. Избегайте белых прожилок на кожуре - это признак того, что свекла перезрела и уже начала терять сок.

Теперь, когда вы знаете, как правильно выбирать свеклу, можно переходить к ее обработке и приготовлению.

Секреты приготовления свеклы для борща

Главный секрет придания борщу насыщенного красного цвета – это правильное приготовление свеклы. Итоговый оттенок супа очень сильно зависит от того, как вы её сварите, запечёте или обжарите.

Её можно варить целиком, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Натертая свекла отдаст больше сока в борщ, но при этом потеряет больше своего цвета. Так что подумайте, какой вариант вам подходит лучше.

Важный совет! Перед приготовлением свеклу нужно тщательно вымыть щеткой, чтобы удалить всю грязь и песок. Но не спешите ее очищать – до варки или запекания свеклу лучше оставить в кожуре целиком. Так она лучше сохранит сок и не потеряет цвет. Также не отрезайте у свеклы хвостик полностью – оставьте примерно 2-3 см. Это поможет сохранить больше сока внутри овоща во время варки.

Как сохранить красный цвет свеклы для борща? 4 базовых совета

1. Никогда не варите очищенную свеклу вместе с другими овощами для борща (картошкой, морковью и капустой). Потому что под воздействием крахмала и щелочей, которые содержатся в этих овощах, красящие пигменты свеклы частично разрушаются, а борщ получается тусклым. Лучше всего варить свеклу отдельно, в небольшом количестве воды. При этом в воду можно добавить немного уксуса или лимонного сока – кислая среда поможет сохранить ярко-красный оттенок свеклы (а значит и борща).

Варите свеклу до мягкости, но старайтесь не передерживать её на плите – переваренная свекла может поменять цвет на коричневатый.

2. При обжарке свеклу тоже можно слегка сбрызнуть уксусом или лимонным соком – так ее цвет точно останется ярким. Но не передержите овощ на сковороде – пережаренная свекла может стать горьковатой на вкус и приобрести неприятный бурый оттенок (чаще всего именно после неправильной обжарки мы вспоминаем, почему борщ теряет цвет, но уже поздно😢...).

3. Еще один беспроигрышный вариант – начать с пассерования. В первые 5-7 минут обжарьте нарезанную свеклу на растительном масле. Затем влейте немного воды или бульона, доведите до кипения, накройте крышкой и потушите на медленном огне еще 15-20 минут. Готовую тушеную свеклу можно добавить прямо в борщ.

Кстати, если вы хотите сохранить максимально насыщенный рубиновый цвет борща, то можете варить или пассеровать свеклу крупными кусочками. Так она потеряет меньше сока и красящих пигментов. А уже когда свекла будет готова, ее можно будет натереть на терке или нарезать соломкой – и добавить в борщ в самом конце приготовления.

4. Самый надёжный способ придать борщу насыщенный красный цвет – запекание свеклы в духовке. Заверните неочищенную свеклу в фольгу и запеките при температуре 180-200°C около часа. Запеченная свекла получается очень яркой, сочной и ароматной! Когда она остынет, ее можно будет очистить, натереть и добавить прямиком в борщ.

С основными способами приготовления свеклы для насыщенного красного борща разобрались. Поговорим о химии...

Почему борщ теряет красный цвет?

Одним из важных факторов, влияющих на цвет борща, является кислотность или щелочность среды, в которой готовится свекла. Как мы уже выяснили, кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свеклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению ее цвета.

Кислоту в борщ можно добавлять в виде лимонного или яблочного сока, уксуса или томатной пасты. Эти ингредиенты не только сохранят насыщенный цвет свеклы, но и придадут борщу характерную приятную кислинку.

Однако нужно быть осторожными и не переусердствовать с кислотой, иначе она может испортить общий вкус борща, сделает его слишком кислым (достаточно распространённая проблема). Достаточно добавить всего пару столовых ложек лимонного сока или уксуса на 3-4 литра борща. Томатную пасту тоже следует класть не больше столовой ложки без горки.

Лучше всего добавлять кислоту в самом конце приготовления, когда все остальные ингредиенты уже сварились. Излишняя кислотность на начальных стадиях может препятствовать размягчению овощей.

А вот щелочную среду для борща лучше избегать. Возьмем, к примеру, пищевую соду – этот ингредиент нередко добавляют в борщ для придания ему более насыщенного вкуса. Однако сода, реагируя с пигментами свеклы, может сделать его цвет более тусклым, коричневатым. Поэтому если вы все-таки решите добавить соду в борщ, делайте это очень аккуратно, маленькими порциями.

И старайтесь не смешивать свеклу с щелочными продуктами (с картошкой, морковкой и капустой) на начальных стадиях варки борща. Идеальный вариант – довести свеклу почти до полной готовности отдельно и добавить её в общую кастрюлю после всех основных продуктов, причём буквально за 10 минут до готовности супа. Потому что длительное кипение только испортит цвет борща. Лучше через 10 минут снять кастрюлю с огня и дать супу настояться минут 15-20 под крышкой. Так цвет гарантированно сохранится ярким.

А вот мясо и костный бульон совершенно не влияют на цвет свеклы в борще. Поэтому поступайте с ними так, как вам вкуснее и удобнее.

Секреты красного борща со свеклой (хитрости и лайфхаки)

Помимо основных правил приготовления свеклы, существует еще несколько хитростей, которые помогут вашему борщу стать по-настоящему ярким и аппетитным.

1. Обжарка свеклы с ложечкой...

