E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Рецепты к Христианскому Великому Посту
Видео рецепты
Вход
Регистрация
Салаты и закуски
Приправы
Первые блюда
Вторые блюда
Заготовка
Мучные изделия
Напитки
Десерты
Другое
Загрузка...
Главная страницаПицца, сырные блюда
Классическое тесто для пиццы

Классическое тесто для пиццы

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Классическое тесто для пиццы, по мнению пиццеделов Неаполя, существует одно единственное, без вариантов. И именно его рецепт приведен тут.

Ингредиенты

Мука с содержанием белка не менее 12% - 1000 г

Вода - 560 мл

Соль - 25 г

Дрожжи не сухие - 2 г

  • 216 кКал
  • 8 ч.

Готовое блюдо

Снапы

Блюдо удалось? Добавьте снап (фото)!
Поделитесь с друзьями

Процесс приготовления

Думаете, ГОСТы в кулинарных рецептах - это какая-то особенность Советского Союза? Вот можете вы себе представить, что по тесту для пиццы тоже существует ГОСТ? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только не желает вылететь из ассоциации пиццеделов? Так вот, рецепт теста неаполитанской пиццы защищен именно таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время операций. Шаг влево, шаг в право - ну, не расстрел, но твой продукт уже нельзя будет называть неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и реномированное, заслуживает, по мнению итальянцев, быть самим собой. Спор тут неуместен. Есть все остальное и есть вековечная классика из города, где придумали пиццу.


Не то чтобы в Италии нельзя делать тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их - огромное количество. Я сама больше люблю североитальянское тесто - простое и непритязательное. Зачем городить огород и валандаться 7 часов, чтобы сделать какое-то там классическое тесто для пиццы? А оно, понимаете ли, по свойствам другое. Если североитальянское - хрустящее и тонкое, то неаполитанское - оно как бы резиновое. То есть снаружи у него в готовом виде - румяная корочка, но когда ты его кусаешь, оно слегка пружинит и тянется. Вот ради этого характерного ощущения его и готовят по строго определенной рецептуре. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего делать именно из такого теста, и ни в коем случае не из северного.


Каким образом получается классическое тесто для пиццы? Самый главный его секрет: оно делается только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не ниже 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах в России такой нет, ее нужно искать в больших супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-шопы. И смотреть именно по содержанию белка, а не по разным другим вещам, которые написаны на упаковке (вроде "мука для пиццы").


Исторически объяснение по муке простое - на юге Италии выращивались преимущественно именно такие сорта, раньше у них вся мука была такая, это уж сейчас специально искать надо. Белок в нашей стандартной муке - 9-10%.


В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи - тоже табу. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки - 0.56 воды. Т.е. если у нас 1 кг муки, то на это нужно 560 мл чуть теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.

Ингредиенты для классического теста для пиццы


Разводим соль в воде.

Всыпать соль в воду


Добавляем одну десятую от муки и мелко раскрошенные дрожжи и болтаем это дело 10 минут.

Добавить муку и дрожжи


В два-три приема всыпаем оставшуюся муку.

Всыпать муку


Месим тесто 20 минут. Вот, я его разорвала в конце вымешивания, чтобы показать структуру на этом этапе.

Замесить тесто


Формируем ком, покрываем тесто влажной тканью и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.

Накрыть тесто влажным полотенцем


После этого делим тесто на заготовки (180-250 г).

Разделить тесто на части


Закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и даем ему постоять еще 4-6 часов.

Фото классического теста для пиццы


Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.

Рецепт классического теста для пиццы


Если класс североитальянского теста пиццеделы демонстрируют обычно "пустой" лепешкой с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами - маргаритой и маринарой. Т.е. итальянцы, начиная от Рима и ниже, считают, что всякие там ветчина, салями, оливки и каперсы, и прочая гора начинки могут кашировать даже плохое тесто. А вот если маргарита и маринара вкусные - значит, тесто безукоризненное. Все остальное - это как бы баловство, а истинный мастер способен показать себя во всем блеске именно с минимумом ингредиентов.

Пицца


Обратите внимание на вздутый край пиццы. Он характерен именно для классического теста. Соотношение толщины у готового изделия из классического теста - 4 мм в середине, 1-1.5 см в бортике. По этой причине классическую пиццу растягивают, а не катают.


И маринара, и маргарита из классического теста делаются непременно с добавлением оливкового масла в начинку, это тоже прописано в ГОСТе.


Еще один кадр, возможно, малоаппетитный, зато показательный. Так выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. На североитальянское оно совсем не похоже. Оно хрустящее снаружи, и резиново-мягкое внутри. Большие пузыри для него - дефект. Маленькие допускаются.

