E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Поиск рецептов Поиск по сайту Наши кулинары Моя книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДесерты разные
Темперирование шоколада в дома

Темперирование шоколада в домашних условиях

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Для изготовления домашних конфет шоколад необходимо подвергнуть темперированию. Для разных видов шоколада есть свои нюансы в этом процессе.

Ингредиенты

Шоколад — 150 г

Какао-масло — 15 г (если нужно)

  • 522 кКал
  • 30 мин.
  • 5 мин.
  • 35 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Добавить фотоотчет
5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 6 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

При изготовлении домашних корпусных конфет «Грецкий орех в шоколаде» мне пришлось столкнуться с таким понятием, как темперирование шоколада, то есть для производства конфет нам нужен не просто растопленный шоколад, а шоколад темперированный. Что это такое и для чего это нужно?


Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро застывали, легко выходили из формы и лучше хранились.


Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными:

  • горький шоколад мы нагреваем до 45-48 градусов, затем охлаждаем до 27 градусов, и затем снова нагреваем до 32 градусов
  • молочный шоколад необходимо нагреть до 45 градусов, затем остудить до 26, а затем нагреть до 31 градуса
  • белый шоколад нужно нагреть до 45 градусов, затем охладить до температуры 25-26 градусов и снова нагреть до 29-30 градусов

Плавить шоколад удобно на водяной бане или же в микроволновке. А вот процесс охлаждения можно делать разными способами: перемешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, методом посева. В домашних условиях, когда приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу именно методом посева или затравки.


Для этого плавим не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад расплавится, в эту массу добавляем целый шоколад и перемешиваем. Целые кусочки зададут всей массе процесс кристаллизации. Если уже весь добавленный шоколад растопился, а температура еще не опустилась, то добавляем еще шоколад, пока масса не охладится до нужной температуры.


Ну а далее нагреваем шоколад до рабочей температуры.


Сегодня я буду темперировать молочный шоколад. Как темперировать шоколад горький, я уже рассказывала. В случае темного шоколада я добавляла еще и какао-масло для лучшей плавкости. В молочный шоколад можно не добавлять, но немного какао-масла все же лучше иметь, для того случая, если шоколад окажется с низкой текучестью.


Итак, темперирование шоколада в домашних условиях...


Шоколад разделим на 2 части. Четверть мы будем использовать для затравки. Чтобы процесс происходил быстрее, кусочки разрежем. Можно этого не делать, но так удобнее.


Для расплавления я делаю вот такое сооружение: в чайничек наливаю воду, сверху ставлю миску с шоколадом. Дно миски не должно соприкасаться с водой. Ставим наше сооружение на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшаем.


Шоколад быстро начинает плавиться. Все время, пока мы плавим шоколад, помешиваем его.


Доводим до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего пользоваться бесконтактным термометром — пирометром.


Добавляем отложенный шоколад и темперируем шоколад методом посева — затравки. Перемешиваем массу. Нельзя просто отставить шоколад и ждать, пока он остынет. Нужно охлаждать его именно в процессе перемешивания.


По достижении температуры в 26 градусов начнут образовывать кристаллы. Масса станет более тягучей. Можно проверить, удался ли процесс кристаллизации. Для этого на ложку или на пергамент нанесем тонкую полоску шоколада. Если в течение пяти минут полоска застывает, то процесс темперирования произошел. Но это актуально, если в помещении температура - не выше 15-18 градусов.


Ну и последний этап — нагревание шоколада до рабочей температуры в 30 градусов для молочного шоколада.


Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Можно делать из него шоколадные плитки с различными наполнениями, шоколадные фигурки в формах, конфеты.


Темперирование шоколада в домашних условиях — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Преподаватель, концертмейстер на хореографии.
  • 322

    Рецептов

  • 27

    Подписчиков

  • 29

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт!
Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Добавить фотоотчет
Аймкук
Комментарии (2)
Добавить комментарий
Ой-ой-ой, в тёмном шоколаде в температурах - однозначно какая-то опечатка. 
0
ответить
09.03.2019 в 19:57:18
lakomka Автор рецепта
Спасибо, Наташа, что обратила внимание. Да, конечно же, охлаждаем растопленный шоколад до 27 градусов а не до 37, как написано в третьем абзаце. Далее в тексте уже все написано правильно. Я попрошу модератора исправить.
0
ответить
09.03.2019 в 20:07:53
Аймкук
Аймкук
Мобильная версия сайта