E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.


Наши кулинары Моя книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам


Аймкук.руПирожные
Птифур

Птифур

Аймкук

Ингредиенты

Коржи бисквитные - 2 шт.

Маскарпоне - 250 г

Сахарный песок - 2 ст.л.

Мармелады, каждого по 2 ст.л.:

малиновый, клубничный, вишневый, апельсиновый

Малина - 7 шт.

Клубника - 3 шт.

Вишня - 6 шт.

Мандариновые дольки - 6 шт.

Листики мяты для декора - не обязательно

  • 288 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 8 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Птифур (на французском "petit four") - не некий фиксированный рецепт, а обозначение для разного рода мелкой выпечки. То есть очень мелкой - "на один укус". Кстати, во Франции для аналогичных изделий используется также термин «bouchée», что дословно обозначает как раз "укус".


Исторически этот термин за кондитерской мелочью закрепился в девятнадцатом веке. "Рetit four" переводится довольно странно: "маленькая печка". Дело в том, что для их изготовления использовали остаточный жар печи, уже недостаточный для выпекания крупных изделий, но для какой-то мелочи температура вполне годилась.


Какими бывают птифуры? Они бывают самыми разными - как солеными, так и сладкими; из любого вида теста, с любыми декорами. Канапе, например, можно классифицировать как птифуры. И макаронс - тоже птифуры. Птифур может быть точно таким же, как любой известный вам торт или пирожное, только он должен быть совсем мелким - таким, чтобы помещался в рот за один раз.


Где птифуры применяются? Они очень популярны в отелях и ресторанах со шведским столом, или на банкетах. Т.е. во всех тех случаях, когда форма обслуживания подразумевает, что вкус большого количества гостей заранее неизвестен, и они должны иметь возможность широкого выбора. При этом порции подразумеваются небольшие.


Я бы сказала, что для птифуров характерно, с одной стороны, единство, а с другой - обязательно различие. Сейчас попробую объяснить, в чем тут дело. Например, если птифуры сделаны с основой из одного и того же теста, то они должны отличаться начинкой, формой или декором. Если птифуры одной формы, то они должны отличаться цветом или вкусом, высотой или размером. Если все птифуры одного направления - например ягодного - то их можно сделать из разного теста, с разным кремом и разной формы. Ну, как-то так. Это не обязательно, но "единство противоположностей" обыгрывается очень часто. Птифуры - это ассортимент, а не одинаковые изделия.


Я выбрала для приготовления птифуров бисквитное тесто (осталось два коржа от торта, я часто использую готовый бисквит) и крем на основе сыра маскарпоне. Это то, что будет объединять мои птифуры на уровне ингредиентов. Различаться они будут по фруктам, которыми я их декорирую, и по начинке: вишня, малина, клубника, мандариновые дольки в собственном соку - соответственно, вишневый, малиновый, клубничный и апельсиновый мармелады. Если птифуры с фруктами будут употребляться не сразу, то рационально покрыть клубнику и мандаринки прозрачной заливкой для тортов. Сахар в крем - по вкусу, мята в декор - по желанию.

Ингредиенты для пирожных Птифур


Взбиваем маскарпоне с сахаром до однородности.

Взбить маскарпоне с сахаром


Размазываем крем по поверхности одного бисквитного коржа.

Смазать бисквит кремом


Я хочу показать две методики нарезки птифуров - у кого что есть по рукой, кому что удобнее. У меня есть 4 разных вида начинки и фруктов для декора, значит, мне нужны заготовки четырех различных форм. Так вот, три из них я вырежу ножом по линейке, а одну - формочкой для печенья. Если у кого-то есть много разных форм для печенья, то можно делать ими все. Если у кого-то есть только нож - то вы можете сделать как минимум 4 конфигурации: квадрат, прямоугольник, ромб и треугольник. Важно - нож должен быть острым.


Для нарезки заготовок ножом укладываем оба коржа один на другой и нарезаем полосы по пластиковой линейке или полоске кондитерской бумаги, кто что приспособит. Линейка к крему клеится, но ее легко освобождать ножом.

Порезать бисквит на полоски


Из полос с помощью все той же линейки можно нарезать квадратов и ромбов. Треугольники режутся "змейкой", по-моему, отлично получается даже и без разметки по линейке.

