E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руЗакуски
Мясной хлеб по-баварски

Мясной хлеб по-баварски

Мясной хлеб по-баварски - старинный рецепт, которому более двухсот лет, и поэтому его вполне реально приготовить в домашних условиях.
Аймкук

Ингредиенты

Свинина - 400 г

Говядина - 400 г

Сало свиное - 200 г

Лед - 100 г

Соль мелкокристаллическая - 1 ст.л.

Майоран - 1 ст.л.

Жир для смазывания формы - 1 ст.л.

  • 317 кКал
  • 2 ч. 10 мин.
  • 2 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

4.95

Оцените рецепт

Рейтинг 4.95 из 5
на основе 22 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Мясной хлеб по-баварски - это прадедушка всего мясного хлеба, самый первый записанный рецепт блюд подобного рода. Его изобретение связано с вполне реальным историческим лицом: блюдо было придумано для своего господина личным поваром взошедшего на баварский престол в 1776 году курфюрста Карла II.


С одной стороны, этот мясной хлеб сильно отличается от привычного нам по консистенции. С другой - именно этот рецепт мясного хлеба в домашних условиях повторить легче всего, потому что наше кухонное оборудование, конечно, не может соперничать с тем, которым располагают профессиональные производители мясного хлеба, но оно однозначно лучше того, которым располагал мясник конца восемнадцатого века!


Из чего состоит баварский мясной хлеб? Из свинины и говядины. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирная. Для уверенности, что она у вас достаточно жирная, можно взять чистого свиного сала, но не более 20% от общего количества мяса. Еще в мясном хлебе по-баварски должен быть дробленый лед (необходимый технологический компонент).


Обязательные приправы - соль и майоран. Допустимые - орегано, мускатный цвет, сухой имбирь, перец. Недопустимые - лук, чеснок, чили, карри.


Для смазывания формы подходит любой жир, который при замораживании становится твердым и подходит для высоких температур. Т.е. все животные жиры подходят, а большинство растительных (за исключением кокосового масла) - не подходят.


Всё. Больше в мясном хлебе по-баварски ничего быть не должно. Никакого хлеба, никакого крахмала, муки, яиц и прочих связующих. Ни внутри, ни для обсыпки формы. Их не должно быть вообще ни в каком немецком мясном хлебе, потому что весь мясной хлеб - это в чистом виде безоболочечные колбасы, не имеющие к хлебу ни малейшего отношения. Они просто выпекаются в хлебных формах.

Ингредиенты для мясного хлеба по-баварски


Первая операция - измельчаем все мясо (и сало, если используется) на небольшие кусочки, удобные для мясорубки. Если есть жилы - чистим от жил.

Порезать мясо


Смешиваем мясо с приправами и помещаем в морозилку на 30-60 минут. По ходу дела промешиваем, чтобы мясо равномерно промораживалось.

Посыпать мясо специями


Металлическую форму обмазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозилку.

Смазать форму жиром


Пока морозится мясо, дробим лед помельче, чтобы он нам не поломал мясорубку. Дробленого, его на 1 кг мяса должно быть между 100 и 300 граммами. Сразу после дробления помещаем лед обратно в морозилку.

Раздробить лед


Прокручиваем мясо через мясорубку с мелкой насадкой.

Перекрутить мясо на мясорубке


Вмешиваем в фарш лед и прокручиваем фарш в мясорубке по второму кругу, тоже через мелкую насадку. В идеале тут нужно использовать колбасный куттер. Именно благодаря ему фабричный мясной хлеб такой упругий и тонкодисперсный, больше похожий на колбасу. Наш будет значительно грубее. Зато наш - именно такой, каким был первый баварский мясной хлеб два с лишним века назад. Ну, то есть тот был даже еще грубее - мясорубок еще не было.

Положить на фарш лед


Ставим духовку на разогрев до 170 С. Вниз духовки помещаем миску с водой.


Дважды промолотый фарш пару минут вымешиваем миксером с насадкой для плотного теста - так его уплотняют, выгоняя лишний воздух, который остается после мясорубки. Еще лучше использовать кухонный комбайн с большим винтом, тот даже ближе к колбасному куттеру.

Вымесить фарш


Извлекаем форму с подмороженным жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.

Положить фарш в форму


Если хотите, можно сделать на поверхности фарша насечку ножом. Для баварского мясного хлеба положена насечка ромбиками. Почему? Посмотрите на салфетку, которая видна на фотографиях с готовым изделием. Флаг Баварии - это бело-синие ромбики. Вот именно поэтому под этот сорт мясного хлеба насечка - именно такая. Под другие может быть другая, но под баварский - или никакой, или ромбики. Это как бы фирменный знак.

Порезать фарш на кусочки


Выпекаем мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой до температуры 170 С духовке на среднем уровне 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.

Фото мясного хлеба по-баварски


Получившийся мясной хлеб по консистенции - упругий и легко режется.

Рецепт мясного хлеба по-баварски


Его можно употреблять как горячим, так и холодным.


