E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыЗакуски
Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях

Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях

Домашнюю колбасу готовить непросто, но возможно. Прежде чем решиться на изготовление сыровяленой колбасы, я изучила вопрос изготовления в интернете. Надо сказать, что наши уважаемые колбасники щедро делятся своим опытом, за что им большое спасибо.

В данном рецепте использую два вида сырья из свинины — полужирную свинину (грудинку) и постную свинину (корейку). Постное мясо мы после засолки будем пропускать через мясорубку, а полужирную свинину будем нарезать на кусочки. Для формования батонов будем использовать череву, можно также использовать любую натуральную или искусственную оболочку. Оптимальный диаметр — 38-50 мм.

Лучше всего вялить колбасу в климатической камере при температуре 10-12 градусов и влажности 60-75 процентов. Но в домашних условиях термокамеры у нас чаще всего нет, поэтому выходим из положения, как получится. Я сушу колбасу комбинированным методом — сушка днем (ночью) на балконе и отдых ночью (днем) в холодильнике.

Следует помнить, что во время всех операций до самой набивки батонов, температура мяса не должна превышать 12 градусов, а еще лучше, чтобы мясо было холодным.

Ингредиенты

Свинина постная — 330 г

Свинина полужирная (грудинка) — 670 г

Соль нитритная — 28 г

Приправа для сыровяленой колбасы — 5-7 г

  • 570 кКал
  • 12 ч.
  • 504 ч.
  • 516 ч.

Фото готового блюда

4.89

Оценить рецепт

Рейтинг 4.89 из 5
на основе 35 голосов


Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для изготовления сыровяленой колбасы из свинины в домашних условиях. Я использовала готовые специи для вяления. Если же таких нет, то можно ориентироваться на такие приправы (дозировка дана на килограмм мясного сырья): перец черный молотый — 2 г, кориандр молотый — 1 г, мускатный орех — 1 г, чеснок свежий — 5 г. Конечно же, можно добавить другие специи на свой вкус. Соль мы используем только нитритную, поваренную не берем.


Холодное мясо нарезаем кусочками для посола.


Вносим нитритную соль.


Перемешиваем. Помним, что мясо должно быть холодным.


Накрываем мясо пленкой, чтобы не обветривалось, и ставим в холодильник на 3-4 дня. Температура в холодильнике — 2-4 градуса.


После посола подмораживаем мясо в морозилке так, чтобы края чуть примёрзли, а внутри чтобы мясо осталось мягким. Разделим постное мясо и полужирное.


Постную свинину пропустим через мясорубку с отверстиями 4-5 мм. Пока пропускаем нежирное мясо, жирную свинину ставим в морозилку.


Перемолотую свинину ставим в морозилку на время, пока мы занимаемся жирным мясом.


А тем временем жирную свинину нарежем мелко — кусочки примерно 5 мм.


Жирную свинину тоже подморозим.


Соединим оба вида мяса, добавим специи.


Не забываем контролировать температуру мяса.


Тщательно перемешиваем до образования белых нитей — белковых волокон. Следим, чтобы мясо не нагрелось от наших рук. Если это происходит, то лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение.


Я делаю колбасу в свиной череве. Череву промоем и замочим минут на 10.


Установим мясорубку с насадкой для колбасы. Подтянем фарш к выходу из цевки, натянем череву. На конце череву завяжем.


Наполним череву фаршем, формуя колбаски нужного размера.


Взвесим каждую колбаску. Вес запишем. Нам нужно будет контролировать вес, чтобы по потере веса судить о готовности колбасы.


Сразу же я подсчитала целевой вес (вес, к которому нам нужно стремиться).


В готовой колбасе должна быть потеря веса 30-40%. У меня получилось три колбаски: 253 г (цель — 177 г), 290 г (цель — 203 г) и 360 г (цель — 252 г).


Отправляем колбасу в холодное место на осадку. У меня такое место было на балконе, но тут нужно следить за температурой. Март месяц выдался холодным, поэтому вяление на балконе в это время мне подошло, но летом, скорее всего, балкон нам не подойдет. Температура должна быть 4-6 градусов, вывешиваем колбаски в вертикальном положении.


