Торт «Небесный»

Торт «Небесный» - моё самое ценное кулинарное наследие от свекрови, и это самый воздушный «Небесный», с самыми пышными «облаками», какой только возможен. Надо сказать, что фрау Лиза была просто потрясающим кондитером - такого уровня, что даже профессиональные пекарни, которые в Германии, надо сказать, более чем неплохи, ей всё равно в подмётки не годились. Так что её торт с крыжовником и меренгой несколько отличается от наиболее распространённой на настоящий день немецкой версии этого блюда. Отличается ровно настолько, что, когда я впервые попробовала крыжовниковый тортик со взбитыми сливками и миндалём в исполнении не свекрови, я вообще не могла понять, чего же в нём небесного-то?

Структура «Небесного» торта обязательно включает в себя слой каких-то кисленьких ягод (или варёного ревеня), слой взбитых сливок (нейтральный вкус и пышная фактура) и слой меренги, посыпанной миндальными лепестками (сладкий и хрустящий слой). Сейчас модно выпекать эту меренгу на тонкой основе из песочного теста, что делает торт жёстче, а сам слой - темнее, потому что песочному нужна более высокая температура, чем меренге. А вот свекровь делала её безо всякого слоя теста, отдельным коржом. Это труднее для кулинара, зато делает торт необычайно воздушным. Он покрыт двойным облаком из сливок и меренги, кремистой внутри и хрустящей сверху.

Вторая очень удачная авторская находка фрау Лизы - замена традиционного плотного коржа в основе торта на мягкий и пористый. Он даёт увеличение срока приготовления торта на сутки, но позволяет сделать его ещё более небесным, то есть воздушным.

За день до употребления торта приготовим основу.

Для этого взобьём в как можно более пышную белую пену три яйца и 100 г сахарного песка.

Поставим духовку на разогрев до 180°С.

Всыплем во взбитые яйца муку и вмешаем её ЛОЖКОЙ (не миксером!) до полного растворения комочков.

Получившееся тесто (оно должно быть консистенции очень жидкой сметаны) выльем в разъёмную форму диаметром 28 см, дно которой покрыто кондитерской бумагой.

Выпечем корж на среднем уровне духовки, предварительно прогретой до температуры 180°С, на протяжении 20-25 минут - до румяности и до пробы на сухую спичку. Извлечённый из духовки корж поставим остывать на решетку.

Как только выпечка полностью остынет, достанем её из формы, отделим от бумаги и оставим сохнуть на решетке приблизительно на сутки. Можно больше.

Как минимум за 4 часа до сервировки торта начнём готовить меренгу.

Для этого слегка взобьём яичные белки, всыпем в них, не прекращая взбивания, сахарный песок, а потом продолжим взбивание с постепенным увеличением оборотов до получения очень плотного крема.

Поставим духовку на разогрев до 100°С.

Подложим под кондитерскую бумагу дно от формы для торта диаметром 28 см и посыпем этот круг сахарной пудрой.

Выдавим на этот круг по спирали белковый крем.

Слегка разровняем поверхность крема и посыпем её лепестками миндаля.

Выпечем меренгу в духовке при температуре 100°С как минимум один час. Больше - можно: до достижения желательной лично для вас степени хрустящести. Мы любим, чтобы поверхность уже схватилась, а вот внутри ещё был жидкий крем. Меренге перед началом монтажа торта нужно обязательно дать полностью остыть, чтобы она не растопила взбитые сливки.

У консервированного крыжовника полностью сольём жидкость. Её должно быть не менее 200 мл. Если чуть больше - не беда, но не более 300 мл.

Разведём в холодном соке 30 г кукурузного крахмала и 15 г ванильного сахара.

Доведём смесь до кипения, поварим 1 минуту, после чего снимем с плиты и вмешаем в загустевший сок крыжовник.

Крыжовник сразу поместим на корж и оставим остывать до комнатной температуры.

Когда крыжовник охладится, можно приступать к взбиванию сливок. Это удобно делать в холодной посуде от низких оборотов к высоким. Следует достичь консистенции плотного крема.

Взбитые сливки наносятся и более-менее разравниваются поверх застывшего слоя крыжовника.

Ну а теперь - самый трудный этап: перенос меренги на сливки. Мягкую меренгу, как у меня, нужно переносить такой вот большой лопатой. Более плотную, конечно, переносить легче.

Так выглядит торт «Небесный» в смонтированном виде. Он сразу готов к подаче, выстаивания он не требует.

На разрезе даже видна разница оттенков между сливками и меренгой, но, как видите, оба слоя - примерно одинаковой толщины.

В общем, почувствуйте себя в раю ещё при жизни!