Мясной хлеб по-баварски — рецепт с фото пошагово

Важные дополнения к рецепту

  • Если в вашем распоряжении есть селитра - используйте пару щепоток вдобавок к обычной соли.
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 839

    Рецептов

  • 172

    Подписчиков

  • 111

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы (14)
Добавить комментарий
Татьяна
Спасибо за рецепт. Случайно на немецком сайте увидела приготовление этого блюда, но конечно немецкий нихц фирштейн, поэтому стала искать на русском, нашла много рецептов, но мне не нравится, что в фарш добавляют крахмал и даже белый хлеб. Да, кстати, в немецком видео тоже кладут перемолотый лёд.
Испекла и вот что у меня получилось. Уже попробывали- вкусно, всем понравилось. Завтра попробуем холодный вариант.
Прикрепленные фото:
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Татьяна, рада, что всё получилось. Я рецепт брала у нашего деревенского мясника (ну, естественно, мне не назвали свою точную рецептуру, а просто объяснили, как делать). Ёжику понятно, что у мясника - профессиональная техника. Но в остальном - по причине того, что деревня находилась в Баварии - это действительно родной немецкий рецепт. 
Нравится
(0)
ответить
Юлия
позволю себе вмешаться. лед здесь сильно усложняет процесс. в колбасном производстве его добавляют вместо воды, чтобы не перегревать ножи куттера. а воду добавляют, чтоб увеличить выход колбасы, вода связывается с соевым белком. поэтому в данном случае не вижу смысла добавлять этот лед. 
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Юлия, я не знаю, где Вы всему этому научились, но в Баварии не используют в колбасах соевого белка. Вообще, просто и в принципе. А лёд вот используют. Железно. И уже очень давно. Ни в коем случае не воду. Лёд и только лёд. Во всех колбасах, в которых требуется тонкий промол. Зачем именно - это я Вам объяснить не могу, я - не технолог пищевых производств. Но, в любом случае, к сое это не имеет никакого отношения. Я вижу этот компонент даже в рецептах девятнадцатого века.
Нравится
(2)
ответить
Юлия
Наталия М., спасибо за ответ. я технолог по мясопродуктам, в вареную колбасу в России добавляют сою повсеместно из коммерческих соображений для связывания влаги. также во избежание бульонных отеков. очень хорошо, что в Баварии этого не делают, чем больше мяса в колбасе, тем, по-моему, лучше. но в любом кулинарном рецепте я силюсь понять, для чего нужен каждый шаг или компонент, очень и очень часто рецепт можно упростить без ущерба готовому продукту. вполне возможно, здесь можно обойтись безо льда. но не настаиваю.
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Юлия, я по комментарию почувствовала, что пишет кто-то, кто не просто поспорить. Я в этом действительно не разбираюсь, но я вижу, что приём существует, и существует давно. Причём - в разных культурах. Поищите в интернете рецепт "вьетнамская колбаса ча луа". Там не то, чтобы лёд добавляют, но с ней тоже делают много странных операций. И всё это - без сои. Может, Вам тот ход приготовления колбасы что-нибудь подскажет? Про немцев я знаю, что они в свои традиционные рецепты никогда не пихнут ничего лишнего. Они в этом плане чрезвычайно щепетильны, могут упереться рогом на одной единственной приправе - и без неё рецепт уже не будет иметь право называться самим собой. Если у них прописан этот процент льда (а он прописан в чём-то вроде ГОСТа) - значит, он там зачем-то реально нужен.
Нравится
(3)
ответить
Юлия
буду копать, спасибо за информацию. можно еще пойти простым путем и сделать так и эдак и сравнить. если заметной глазу разницы не будет, то зачем напрягаться лишний раз. я еще предпочитаю не фиксироваться на оригинале и отступать от классических предписаний, если на мой вкус ухудшения блюда не произойдет. 
Нравится
(0)
ответить
Шикарный мясной хлеб!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
У мясника, конечно, лучше. Но мы дома в семье едим очень мало соли, поэтому готовый нам уже кажется пересоленным.  Так что время от времени делаю сама.
Нравится
(0)
ответить
Какие-же вы молодцы, а я вот никак не могу готовить, чтобы соль по минимуму. С чего начать не представляю.
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
У нас получилось смешно. Моему сыну в гостях у бабушки понравилась старая советская серебряная солонка с малюсенькой ложечкой. И бабушка ее любимому внучку, конечно же, подарила. И вот с этой самой малюсенькой ложечки все и началось.  Она - где-то на пол грамма соли. Чтобы много ею посолить - просто ЗАДОЛБАЕШЬСЯ! 
Нравится
(0)
ответить
Спасибо! Придётся и нам искать бабушку с солонкой и ложечкой! Ну или что-то такое заковыристое, чтобы отказаться от соли, зная о её вреде. Спасибо, Наташа!
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Может, лучше не бабушку, а на Авито солонку поискать?  Моя сестра, например, там с огромным удовольствием покупает советский хрусталь и игрушки елочные. Почему бы там не оказаться солонкам с маленькими ложечками?
Нравится
(0)
ответить
Ух бы мужу такой-то хлебец, да не разрезанный))) Класс!!! 
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Да-а, неразрезанный его издали реально за буханку черного принять можно.  Особенно такой вот, грубого помола, домашний. 
Нравится
(0)
ответить
Аймкук
Аймкук

Свежие рецепты

Хрустящие малосольные кабачки

Кабачки в кляре на кефире на сковороде

Желе из красной смородины и малины

Кабачки под шубой в духовке

Банановая панна-котта (панакота)

Куриное филе (грудка) с овощами в сметанном соусе

Ризотто с цукини и креветками

Салат с авокадо, огурцом, яйцом и курицей

Маринованные рулетики из кабачков с морковью на зиму

Десерт из творога, клубники и печенья

Джем из малины без косточек на зиму

Кабачки с сыром и чесноком в духовке

Щи с белыми грибами

Малиновый «Мохито» на зиму

Мобильная версия сайта