Далее на сутки вывешиваем колбасу в комнату на отепление.


Ну а далее начинаем процесс вяления 3-4 недели. В первые 2 недели нам придется побегать вокруг нашей колбасы. Нам нужно избежать закала — брака, при котором сверху на колбасе образуется корка, а внутри мясо остается сырым. Из-за корки колбаса не может высохнуть, как следует, и внутри получается рыхлой, с пустотами. Чтобы этого не произошло, вялим таким образом: на день вывешиваем колбасу в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков с температурой примерно 12 градусов. На ночь убираем батоны в холодильник в пакет. Летом можно сушить колбасу ночью (ночью холоднее), а на «отдых» выкладывать на день. Так делаем примерно 10-14 дней, смотрим по состоянию колбасы, возможно, и дольше. Далее можно досушивать в холодильнике, подвесив на двери.


Время от времени я взвешивала батоны колбасы. Набивала колбасу в батоны я 7 марта, к 26-му я имела вот такой вес.


Две меньших палочки домашней сыровяленой колбасы из свинины достигли целевого веса и даже чуть меньше. Их я уже буду потихонечку есть. А третья палочка досушивается.


Вот так выглядит моя колбаса в разрезе. В меру соленая, по специям, на мой вкус, все нормально.



Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях, рецепт с фото

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить
Прохожий
Комментарии и отзывы (31)
Добавить комментарий
Александр
Читал, что норма нитритной соли на 1кг - 20гр., все что больше опасно!!!
Нравится
(3)
ответить
lakomka Автор рецепта
Александр, это сыровяленая колбаса. Здесь как раз опасно положить недостаточное количество нитритной соли.
Нравится
(10)
ответить
Александр
Если нет балкона и чердака! В холодильнике можно?
Нравится
(1)
ответить
lakomka Автор рецепта
Александр, да, в холодильнике можно, соблюдая температурный режим и режим влажности. Хорошо для холодильника использовать оболочку для колбасы Айцел, но имейте в виду ее нельзя протыкать для выпускания воздуха
Нравится
(0)
ответить
Сергей
Спасибо Вам, добрый человек.
Наконец то по-настоящему подробная инструкция: с граммами, с размерами нарезания и прокрутки, с описанием брака, которого нужно избежать.
Прямо вот бери и делай.
Нравится
(9)
ответить
lakomka Автор рецепта
Сергей, рада, что смогла быть полезной. Готовьте на здоровье!
Нравится
(2)
ответить
Kokhsa Новичок
Добавил чуть больше соли. Пересолил. Надо следовать рецепту. 
Нравится
(0)
ответить
lakomka Автор рецепта
Kokhsa, спасибо, что поделились своим опытом!
Нравится
(0)
ответить
ed
Kokhsa, аналогично. Делал зимой, выдерживал на закрытой лоджии. Высохла, в итоге пересолили, хотя первично фарш был нормальный, но вес снизился в 4 раза после вяленья.
Нравится
(1)
ответить
Наташа
Сейчас продаётся специальная оболочка для вяления колбасы в холодильнике называется Айцел, очень удобно через 4 недели колбаска готова, при 4° в холодильнике с функцией Nofrost.
Прикрепленные фото:
Нравится
(9)
ответить
lakomka Автор рецепта
Наташа, замечательная колбаска! Спасибо, что делитесь своим опытом!
Нравится
(1)
ответить
Валерий
Спасибо, попытаюсь тоже сделать такую колбаску. Немного смущает количество соли. Если на выходе получилось 600-700 гр. готового продукта, то получается соли в нем 4,0-4,6%. Конечно, это на любителя. На али экспресс приобрел регулятор влажности с ультрозвуковым генератором пара (делал дома увлажнитель воздуха), попробую использовать его в холодильнике для поддержания рекомендуемой влажности. 
Нравится
(2)
ответить
lakomka Автор рецепта