Разрезать бисквит с кремом


Формочками для печенья коржи режутся по одному, а не два за раз - высота ее бортиков меньше высоты двух стандартных бисквитных коржей. Кусочки, покрытые кремом, выдавливаются из формы снизу вверх.

Вырезать из бисквита кружочки


Ну, а дальше - все просто. Еще не промазанные кремом части заготовок мажутся мармеладом. Все фигурки одной формы - одним видом мармелада.

Положить на бисквит варенье


Потом они закрываются соответствующими крышками с кремом и декорируются фруктом, соответствующим форме и мармеладу.

Готовые пирожные Птифур


Ну, можно еще листиков мяты добавить. Но не во все птифурчики - а вдруг кто из гостей мяту не любит?

Рецепт пирожных Птифур


Смысл пирожных Птифур в том, что каждый может выбрать, что ему больше по душе, попробовать несколько разных вкусов и при этом не объесться!

Фото пирожных Птифур

Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 721

    Рецептов

  • 87

    Подписчиков

  • 59

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Добавить фотоотчет
Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Аймкук
Комментарии (15)
Добавить комментарий
Alwa
Наталия, большое спасибо за то, что поделились такой идеей. На её базе получились вот такие пирожные. Сахара чуть меньше, крошка с обрезков.
Вложения:
1
ответить
21.04.2019 в 20:55:55
Наталия М. Автор рецепта
Alwa, это Вам спасибо за идею и фотоотчёт!!! 
0
ответить
28.04.2019 в 17:01:10
ElizabethII Гений кулинарии
Кто у нас ювелир? Наташа у нас ювелир!
0
ответить
07.07.2016 в 20:11:59
Наталия М. Автор рецепта
Наташина мама называет Наташу за вот такие вот вещи "любительницей трахательной кулинарии", а не ювелиром.  Ну не хочет моя мама дочку-ювелира!!! 
0
ответить
07.07.2016 в 22:38:15
Наташа, отличная идея!
0
ответить
07.07.2016 в 10:26:34
Наталия М. Автор рецепта
Ой, да девятнадцатый век вообще был крайне богат на хорошие идеи в области кулинарии!!! 
0
ответить
07.07.2016 в 22:36:45
Очень здОрово получилось Наташа! красиво и вкусно!
0
ответить
06.07.2016 в 22:38:42
Наталия М. Автор рецепта
Ох, если бы ты видела профессионально изготовленные птифуры в кондитерских!… Вот там иногда такая красота бывает, что даже если догадываешься, что на вкус - просто что-то безумно сахарное, все равно очень хочется купить.  Птифурчики - лапочки!
0
ответить
07.07.2016 в 10:13:40
Такая ювелирная работа! Вкусно! Красиво! Браво!
0
ответить
06.07.2016 в 9:47:48
Наталия М. Автор рецепта
А, да, кстати, птифуры действительно иногда сравнивают с ювелирными изделиями! 
0
ответить
06.07.2016 в 10:09:18
Ну вот как чот мизерное - сразу ясно, кто ваял! Обалденно красиво вышло!
0
ответить
05.07.2016 в 22:51:53
Наталия М. Автор рецепта
Мне, знаешь, после того, как перетащу 40 ведер грунта с первого этажа на второй, нужна какая-то моральная разгрузка… 
0
ответить
06.07.2016 в 10:07:46
ElizabethII Гений кулинарии
Что за грунт и этажи?))) Наташенька у вас ремонт?
0
ответить
07.07.2016 в 20:11:05
Наталия М. Автор рецепта
У нас внизу подъезд к дому тротуарной плиткой выкладывали - из-под нее грунт извлекли, да плюс гравий и щебенка неизрасходованные рабочими остались. А я все это дело теперь на верх таскаю, в сад. Дом на крутом склоне, мы стенки в саду строим и пространство за ними заполняем землей, как карманы. Тоже, знаете, "ювелирная работа" - никакую технику в силу особенностей застройки и рельефа использовать нельзя, все только вручную. Но объем первого "кармана" - кубов 12-15.  Представляете, как после этого радуют мою душу птифуры?
0
ответить
08.07.2016 в 0:38:29
Наташка, меня б после таких упражнений птифуры точно бы не радовали. Меня б ваще ничо не радовало б
0
ответить
08.07.2016 в 13:36:48
Наталия М. Автор рецепта
Блин, царевна-Несмеяна ты наша!!! 
0
ответить
08.07.2016 в 15:08:14
Аймкук
Аймкук
Мобильная версия сайта