E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.


Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
АймкукДомашний хлеб
«Вечная» закваска для хлеба бе

«Вечная» закваска для хлеба без дрожжей

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.

Аймкук

Ингредиенты

Ржаная (обдирная) мука - 350 г

Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) - 350 г

Получается 200 г закваски
  • 325 кКал
  • 144 ч.
  • 144 ч.

Фото готового блюда

4.93

Оцените рецепт

Рейтинг 4.93 из 5
на основе 86 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.


В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.


Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.


В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.


Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.


Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.


Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.


И отмерим 50 г теплой воды.


В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.


Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.


После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.


«Вечная» закваска для хлеба без дрожжей — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Очень люблю готовить и еще больше люблю фотографировать гастрономический итог)))
  • 122

    Рецептов

  • 6

    Подписчиков

  • 4

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы (56)
Добавить комментарий
Вадим
Давно пеку ржаной хлеб на закваске. Удивительно, что люди у которых от магазинного хлеба сильная изжога, поели мой хлеб и удивились, что изжоги совсем нет. Потому что закваска это не дрожжи. Результат больше, чем наши умные и логичные рассуждения.
Нравится
(10)
ответить
Екатерина
Вадим, закваска это дрожжи, только дикие, а есть дрожжи культурные. Дрожжи - это грибок, он присутствует, например, в кефире. Как-то так. Желаю успеха в Вашем творчестве.)
Нравится
(2)
ответить
Владимир
Название этой закваски КМКЗ. Разработана в Питерском НИИ хлебопекарной промышленности, при Российской Академии с-х наук.
И почему она вечная? Месяц в холодильнике и по новой культивировать надо.)))
И Вы не указали главное в выбраживании - это температурный режим! Он должен быть 40-42 гр.! Только при этом молочно-кислые бактерии занимают доминирующее положение в закваске!
Нравится
(14)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Владимир, вы знаете, а у меня закваска получилась в условиях кухни (23-24 градуса) и хлеб я пеку на этой закваске уже многократно, ...очень довольна,.... хлеб получается классный... неужели мне нужно было обязательно вникать в такую детальную информацию, чтобы приготовить вкусный хлеб???
Нравится
(6)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Владимир, нет это не КМКЗ, я предложила рецепт закваски спонтанного брожения (100 % влажности), КМКЗ, а именно концентрированная молочнокислая закваска - это абсолютно другая закваска, которая, действительно готовится при выдержанных температурных условиях. Главное отличие КМКЗ от моей закваски в том, что она практически не содержит в своей миклофлоре дрожжей, в ней главенствуют мезофильные МКБ, то есть молочно кислые бактерии....поэтому здорово писать умные мысли, когда никто в них особо не разбирается))
Нравится
(4)
ответить
Натали
Пеку хлеб на закваске очень давно и с удовольствием. Но вот в таких постах всегда удивляет категоричное "хлеб без дрожжей". Сама закваска - это и есть дрожжи, только живые и натуральные, собственноручно выращенные. Зачем вводить людей в заблуждение? Бездрожжевой будет только на соде.
Нравится
(8)
ответить
Владимир
Натали, Вы не правы!
Дрожжи этого грибки. А в данной закваске это молочно-кислые бактерии! Первые поедают саха и дают спирты, вторые молочную и прочие кислоты. Почувствуйте разницу. Данную закваску надо "растить" при температуре 40-42 гр. Тогда дрожжей в ней не будет! Т.ч., никто никого в заблуждение не вводит. Это бездрожжевая закваска. Сам пользуюсь только КМКЗ (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска)
Нравится
(8)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Натали, речь идёт о приготовлении закваски для выпечки домашнего хлеба без использования химических разрыхлителей и рафинированных магазинных дрожжей (прессованных или сушенных)
Нравится
(3)
ответить
Елена
Рецепт интересный. А дальше? Как готовить тесто на сам хлеб? Непонятно
Нравится
(5)
ответить
Натали
Здравствуйте) Полная ерунда и путаница, да ещё и с утилизацией (т.е. деньги на ветер) Ничего не выбрасывать, подливать воды и добавлять муки 3 дня, на 4-й день берём почти всю закваску (остаток 1 ст. ложка- добавляем к ней опять муку и воду до консистенции густой сметаны...опять подкормка закваски). С большей частью закваски печем хлеб (ржаной, серый-на пшеничной муке и т.п.) 9 лет пеку такой хлеб раз в 4 дня, на выходе 2 больших буханки.