Валерий, с солью здесь все нормально. В сыровяленые колбасы добавляют и больше - до 35 г, при том, что усушка 30-40 процентов. Определитель влажности существенно упростит дело, в холодильнике можно поддерживать нужную влажность.
Нравится
(0)
ответить
Vladimir
Валерий,  Если соли будет меньше, то большая вероятность сработать на мусорное ведро... я всегда кладу не менее 3%, ещё никто не жаловался, лёгкая пересоленность  характерна для сыровяленых и сырокопчёных продуктов... а колбасой занимаюсь несколько лет и не только колбасой и другими мясопродуктами, особенно домашним нравятся куры варёно-копченые...
Нравится
(3)
ответить
Аллусик, ты все нас деликатесами балуешь! Сколько же терпения у тебя - респект и уважение! Колбаса шикарная!
Нравится
(4)
ответить
lakomka Автор рецепта
Спасибо, Аленушка! Это еще и увлекательное занятие!
Нравится
(4)
ответить
Андрей
Делаю почти так же, нравится добавить стартовые культуры "Флора-Италия". Вялится чисто в холодильнике: 2 суток висит, 1 заворачиваю в пакет и также лежит в холодильнике. Закала никогда не было и о температуре думать не надо. Сроки примерно такие же. Для надёжности 2 раза за месяц обдаю холодным дымом ольхи по 12 часов.
Нравится
(7)
ответить
lakomka Автор рецепта
Андрей, спасибо, что поделились своим опытом. Стартовые культуры у меня тоже есть, пока не пробовала применять. Дымогенератор тоже имею, так что опробую и ваш рецепт. Спасибо!
Нравится
(1)
ответить
Валентина
Андрей, какой у вас холодильник?
Нравится
(0)
ответить
Прекрасная работа Аллочка, снимаю шляпу Я вялила индейку и курицу, дальше дело не двинулось)))
Нравится
(1)
ответить
lakomka Автор рецепта
Анжелика, у меня вяленая индейка и курица еще впереди. Думаю, это очень вкусно!
Нравится
(0)
ответить
lakomka, конечно вкусно, я даже не сомневаюсь.
Нравится
(1)
ответить
когда-то тоже загорелась я домашней колбасой) но хватило меня на докторскую и обычную варенку пару раз. Получилось годно, но до сыровяла я не дошла. Надо купить электро-мясорубку и дальше экспериментировать. У Вас все очень круто получилось! 
Нравится
(1)
ответить
lakomka Автор рецепта
ulka86, спасибо за отзыв! У меня вареная колбаса из эмульсии еще впереди. Тоже очень хочется попробовать.
Нравится
(0)
ответить
lakomka, я думаю, после таких кулинарных чудес колбасу из эмульсии Вы сделаете с закрытыми глазами))
Нравится
(0)
ответить
сергей
Пробуй, не бойся, но также t и обязательно разрыхлитель для теста
Нравится
(1)
ответить
lakomka Автор рецепта
сергей, спасибо за совет!
Нравится
(0)
ответить
Очень люблю ваши колбасные рецепты, зачитываюсь и давлюсь слюной...такая филигранная работа!!!!!...мясорубку у вас на фото увидела - у меня такая тоже была...сгорела лет пять назад, но служила ооочень долго
Нравится
(0)
ответить
lakomka Автор рецепта
Светлана Терлюкевич, у меня эта уже третья: одна вышла из строя, одна дочкина и эта вторая моя. Люблю белорусскую "Помощницу".
Нравится
(2)
ответить
Евгений
lakomka, купите Braun, и практически на всю жизнь, как говорится раз и навсегда, у меня более 20 лет пашет, даже ножи ни разу не точил. От души рекомендую эту фирму.
Нравится
(0)
ответить
lakomka Автор рецепта
Евгений, спасибо за рекомендацию.
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Шашлык из говядины с уксусом и луком

Жэймэ (татарские лепешки)

Жареная капуста с помидорами на сковороде

Жареная вареная картошка с луком на сковороде

Пирог с творогом на сковороде

Свиная вырезка на мангале в фольге (целиком)

Хот-дог на мангале

Компот из яблок и крыжовника

Бачули

Жареный нектарин

Маринованная кукуруза

Джем из крыжовника и красной смородины

Джем из желтой сливы с желатином

Салат «Вкус блаженства» на зиму
Мобильная версия сайта