Я уже делилась рецептом приготовления закваски спонтанного брожения для выпечки домашнего хлеба на ржаной муке.
Сегодня же хочу показать рецепт выведения такой же закваски спонтанного брожения, но уже на смеси пшеничной цельнозерновой и муки высшего сорта. Можно выводить закваску и на одной лишь муке высшего сорта, однако если добавить цельнозерновую, качество закваски улучшится: в цельнозерновой больше полезных веществ.
В общем-то, все просто: смешал муку и воду и... ждешь. Сколько ждешь? А кто сколько. Вот эту закваску я специально выводила для сайта, и ждала ее готовности 7 дней.
Живет у меня дома закваска, выведенная 4 месяца назад. Каждый божий день я ее кормлю один раз, а то и более: это смотря сколько стартера оставлять. Стартер - это выведенная живая закваска, к которой вы потом и добавляете муку и оставляете до следующего кормления.
Сколько муки и воды брать - дело ваше. Т.к. закваску я выращивала отдельно для сайта, то брала минимальное количество того и другого - по 5 граммов муки и 10 гр. воды (и мука, и вода взвешиваются на весах). Когда закваска созрела, я переложила ее в большую банку, докормила до нужного мне количества и всю закваску отправила в хлеб. Ну, а та, что живет у меня уже 4 месяца, так и живет, радует нас вкусным хлебом!
Созревшая и набравшая силу закваска будет справляться со своей задачей на все 100% и на вашем столе всегда будет вкусный и свежий домашний хлебушек, например, вот такой: мягкий, пушистый, ароматный! Рецептом я поделюсь чуть позже.
А пока надо вырастить закваску. Для ее приготовления подготовьте продукты по списку.
Смешайте муку (5+5 гр.) и воду (10 гр.). Перемешайте до однородности. Накройте банку крышкой. Оставьте в покое на сутки. Спустя сутки ничего не произойдет: как все лежало мертвым грузом, так и будет лежать.
Спустя сутки вновь добавьте 5+5 гр. муки (всего 10 гр.) и 10 гр. воды. Перемешайте до однородности, накройте крышкой и забудьте о банке на сутки.
Спустя вторые сутки началось некое шевеление (которое не очень удачно закрывает логотип сайта). Видно, что банка вспотевшая: заработали всякие бактерии внутри.
И вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и на сутки забудьте.
Спустя еще сутки уже хорошо видны пузырьки.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и вновь забудьте на сутки.
На этом этапе закваска будет не очень приятно пахнуть.
Спустя еще сутки закваска заиграла хорошо.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой, забудьте на сутки.
Спустя сутки был велик риск, что закваска самовольно покинет банку, поэтому я переложила ее в банку большего размера, выбросив половину. На этом этапе выбрасывать закваску ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтобы она меньше "ела", иначе с каждым кормлением она будет требовать все больше и больше муки и воды. Если будете продолжать кормить ее в тех же пропорциях, она будет быстро добираться до пика и перекисать - будет иметь резкий запах.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой, забудьте на сутки.
Вон она - выведенная на пшеничной цельнозерновой муке и муке высшего сорта закваска! Она приятно пахнет: яблоками и пасхальной выпечкой.
Собственно, она уже готова, на ней можно печь хлеб, но для подстраховки покормите еще день-два, не забывая выбрасывать добрую половину закваски.
Я покормила закваску вновь до нужного мне количества и испекла на ней хлеб, всю утилизировав.
Вот такой она была. Такие огромные пузыри не совсем характерны для пшеничной закваски, скорее для ржаной, но моя заквасочка проявила чудеса! Разве не красота? Очень красиво!!!
Тут она уже добралась до пика и начала оседать - это верный знак того, что пора кормить или печь хлеб.
Пшеничная закваска для хлеба из цельнозерновой и белой муки готова.
Удачи вам!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Написать комментарий
Добрый день
То что по середине хлеб по больше.
Я раздела тесто на две части и выпекла два хлеба.
Что скажите на счёт мякиша?
Не знаю что дальше делать с закваской?
я не держу её в холодильнике.
Кормлю и оставляю и потом на ней же делаю хлеб.
Опару не делаю
5 гр.пш.мука +5 гр.цельн.пш.мука +10 гр.воды
В каждом стаканчике около 80 гр.закваски.