Нравится
(21)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Натали, здравствуйте, у каждого свой проверенный рецепт)))...мне этот нравится, я пеку, используя эту закваску, и хлеб получается очень вкусный...у вас свой рецепт и результатом вы довольны))) ...это здорово!))
Нравится
(4)
ответить
Ирина
Очень интересный рецепт попробую обязательно
Нравится
(3)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Ирина, удачных экспериментов!!))
Нравится
(1)
ответить
Ия
Мама делала гораздо проще. И хлеб был шикарный. Некогда было выращивать
Нравится
(10)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Ия, согласна с вами, существуют различные рецепты))....и домашний хлеб всегда очень вкусный))
Нравится
(1)
ответить
Вячеслав
К настоящему времени народ уже забыл, что Дрожжи, в нынешнем виде были выведены немцами во время Первой мировой войны, и представляют они из себя культуры грибов. До этого никаких дрожжей не было, Были разнообразные закваски и они, как и в вашем случае культивированные культуры бактерий. В результате и совершенно разные получаются продукты их жизнедеятельности и естественно вкус получаемого продукта.      
Нравится
(7)
ответить
Алексей
Вячеслав, уверены, что в закваске бактерии, а не грибы? Бактерии, конечно могут сбраживать сахара, но в основном это делают грибы. В природе таких грибов предостаточно. Так что не морочьте людям головы. Закваска - это культура диких дрожжей.
Нравится
(0)
ответить
Rikki
Закваска эта, на культурах диких рас дрожжей! Бездрожжевой хлеб делают на пирофосфатах! Достали голову людям морочить! Сахаромицетов много, проще купить, а не выращивать мутантов!
Нравится
(9)
ответить
евгений
Rikki, Хлеб получается хороший? Получается! Не нравится слово - хлеб без дрожжей, не читайте. Я лично пеку хлеб по этой технологии и получаю удовольствие от не плесневеющего хлеба и вкусного.
Нравится
(9)
ответить
Иван
во времена горбатого когда дрожжей не было возможности достать  делал похожую закваску для изготовления самогона 
Нравится
(3)
ответить
Ирина
И всё-таки, зачем часть закваски выбрасывать? Почему бы во всю массу не добавить подкормку?
Нравится
(4)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Ирина, если не выбрасывать часть закваски в процессе выведения, то посчитайте: после первого дня выведения у вас в баночке 200 г молодой закваски, которую надо подкормить, то есть добавить в сумме такое же количество компонентов 100 г воды+100г муки = 200 г , и у вас уже 400 г молодой закваски после второго дня выведения, дальше рассчитывается аналогично...и в конце периода у вас уже огромное количество готового стартера...когда для выпечки буханки хлеба весом 700-8000 г надо лишь примерно 20 г материнской закваски))
Нравится
(8)
ответить
Наталия
Светлана ,  можно брать не 100 г, а 15 г. Результат тот же
Нравится
(3)
ответить
Арина Родионова
Только тот, кто никогда не учился в школе, может утверждать, что закваска - это не дрожжи. Смех и грех.
Нравится
(22)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Арина Родионова, да, забавно... спасибо за комментарий)))...а ещё я иногда с орфографическими ошибками пишу)))...пройдитесь по тексту...доставьте себе удовольствие)))
Нравится
(10)
ответить
Олег
Арина Родионова, всё правильно, как инженер-технолог хлебопекарного производства утверждаю бывшим школьникам, а также тем, кто в школе и не учился, что бездрожжевого хлеба не существует.
Нравится
(21)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Олег, спасибо, за такой полезный комментарии... наверное надо было бы более конкретизировать заголовок..разумеется речь идёт о приготовлении закваски для выпечки домашнего хлеба без использования химических разрыхлителей и рафинированных магазинных дрожжей (прессованных или сушенных)
Нравится
(16)
ответить
Галина
Благодарю за рецепт.
Нравится
(8)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Галина, очень рада, что рецепт вам понравился!!))
Нравится
(6)
ответить
Виктои
В конце процесса закваска пахнет обыкновенными дрожжами
Нравится
(6)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Виктои, здравствуйте. Заваска в конце выведения имеет запах чуть с кислинкой, но определенно он должен быть приятным...ещё можно сказать, что готовая закваска пахнет хлебом .....если закваска у вас не похожа визуально на вариант, который на фотографии, то есть она должна быть " пузырчатой", и имеет неприятный запах, значит вы, возможно, не следовали в точности инструкциям и, разумеется, из такой закваски печь не стоит))))
Нравится
(7)
ответить
Сергей
Сколько такой закваски идет на килограмм муки
Нравится