Кусочек пиццы

Автор рецепта

Поблагодарите автора за этот рецепт

20
  • Рейтинг: 562
  • Комментариев: 938
Подписаться

Смотрите также

Новый комментарий
13.11.2017 в 09.31
Наталия, а как Вы относитесь к тесту для пиццы холодной расстойки, когда берётся ледяная вода, а дрожжи практически не успевают вступить во взаимодействие с мукой? Подсмотрела этот вариант у одного известного повара, и именно по такому рецепту у меня получилась, наконец, тончайшая пицца, чуть не расплакалась от счастья возле духовки Понятно, что это не классика, просто интересно Ваше мнение по поводу дрожжевого теста на очень холодной воде.
1
ответить
1
ответить
13.11.2017 в 11.46
Наталия М.
Автор рецепта
На ЛЕДЯНОЙ еще никогда не пробовала, если дадите точный рецепт, могу сделать и сравнить. Моя семья имеет легкий сдвиг по фазе в вопросе пиццы, попробуем с удовольствием.  Знаю просто тесто с минимумом дрожжей, на воде любой температуры, стоящее сутки в холодильнике, такое делала. Это профи-тесто, удобное для пиццерий, которым нужно держать тесто про запас. Оно работает 2 дня, т.е. они в остатки предыдущего дня подмешивают новый замес. Никаких других преимуществ у него ни по вкусу, ни по консистенции нет. Вот его быстрая версия, для физических, так сказать, лиц. В быстром варианте используется больше дрожжей, в медленном - значительно меньше. http://www.iamcook.ru/showrecipe/11664 Температура воды там никакой роли не играет, я принципиально перепробовала уже абсолютно все возможные комбинации, кроме реально ледяной. Хотя может быть, получится и с ней.
0
ответить
13.11.2017 в 13.00
цитирую рецепт. "замешивайте тесто на ледяной воде, так дрожжи не будут особо буйствовать и подниматься слишком высоко, вот замес классика: мука мягких сортов 620 гр, вода ледяная 325 мл, соль 18гр, дрожжи 11гр, масло оливковое в конце замеса 50 мл
- помните дрожжи и масло это враги, и масло вливайте после того ,как дрожжи поели уже муку, в самом конце".  


у меня получилась из такого теста, скорее, индийская лепёшка чапати, а не пицца, но в этом тоже есть своя прелесть 
0
ответить
13.11.2017 в 13.11
Наталия М.
Автор рецепта
Дрожжи сухие? Сколько и при каких условиях дать подойти? Раскатывать, судя по всему, на муке? 
0
ответить
13.11.2017 в 13.21
у меня были только сухие дрожжи в наличии, раскатывала на муке, постоять тесту дала полчаса, не больше. сколько в оригинальном рецепте требуется на расстойку, увы, не знаю.
1
ответить
13.11.2017 в 13.28
Наталия М.
Автор рецепта
Сделаю в наш следующий пицца-день. Чисто то, что вижу по соотношению ингредиентов в сравнении с привычным мне:  бессмысленно много дрожжей, а потом их зачем-то начинают чморить экстремально низкой температурой воды. Спрашивается, зачем? БУДЕМ ВЫЯСНЯТЬ!  
0
ответить
13.11.2017 в 15.19
Для меня тоже было очень странным сочетание дрожжей и ледяной воды, это сугубо авторский рецепт повара, который с пиццей на "Вы". Даже удивилась, что из этого теста получилась вполне съедобная пицца. Жду Вашего мнения, как специалиста. Надеюсь, не потратите зря продукты и время
0
ответить
13.11.2017 в 15.45
Чуть не забыла, в этом рецепте при раскатывании либо растягивании тесто присыпается манной крупой, потому что она каким-то специфическим образом взаимодействует с горячим воздухом в духовке. Вот такая экзотика
0
ответить
13.11.2017 в 16.39
Наталия М.
Автор рецепта
Не, это уже экзотика откуда-то из разряда "поцелуй себя в затылок". 
0
ответить
13.11.2017 в 18.33
У шефов свои причуды...
2
ответить
28.11.2017 в 05.53
Наталия М.
Автор рецепта
Отчитываюсь о попробованном тесте на ледяной воде. Оно вполне нормальное, и ни в коем случае не могу сказать, что испортила продукты. Но не увидела и никаких преимуществ. Просто непонятно, зачем идти к стандартному результату так сложно, когда его можно достичь и более простыми методами (вода нормальной температуры, меньше дрожжей, не запариваться по поводу порядка ввода ингредиентов). Раскатывание на крупе - действительно, просто прихоть повара. Ну естественно, никакой реакции там ни с чем не будет, а будут более жесткие крупинки на тесте. Моим по органолептическим свойствам не понравилось.

Кстати, пожалуй, тесто даже обладает одним минусом - у меня оливковое масло по ходу выпекания из теста выделялось. А это не есть хорошо. На пекарской бумаге это - не проблема, но вот с шамотного камня и снимать труднее, и лишняя пачкотня на нем (перегорелое оливковое - это, в конце концов, будет канцероген).
0
ответить
20.12.2017 в 20.05
Спасибо за подробный отчёт! Манная крупа при раскатке теста для меня тоже весьма специфический ингредиент, мягко говоря. И тут раз на раз не приходится, это может испортить весь результат, если чуть пригорит, да и корочка жестковатая получается...
Но самое удивительное, наткнулась на слухи о том, что не только российские повара, но и итальянцы добавляют манку во время приготовления пиццы, правда, не при раскатке теста, а в муку)
1
ответить
23.12.2017 в 12.25
Наталия М.
Автор рецепта
В тесто - да, добавляют, есть такое. Они ее и в тесто для лазаньи добавляют, например, и в некоторые другие виды пасты. Это абсолютно нормально. Я вот думаю, может, автор теста с ледяной водой просто перепутал что? Ну, пытался перевести какой итальянский рецепт через транслейтер, и там криво перевелось?
0
ответить
24.12.2017 в 19.10
Вполне возможно...
13.10.2017 в 09.51
добавила в закладки, обязательно попробую )
1
ответить
0
ответить
13.10.2017 в 15.26
Наталия М.
Автор рецепта
Это действительно нужно именно пробовать. Пока в такую "тянучку" зубами не вцепишься, это не объяснить.   
13.10.2017 в 05.03
Отменное тесто и супер фотографии. Хочу теперь пиццу. Что делать?
1
ответить
2
ответить
13.10.2017 в 15.17
Наталия М.
Автор рецепта
Искать эту долбанную муку. Без нее никак, я пробовала. Делаешь один в один то же самое, а нужной "резиновости" не получается. Единственное, чем могу подбодрить - мне ее тоже приходится искать спецом, потому что нигде поблизости от дома не продается. 



Мобильная версия сайта