Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты → Сметана → Почему сметана сворачивается при тушении? Что делать?

Почему сметана сворачивается при тушении?

Почему сметана сворачивается в соусе при тушении? Что делать, чтобы сметана не сворачивалась во время тушения? Что делать, если сметана уже свернулась? Рецепты тушеных блюд со сметанным соусом

Говорят, есть на свете сметана, которая никогда не сворачивается, всегда получается нежной и однородной... Знающие люди называют её «домашней» и ищут на рынках и в деревнях. Однако не всем удаётся её найти и часто приходится использовать магазинную сметану, которая ведёт себя не... непотребно. Из этой статьи вы узнаете, почему сметана сворачивается при тушении, поймёте, как этого избежать и что делать, если сметана уже свернулась...

Но знайте: мы тоже рекомендуем искать домашнюю сметану от здоровых домашних коров – она и при тушении ведётся себя лучше (не сворачивается), и здоровья прибавляет.

Почему сметана сворачивается в соусе при тушении?

Хлопья и комочки в сметанном соусе появляются из-за того, что сметанный белок меняет свою структуру (денатурирует) слишком быстро. В этот момент в белковых хлопьях концентрируется много воды и они выглядят огромными, а жир отслаивается, что делает сметанный соус менее вкусным.

Наша задача – замедлить сворачивание белка, чтобы он не «брал» на себя столько воды и не отделялся слишком сильно от жира, чтобы белковые комочки и хлопья были очень маленькими и плавали вперемешку с молочным жиром.

То есть любая сметана в любом случае сворачивается и распадается на хлопья, но крупные комочки и хлопья нам не нравятся, а мелкие мы любим и называем однородным, гладким и нежным соусом.

Почему сметана сворачивается при тушении (самые частые и очевидные причины):

Слишком быстрый нагрев сметаны во время тушения.
Контакт с любой кислотой (лимонный сок, уксус и даже томатная паста).
Контакт с алкоголем.
Сметана имеет слишком низкую жирность.
Использование просроченной или сильно несвежей сметаны.
Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом.

Причины названы, осталось обозначить решения😉, чтобы получать приятный, однородный, обволакивающий сметанный соус во всех тушеных блюдах, даже если тушить мясо или грибы в соусе придётся целых 2 часа.

Что делать, чтобы сметана не сворачивалась во время тушения?

Использовать сметану высокой жирности (желательно выше 20%) и обязательно свежую. Чем выше жирность, тем стабильнее структура сметаны и сметанного соуса.

Не использовать кислую сметану для тушения. Лучше пусть она будет сладковатой.

Достать сметану из холодильника заранее. Перед использованием холодной сметаны надо подождать, пока она нагреется до комнатной температуры, иначе жиры будут отделяться ещё быстрее.

Не смешивать сметану с кислыми ингредиентами (соусы, уксус, лимонная кислота, лимонный сок и т.д.) и алкоголем.

Разбавить сметану молоком и/или водой в соотношении 1:2 (в два захода) и хорошенько (но аккуратно) смешать все компоненты ручным венчиком.

Всыпать в сметану муку или крахмал (примерно 1 столовая ложка на 200 г сметаны).

Вносить сметанную заправку или сметану в блюдо, которое уже разогрето до 70-80°C, но ещё не кипит.

Постоянно помешивать сметану в процессе нагрева (если это возможно и удобно).

Соблюдение этих рекомендаций сильно повысит ваши шансы на получение нежного соуса или рагу со сметанным соусом. Остался лишь один нюанс – узнать, как исправить сметанный соус, который уже свернулся...

Что делать, если сметана свернулась при тушении?

Если есть возможность собрать большую часть свернувшегося сметанного соуса и изъять его из кастрюли, то порядок действий очень простой:

Добавьте в соус немного муки, крахмала или загустителя (примерно 1 ст.л. на 200 г сметаны).
Пробейте соус блендером до однородности и верните в кастрюлю (сковороду, казан).

Если же сметана свернулась и достать её из блюда уже не получится, то можно добавить крахмал и попробовать хорошенько перемешать всё содержимое сотейника ложкой – эффект будет похуже, но будет.

Ну а если и это невозможно, то всё – в этот раз уже ничего не поделать. Придётся смириться и применить наши рекомендации в следующий раз.

Кажется, мы поделились всеми секретами сметанного дела😜... Теперь вы знаете, почему сметана сворачивается при тушении в соусе, как этого избежать и как быстро исправить положение, если всё уже случилось. Удачи и приятного аппетита!

Блюда со сметанным соусом

Подлива из курицы со сметаной

Мясные ежики в сметанном соусе на сковороде

Макароны с грибами в сметанном соусе

Индейка тушеная в сметане

Минтай как в детском саду

Тефтели в духовке в сметанном соусе

Томатно-сметанная подлива для тефтелей с овощами

Тефтели с подливкой в мультиварке

Гуляш из куриных желудков

Сметанно-соевый соус с целыми шампиньонами

Полезные советы

Соусы для креветок

Соевый соус: богатая история о богатом вкусе!

Волокнистый кулич	Спагетти с фаршем и помидорами	Пшенно-гречневая каша	Курица по-канадски	Фарфалле с курицей и грибами	Рыба под маринадом с майонезом	Веганский плов с нутом
Салат с рукколой и форелью	Карп в духовке со сметаной и луком	Суп-гуляш с фасолью	Салат «Красотка» с копченой курицей и грушей	Свиная вырезка с яблоками	Салат с мидиями и кедровыми орешками	Яйца, фаршированные ветчиной и сыром

Добро пожаловать на Аймкук!

Сезонное меню

Рубрикатор

Коллекции

Сезонное

Почему сметана сворачивается при тушении?

Почему сметана сворачивается в соусе при тушении?

Что делать, чтобы сметана не сворачивалась во время тушения?

Что делать, если сметана свернулась при тушении?

Блюда со сметанным соусом

Комментарии

Полезные советы

Похожие подборки рецептов

Читайте также...

Свежие рецепты

E-mail:
Пароль:
	Войти