Необходимыми составляющими любой закваски являются мука и вода. Ранее я рассказывала, как вывести хмелевую закваску, яблочную закваску и даже картофельную. А сегодня речь пойдет о виноградной закваске для хлеба.
Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для выведения закваски для хлеба на винограде.
1 ДЕНЬ
Виноградную гроздь выложить на двойной слой марли. Виноград предварительно мы не моем.
Завязать, чтобы ничего не вываливалось из марлевого мешочка.
Переложить мешочек в подходящую посуду и постучать по мешочку скалкой или ложкой, чтобы виноградинки треснули.
Соединить пшеничную муку с водой в равных пропорциях (я брала 150 г муки и 150 г воды). В закваску рекомендуют добавлять питьевую воду, лучше использовать фильтрованную или по возможности родниковую воду.
Тщательно размешать воду с мукой, чтобы не было комочков. Полученную массу влить в чашу с виноградом. Накрыть посуду полотенцем или марлей и оставить на 6 дней.
Ни досыпать муку, ни доливать воды в течение этого времени не нужно. Нужно лишь перемешивать закваску один раз в день.
2 ДЕНЬ
Закваска чуть-чуть подросла и на поверхности появились мелкие пузырьки. Запах появился уже на второй день. Я это связываю с температурой в комнате, за окном у нас +40.
3 ДЕНЬ
Закваска подросла и опала, это видно по границе.
На поверхности появилось значительно больше пузырей, и они стали крупнее. Запах усилился, в рост пошли гнилостные бактерии. Явно чувствовались неприятный аромат и кислый вкус.
4 ДЕНЬ
Наблюдаем небольшое вспенивание, к нему прибавился еще и острый ацетоновый запах. К концу 4 дня запах закваски стал меняться в лучшую сторону. К вечеру я уже не наблюдаю резкости и кислоты.
Нэнси говорит, что на 4 день выведения ее закваска, в принципе, готова. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к выпечке закваска достигает чуть позднее, после пары дней брожения.
5 ДЕНЬ
По истечении пяти суток закваска начала опадать и совсем перестала пузыриться. Отчетливо видно, что произошло отсечение жидкости. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.
6 ДЕНЬ
На шестой день марля с виноградом всплыла.
На этом этапе я решаю начать подкармливать закваску, чтобы она набрала силы. Достаем марлю с остатками винограда, отжимаем ее хорошо и выбрасываем.
Переливаем содержимое в чистую посуду и взвешиваем. У меня получилось 300 г.
Обратите внимание на ее цвет... как по мне, он очень красивый.
В равных пропорциях смешиваем муку, воду и закваску. Тщательно все перемешиваем.
Перекладываем содержимое в чистую банку и оставляем на подъем.
7 ДЕНЬ
Наблюдаем следующую картинку. Закваска подросла, видно по границе от резинки, но, на мой взгляд, она еще не совсем готова, чтобы на ней печь хлеб.
Чтобы укрепить закваску, её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, поэтому последующие дни я продолжаю кормить ее по схеме 1:1:1. Для экономии муки можно взять только часть закваски, к примеру 50 г и кормить раз в сутки. Остатки закваски можно выбросить, а можно на них поставить тесто на блинчики или оладушки.
На 9 сутки закваска стала более активной. Она по-прежнему сохраняет цветочные нотки винограда в своем аромате. На вид мне очень нравится. У нее шелковисто-кремовая текстура, она немного розоватая и вся в пузырьках.
Виноградная закваска для хлеба готова. Ее можно использовать по назначению. Так как сейчас у нас очень жарко, пеку хлеб я реже, поэтому все свои закваски, в том числе и эту, храню в холодильнике. Закваску или остатки закваски можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей. Это поможет улучшить вкус и консистенцию изделий.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Написать комментарий
Сколько дней вы ее выводите?
1. Какая на вкус виноградная закваска.
2. Обязательно ли ждать 24 часа, чтобы покормить её при выведении, если опадает раньше. И запах уксусный.
3. После кормления примерно через 6 часов она увеличивается в 2 раза, запах не противный, с кислинкой. А через 24 часа уже прям уксус.
4. Хлеб получается с кислинкой?
Запах у закваски может меняться, это нормальный процесс. Правильная закваска должна иметь кисломолочный или фруктовый запах.
Запах ацетона и уксуса появляется тогда, когда закваску долго не кормили (значит в вашем случае в день 2-3 кормления нужно, попробуйте), в помещении может быть жарко.
Кислинка в хлебе - несколько причин: закваска, высокая температура брожения, перебродило тесто.
Если вы только-только вывели закваску, не спешите сразу печь хлеб. Покормите ее 3-5 дней, чтобы она набрала силы, понаблюдайте за состоянием, как активно растет, пузырится, какой аромат. Какая температура в помещении.
Аккуратно соберите ложкой и выбросите. У вас не жарко на кухне. Понаблюдайте , чтобы не повторилась ситуация - марля 2-3 слоя и можно резинку натянуть
В принципе можно , обдайте его слегка кипятком. С косточкой или без не принципиально важно считаю, любой, какой найдете. Я выводила закваску из сладкого винограда, с кислым не пробовала. Но если нет вообще альтернативы, то считаю можно и с ним попробовать.
Удачи вам !
Удачи вам!