Поделила на два стакана пото му что думаю один стакан мал для такого кол-ва.
Когда хочу сделать хлеб , то беру закваску сколько надо и делаю. Хотела бы совета, что надо улучшить.
Спасибо Вам большое.
Если не печете хлеб каждый день, закваску убирайте в холод.
А что с ней делать - решать Вам. Я уже давно наигралась с ней, пеку хлеб на дрожжах.
Попытка номер два
Вид изнутри
Видимо поторопилась я делать хлеб
Надо было ещё подождать
А температура в духовке точно хорошая? Держит? Тут еще духовка может быть виновата.
Спасибо Вам большое
Первый хлеб по рецепту Вашей закваски Вашему рецепту
Вы пишете:
"Я покормила закваску вновь до нужного мне количества и испекла на ней хлеб, всю утилизировав."
В каких пропорциях и сколько дней?
До какого количества?
Потому что готовая закваска будет весить наверное около 50 гр.
Исходя из пропорций,что Вы указали.
Спасибо большое
Я делала закваску уже давно, не помню, сколько ее получается из исходного кол-ва продуктов.
Так же дальше по 5гр.пшеничной и цельно зерновой и 10 гр. воды?
и так же половину выбрасывать?
Спасибо Вам большое.
Я видела много видео на YouTube.
Честно говоря, я удивлена,что Вы берёте всего 3-5 гр от стартера.
Я видела,что берут 50-100 гр. стартера.
Или Вы берёте так мало,что бы сделать закваску по большего количества. А потом для опары Вы берёте тоже 50-100 гр. закваски и добавляете муку и воду?
а муки 195 гр. и столько же воды?
Тогда получится на много больше,чем 200 гр.,я правильно понимаю?
Сейчас я не работаю с ней, потому как хлеб на дрожжах меня вполне себе устраивает.
Конечно, можно взять и 100 и 200 граммов стартера, но тогда закваски получится целая ванна)) 195 граммов - это сумма муки и воды.
Спасибо за рецепт
Если я из готовой закваски возьму 50 но.
В каких пропорциях мне её потом кормить?
25 г муки и 25 г воды. Но при этом учтите, что ее будет много.
Не подскажу, увы, потому как не взвешивала никогда.
Хранить в холодильнике, кормление в этом случае - один раз в неделю.
Как делать закваску в большом количестве - пересчитать количество данных ингредиентов.
И у меня ещё вопрос - Когда заквасочка полностью готова к выпечке - в каких пропорциях ее кормить , если к примеру « стартера 200 грамм»?
По поводу закваски. Вы знаете, если закваска хорошая, сильная (только не спрашивайте, как это определить! Иногда из одной и той же закваски обалденный хлеб, а порой - еле-еле поднимается), достаточно взять ее размером с горошину, даже порой обычные весы не считывают этот вес, докормить, и все отлично будет... У меня порой получается с той закваски, которая на ложку налипает. Возьмите 3-5 граммов, оставшиеся 195 граммов - вода и мука.
Могу сказать, что я понятия не имею, какое количество белка в моей муке 😄Поэтому не принципиально😄
А что касаемо подкармиливать - если Вы вырастили такую закваску, а хотите ее перекормить в другую (другой мукой), конечно, нужно еще время (приблизительно столько же, сколько росла эта).
Я планирую использовать ее для приготовления хлеба 1 раз в неделю. В связи с этим у меня есть несколько вопросов:
1. Можно ли ее хранить в холодильнике?
2. Сколько циклов обновления ей нужно, прежде чем не ней можно будет готовить после извлечения из холодильника?
3. в каких пропорциях нужно обновлять/кормить такую закваску, и с какой периодичностью, если хранить на столе и в холодильнике?
1. Можно хранить в холодильнике. Покормите ее, затем, когда она доберется до пика, уберите в холод. Там она, конечно, осядет. Раз в неделю я вынимаю ее, даю ей согреться, затем половину выбрасываю, кормлю, дожидаюсь пика, убираю в холод.
2. Достали - дали согреться - покормили - дождались пика - приступили к выпечке.
3.На столе я ее не часто храню, но, если так, то раз в сутки. В холодильнике - уже написала: раз в неделю. Пропорции - какие хотите. Я храню малое количество, а когда надо - докармливаю, как того требует конкретный рецепт.
Удачи!
Удачи!