E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДесерты разные
Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада в домашних условиях

Для изготовления домашних конфет шоколад необходимо подвергнуть темперированию. Для разных видов шоколада есть свои нюансы в этом процессе.

Ингредиенты

Шоколад — 150 г

Какао-масло — 15 г (если нужно)

  • 522 кКал
  • 30 мин.
  • 5 мин.
  • 35 мин.

Фото готового блюда

5

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 11 голосов


Процесс приготовления

При изготовлении домашних корпусных конфет «Грецкий орех в шоколаде» мне пришлось столкнуться с таким понятием, как темперирование шоколада, то есть для производства конфет нам нужен не просто растопленный шоколад, а шоколад темперированный. Что это такое и для чего это нужно?


Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро застывали, легко выходили из формы и лучше хранились.


Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными:

  • горький шоколад мы нагреваем до 45-48 градусов, затем охлаждаем до 27 градусов, и затем снова нагреваем до 32 градусов
  • молочный шоколад необходимо нагреть до 45 градусов, затем остудить до 26, а затем нагреть до 31 градуса
  • белый шоколад нужно нагреть до 45 градусов, затем охладить до температуры 25-26 градусов и снова нагреть до 29-30 градусов

Плавить шоколад удобно на водяной бане или же в микроволновке. А вот процесс охлаждения можно делать разными способами: перемешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, методом посева. В домашних условиях, когда приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу именно методом посева или затравки.


Для этого плавим не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад расплавится, в эту массу добавляем целый шоколад и перемешиваем. Целые кусочки зададут всей массе процесс кристаллизации. Если уже весь добавленный шоколад растопился, а температура еще не опустилась, то добавляем еще шоколад, пока масса не охладится до нужной температуры.


Ну а далее нагреваем шоколад до рабочей температуры.


Сегодня я буду темперировать молочный шоколад. Как темперировать шоколад горький, я уже рассказывала. В случае темного шоколада я добавляла еще и какао-масло для лучшей плавкости. В молочный шоколад можно не добавлять, но немного какао-масла все же лучше иметь, для того случая, если шоколад окажется с низкой текучестью.


Итак, темперирование шоколада в домашних условиях...


Шоколад разделим на 2 части. Четверть мы будем использовать для затравки. Чтобы процесс происходил быстрее, кусочки разрежем. Можно этого не делать, но так удобнее.


Для расплавления я делаю вот такое сооружение: в чайничек наливаю воду, сверху ставлю миску с шоколадом. Дно миски не должно соприкасаться с водой. Ставим наше сооружение на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшаем.


Шоколад быстро начинает плавиться. Все время, пока мы плавим шоколад, помешиваем его.


Доводим до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего пользоваться бесконтактным термометром — пирометром.


Добавляем отложенный шоколад и темперируем шоколад методом посева — затравки. Перемешиваем массу. Нельзя просто отставить шоколад и ждать, пока он остынет. Нужно охлаждать его именно в процессе перемешивания.


По достижении температуры в 26 градусов начнут образовывать кристаллы. Масса станет более тягучей. Можно проверить, удался ли процесс кристаллизации. Для этого на ложку или на пергамент нанесем тонкую полоску шоколада. Если в течение пяти минут полоска застывает, то процесс темперирования произошел. Но это актуально, если в помещении температура - не выше 15-18 градусов.


Ну и последний этап — нагревание шоколада до рабочей температуры в 30 градусов для молочного шоколада.


Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Можно делать из него шоколадные плитки с различными наполнениями, шоколадные фигурки в формах, конфеты.


Темперирование шоколада в домашних условиях, рецепт с фото

Полезные подборки и рецепты ...

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (2)
Добавить комментарий
Ой-ой-ой, в тёмном шоколаде в температурах - однозначно какая-то опечатка. 
Нравится
(0)
ответить
lakomka Автор рецепта
Спасибо, Наташа, что обратила внимание. Да, конечно же, охлаждаем растопленный шоколад до 27 градусов а не до 37, как написано в третьем абзаце. Далее в тексте уже все написано правильно. Я попрошу модератора исправить.
Нравится
(1)
ответить

Свежие рецепты


Настойка из листьев хрена (на водке, на самогоне, на спирту)

Салат из кабачков с фасолью на зиму

Конфеты «Метеорит»

Молочный коктейль с соленой карамелью

Маринованные огурцы с кетчупом чили без стерилизации

Рыбные наггетсы в духовке

Рыбные наггетсы

Жареные ленивые вареники

Куриные сердечки с макаронами

Салат из кабачков и огурцов на зиму

Борщ вегетарианский (протертый)

Шоколадный чизкейк из творога

Джем из ежевики

Голубцы в листьях хрена
Мобильная версия сайта