E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
АймкукДомашний хлеб
Заварной ржаной хлеб на заквас

Заварной ржаной хлеб на закваске

Предлагаю приготовить домашний заварной хлеб чисто из ржаной муки. Это отличный вариант повседневного черного хлеба, который имеет неповторимый вкус и очень аппетитно выглядит. Ингредиенты желательно оставить как указано в рецептуре, можно лишь патоку заменить на натуральный жидкий мед.
Аймкук

Ингредиенты

Закваска:

Мука ржаная - 80 г

Вода - 50 г

Ржаная закваска (стартер) - 20 г

Заварка:

Мука ржаная - 150 г

Вода (кипяток) - 440 г

Солод ферментированный - 35 г

Кориандр молотый - 5 г

Опара:

Вся закваска

Вся заварка

Вода - 30 г

Тесто:

Вся опара

Мука ржаная - 375 г

Вода - 60 г

Соль - 6 г

Патока - 30 г

Для смазывания:

Вода - 150 мл

Мука ржаная - 1 ст.л.

Рецепты заквасок для хлеба (используется в качестве стартера)
  • 172 кКал
  • 13 ч.
  • 8 ч.
  • 21 ч.
  • Б: 4.63
  • Ж: 0.59
  • У: 38.59

Фото готового блюда

5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 8 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовим ингредиенты для заварного ржаного хлеба на закваске. Ржаная закваска должна быть на пике своей активности.


Готовим закваску. Для этого в небольшой емкости к активной ржаной закваске (стартеру) добавляем воду, перемешиваем и добавляем муку. Все ингредиенты хорошо перемешиваем до получения массы достаточно плотной консистенции. Миску с этой плотной массой затягиваем пищевой пленкой и оставим на 12-14 часов в комнатных условиях. Я делала с вечера и оставляла на ночь.


Займемся сразу же и заваркой. С вечера в просторную миску выложим муку, солод, кориандр. Перемешаем до соединения всех ингредиентов.


Зальем крутой кипяток, который только что сняли с плиты.


Ложкой все перемешаем до получения темной, вязкой, однородной массы с очень приятным запахом. Миску с заваркой затянем пищевой пленкой и поставим в духовку, уже прогретую до 50 градусов (не больше!) на 2 часа. Этот процесс называется осахариванием заварки. Через два часа миску с заваркой достанем из духовки и просто оставим в комнатных условиях до утра.


Через 12-14 часов закваска немного поднялась и заметно разрыхлилась внутри.


Готовим опару. В миску к заварке добавляем всю закваску и добавляем воду.


Перемешиваем. У нас получается очень вязкая, полужидкая масса. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и оставляем бродить в комнатных условиях на 4 часа.


Через 4 часа готовим уже тесто. В просторную миску выкладываем всю опару, добавляем муку, соль, воду, патоку. Замешиваем тесто. Можно замес делать тестомесом, если он есть. Я замешиваю тесто руками. Тесто получается очень вязким, липнущим к рукам. Замес осуществляем примерно 5-10 минут. Так как в рецептуре у нас только ржаная мука, то долгого замеса здесь делать не нужно, достаточно, чтобы все ингредиенты очень хорошо соединились между собой.


Рабочую поверхность немного припыляем ржаной мукой и выкладываем все тесто. Формируем из теста батон. Поверхность заготовки постоянно оглаживаем слегка увлажненными руками, создавая максимально гладкую поверхность и максимально идеальную форму.


Очень аккуратно перенесем сформованный батон-заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. В таком положении оставим сформованное тесто на расстойку на 2 часа в комнатных условиях, накрывать не надо. В течение этих двух часов два раза через равные промежутки времени оглаживаем батон увлажненными руками, корректируя изначальную форму (тесто может немного расплыться).


Через 2 часа включим духовой шкаф на максимальную температуру нагрева - у меня 300 градусов. В духовку на нижний уровень поставим металлическую емкость с водой, например металлическую миску - это увлажнение. Ждем, когда духовка стопроцентно нагреется до этой максимальной температуры. За время ожидания нагрева духовки в миску зальем 150 мл воды и добавим 1 ст.л. ржаной муки, перемешаем до получения однородной жидкой смеси. Этой смесью с помощью кондитерской кисти смажем поверхность будущего хлеба. Я еще сделала на поверхности заготовки отверстия - это делается для того, чтобы в процессе выпекания при больших температурах корку не разорвало хаотично.


Режим выпекания: при температуре 250-300 градусов выпекаем 15 минут с увлажнением, затем миску с водой достаем из духовки и уже без увлажнения допекаем, убавив температуру до 200 градусов, 35-40 минут. Готовый хлеб полностью охлаждаем. В горячем виде при нарезании мякиш будет слипшийся. Я оставила созревать хлеб на столе на ночь.


Готовый заварной ржаной хлеб на закваске имеет неповторимый вкус с легкой кислинкой. Приятного аппетита!


Заварной ржаной хлеб на закваске — рецепт с фото пошагово

Видео версия рецепта:
Заварной ржаной хлеб на закваске

Аймкук
Очень люблю готовить и еще больше люблю фотографировать гастрономический итог)))
  • 241

    Рецептов

  • 19

    Подписчиков

  • 9

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы (2)
Добавить комментарий
Молодец!!!
Нравится
(0)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Матильда, спасибо большое 
Нравится
(0)
ответить
Молодчина Вы, ловко с хлебом справляетесь. И мастер-классы полезные, красивые
Нравится
(1)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Annabelle, спасибо большое!!!!
Нравится
(0)
ответить
Аймкук
Аймкук

Свежие рецепты

Маринованный перец на зиму целиком с семенами

Страсбургский пирог со сливами

Пирог из тыквы с кабачком

Маринованный перец на зиму без стерилизации

Канкочи

Польский хлеб на закваске

Постные пшенные блины

Кабачковая пицца с колбасой в духовке

Салат с хамоном и дыней

Вяленые помидоры с базиликом и чесноком

Маринованный чеснок зубчиками со свеклой на зиму

Яблочные плетенки на закваске

Салат «Голландский»

Компот из свежих груш в кастрюле

Мобильная версия сайта