E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДесерты разные
Темперирование белого шоколада

Темперирование белого шоколада

Для приготовления конфет из белого шоколада его необходимо затемперировать. Темперирование белого шоколада имеет свои особенности.
Аймкук

Ингредиенты

Белый шоколад

  • 562 кКал
  • 25 мин.
  • 5 мин.
  • 30 мин.

Фото готового блюда

5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 4 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима плавленого шоколада, благодаря которым готовый шоколад будет хрустким, блестящим, готовые изделия (конфеты, шоколад) будут легко выходить из формы и лучше храниться.


Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Самый деликатный режим требуется для белого шоколада. Если белый шоколад при плавке перегреть, он может свернуться. Поэтому плавить белый шоколад нужно при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно присматривая за процессом.


Но это еще не все. Расплавив шоколад, нам его нужно остудить до температуры 25-26 градусов, чтобы задать процесс кристаллизации. На производстве для темперирования используют специальные машины, в кондитерских цехах темперируют шоколад при помощи камня (холодный камень способствует быстрому охлаждению). Ну а в домашних условиях при работе с небольшим количеством шоколада, мне представляется самым удобным метод посева или затравки.


Суть метода состоит в том, что в расплавленный шоколад мы добавляем примерно треть нерасплавленного шоколада. Этот шоколад начинает плавиться, одновременно остужая шоколадную массу и задавая в ней процесс кристаллизации.


Белый шоколад быстро застывает, поэтому опустив температуру до 26 градусов, мы снова массу немного подогреем, но не более чем до 29 градусов. Затем быстро начинаем работать с шоколадной массой.


Шоколад нам нужно использовать хороший, качественный, натуральный. Мне представляется самым оптимальным вариантом бельгийский шоколад «Каллебаут» в каллетах.


Две трети шоколада подготовим для плавки, а оставшуюся треть оставим для посева (затравки).


Растапливать шоколад будем на водяной бане (можно в микроволновке). Вода не должна касаться дна миски. По сути это будет не водяная, а паровая баня. Все время, пока шоколад топится, будем перемешивать его. Температуру плавления не повышаем больше 45 градусов.


В растопленную массу добавим каллеты целого шоколада. Вымешиваем, пока каллеты не растворятся, а температура массы не опустится до 26 градусов. Можно проверить, затемперирован ли у нас шоколад. Для этого тонкую струйку шоколада нанесем на пергамент, ложку, тарелку и т.д. Если в прохладном помещении в течение 7 минут шоколад застынет, значит, процесс темперирования прошел. Это актуально, если в помещении температура не выше 18 градусов.


Немного подогреваем шоколад на водяной бане - до 29-30 градусов.


Темперирование белого шоколада завершено. Можно приступать к дальнейшей работе.


Я из белого шоколада чаще всего готовлю конфеты. Белый шоколад активно используется и для различных начинок, ганашей, но для этого его достаточно просто расплавить без темперирования.


Темперирование белого шоколада — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Преподаватель, концертмейстер на хореографии.
  • 449

    Рецептов

  • 55

    Подписчиков

  • 44

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы по рецепту

Есть вопросы - задавайте! Хотите дать дельный совет - обязательно дайте! И, конечно же, хвалите и ругайте рецепты, когда эмоции переполняют - МЫ ЖДЁМ ВАШИХ КОММЕНТАРИЕВ!

Добавить комментарий
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Свежие рецепты

Кофейный экстракт

Салат с морской капустой и яйцом

Кукурузная каша с грибами

Кукурузная каша с яблоком (на воде)

Пирог из лаваша с капустой и фаршем

Джамбалайя с курицей

Слойки с брусникой из слоеного теста

Салат из сельдерея и крабовых палочек с яблоками

Луковые блины

Белая подлива для котлет

Филе палтуса с овощами в духовке

Беляши из дрожжевого теста в духовке

Свиная грудинка с картошкой в рукаве

Котлеты из гречки с луком и морковью

Мобильная версия сайта