Чтобы цвет свеклы стал максимально насыщенным, добавьте немного сахара при пассеровании. Одной чайной ложечки будет достаточно. Сахар поможет свекле лучше зарумяниться и приобрести красивый рубиновый оттенок.

Еще один простой трюк – добавить в свеклу немного натертого репчатого лука. Луковый сок также помогает сохранить и даже слегка усилить яркий цвет борща.

2. Вода, бульон или... Квас!

Чтобы ваш борщ был не только красивым, но и имел легкий пикантный оттенок во вкусе, используйте для его приготовления не обычную воду, а свекольный квас. Он придаст супу освежающий вкус и аромат.

3. Тушите свеклу правильно!

Свеклу можно тушить с добавлением любых рассолов и маринадов. Например, огуречный или томатный рассол, рассол от квашеной капусты – все эти кислые жидкости прекрасно сохранят яркий цвет свеклы. Нарежьте овощ соломкой, положите в сотейник, залейте рассолом (или маринадом) так, чтобы он только покрывал свеклу, и потушите под крышкой минут 15-20 на медленном огне. Готовую свеклу переложите в кастрюлю с борщом.

4. Дополните борщ свекольным соком или отваром.

Их достаточно влить в готовый борщ за пару минут до выключения огня, и цвет станет идеальным (с малиново-рубиновым оттенком).

Свекольный сок можно приготовить самостоятельно, отжав его из свежей натертой свеклы (это легко сделать даже вручную). Добавьте в борщ пару-тройку столовых ложек свежевыжатого свекольного сока и смотрите на результат – он проявится почти мгновенно.

Свекольный отвар готовится чуть сложнее: нужно взять 2-3 свеклы, натереть их на терке, залить водой или овощным бульоном, поставить на огонь и проварить до полного перехода цвета и вкуса свеклы в жидкость (лучше наблюдать за этим процессом, но обычно требуется 20-30 минут). Далее готовый отвар надо процедить, а саму свеклу выбросить. Ну а при варке борща добавить в кастрюлю нужное количество концентрированного свекольного отвара от нескольких ложек до 100 мл, если борщ уже совсем потерял цвет.

Благодаря этому секретику цвет борща ГАРАНТИРОВАННО станет ярким (красным, малиновым, рубиновым – конкретный оттенок зависит от свеклы)! Но потребуется проделать немного дополнительной работы😉.

5. Разогревайте борщ порционно.

Если после обеда у вас осталось много борща, то для следующего обеда лучше разогревать не всю кастрюлю, а только часть (если можете примерно предсказать, сколько его понадобится в этот раз) – перелейте нужное количество борща в другую кастрюлю и тогда уже разогревайте. Это поможет избежать лишней потери цвета при длительном, да ещё и повторяющемся нагревании.

На заметку хозяйке! Универсальный способ сделать любой борщ безупречно красивым – добавить в него немного свежей зелени непосредственно перед подачей. Петрушка, укроп, кинза мгновенно оживят цвет блюда, добавят контраста, сделают борщ ярче и наряднее. Зелень можно порубить и полностью размешать в борще или просто посыпать сверху.

Кажется всё🙂, мы рассказали, почему борщ теряет цвет, объяснили, как сохранить насыщенный красный цвет борща со свеклой, а также как придать борщу красный (и даже малиновый) цвет в самых безнадёжных ситуациях. Ниже предлагаем краткую памятку, которая пригодится вам, если вдруг что-то выпадет из памяти...

Блиц по яркому борщу! Раздел с ответами на частые вопросы

Вопрос: Почему мой борщ приобретает коричневый оттенок?

Ответ: Коричневый цвет борща обычно означает, что свекла слишком долго варилась. Чтобы этого избежать, добавляйте свеклу в самом конце приготовления, не более чем за 10-15 минут до выключения огня. И не жарьте слишком долго свеклу на сковороде при обжарке.

Вопрос: Как придать борщу насыщенный красный цвет, если он получился тусклым?

Ответ: Если ваш борщ получился невыразительным по цвету, можно добавить в него немного свекольного сока или отвара. Просто вылейте 2-3 столовые ложки концентрированного свекольного сока в готовый борщ за пару минут до конца варки, и цвет заиграет яркими малиновыми оттенками.

Вопрос: Влияет ли на цвет борща добавление томатной пасты?

Ответ: Да, томатная паста может помочь усилить красный цвет борща благодаря содержащейся в ней кислоте. Однако ее следует добавлять в небольших количествах, около 1 столовой ложки на 3-4 литра супа, иначе вкус может стать излишне кислым.

Вопрос: Какой уксус лучше использовать для борща – яблочный, винный или столовый?

Ответ: Для сохранения цвета свеклы подойдут все виды уксуса. Но яблочный и винный уксус имеют более мягкий вкус, чем обычный столовый уксус. Поэтому они предпочтительнее, если вы не хотите привносить в борщ излишнюю резкую кислинку. Но в любом случае контролируйте дозировку.

Вопрос: Можно ли разогревать борщ в микроволновке, чтобы сохранить цвет?

Ответ: Да, микроволновая печь - идеальный способ разогреть борщ, не испортив его цвет. Разогревайте суп небольшими порциями по 1-2 тарелки за раз при средней мощности микроволновки. При длительном, да ещё и многократном нагревании больших объемов борщ может потускнеть.

Надеемся, эти ответы на частые вопросы помогут вам освежить знания о сохранении цвета борща, избежать распространённых ошибок и каждый раз готовить потрясающе красивый и аппетитный малиновый борщ!

Ну и раз уж вы теперь знаете, как сохранить цвет борща насыщенно красным и как гарантированно сделать его ярким и аппетитным, то можно и проверить свои новые знания😉...