(13)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Сергей, этой закваски (стартера) понадобится примерно 40 г на 1 кг муки
Нравится
(11)
ответить
Сергей
Светлана Терлюкевич, спасибо обязательно попробую.
Нравится
(4)
ответить
Татьяна
я Вам так благодарна!! Искала именно этот рецепт!!Спасибо!!!
Нравится
(15)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Татьяна, очень рада, что рецепт вам подошел!!!))
Нравится
(7)
ответить
нюша
Не поняла, зачем выкидывать часть закваски?
Нравится
(5)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
нюша, здравствуйте. Часть закваски утилизируется после 1,2 и 3 дня, так как эта закваска не зрелая и у вас из нее ничего не получится: она имеет неприятный запах, так как идут процессы брожения....на 4-й день при очень большом желании можно остатки закваски после подкормки добавлять в тесто для блинчиков ..но лучше всего, конечно, это остатки 5-го и 6-го дня ...закваска уже приятно пахнет и способна поднять тесто ....блинчики на ней получаются очень вкусные: пористые, как ажурные ...рецепт я выкладывала недавно...и можно экспериментировать с приготовлением хлеба ..но следует учитывать, что незрелая закваска тесто не так поднимет, как готовая.
Нравится
(17)
ответить
Ден
Зачем так усложнять, если можно сделать попроще. Сначала делаем закваску берём ржаную муку, у меня литровая банка, 2 столовые ложки ржаной муки высыпаем в банку добавляем холодной воды из под крана и разводим до консистенции густой сметаны, и ставим в шкаф в тёмное место. И так повторяем пять дней подряд, подкармливаем закваску, вода должна быть не кипячёной. На шестой день ставите в холодильник и она находится там теперь постоянно, незабываем подкармливать. Если вы ни будете подкармливать день или два ничего страшного. Нужно вам выпечка достали закваску отложили сколько надо и снова в холодильник поставили. Если вам ни нужна закваска добавили больше муки перемешали и заморозили закваску в морозилке. Когда понадобится достали и разморозили добавили воды и пусть постоит в тепле день два, потом снова в холодильник.В пластиковой крышки нужно сделать отверстие чтобы выходили газы, я просто проткнул кончиком ножа раз пять.
Прикрепленные фото:
Нравится
(45)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Ден, ваш комментарий отличается от моего рецепта лишь количеством подкормок на 3,4,5, и  6 день, а остальное все тоже самое....кстати, я делала и так как вы (лень было возиться)...так вот я разницу небольшую увидела: опара лучше поднимается и мякиш чуть более пористый....спасибо за комментарий..на самом деле, ведь рецептов заквасок много и каждый подбирает для себя вариант)))
Нравится
(17)
ответить
Ден
Здравствуйте, Светлана, я просто уже знаю когда мне понадобится закваска и делаю вот что, за сутки до выпекания нужно обязательно подкормить закваску. Подкармливаю закваску ориентируясь от количества в банке. Например если у меня пол банки закваски то я ложу и три и четыре ложки ржаной муки и закваска стоит сутки в холодильники. Я без холодильника закваску ни держу она быстро подходит и её потом девать некуда. Я выпекаю хлеб один раз в пять дней.
Нравится
(12)
ответить
Татьяна
Ден, а вы когда подкармливаете, в равных весах добавляете воду и муку, или тоже на глаз?
Нравится
(0)
ответить
Сергей
Я вместо воды использую отвар хмеля, предварительно настроенный в термосе
Нравится
(18)
ответить
Делала один раз ее - действительно запах обалденный и выпечка обалденная!
Нравится
(2)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Алена Прика, очень полезная штука))))
Нравится
(1)
ответить
Екатерина
А если поставила в холодильник , кормить ее в сутки по 2 раза все равно или перед готовкой хлеба 5 дней? Вот этот момент не поняла
Нравится
(3)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Екатерина, отвечаю как поняла вопрос: если печете, к примеру, раз в неделю, то закваску храните в холодильнике 5 дней, а на шестой достаете из холодильника оставляете на кухонном столе часа 3, затем делаете одну подкормку, а через 12 часов - вторую...часа через три после второй подкормки начинаете подготовку к процессу хлебопечения, то есть ставите опару...ну и т.д...ну или, если не печете, то просто опять ставите подкормленную закваску в холодильник..
Нравится
(10)
ответить
здорово. добавила в "закладки". но ... для меня это наверное нереальная магия))
Нравится
(2)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Нина Минина-Р,  вы знаете я тоже так думала,... а вот вчера уже третью буханку на этой закваске испекла: вкусно, достаточно просто и ощущение, что ты готовишь семье полезную еду)))
Нравится
(3)
ответить
Светлана Терлюкевич, 
Нравится
(1)
ответить
класс! мне пригодится!
Нравится
(3)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Наталья Кошкина, из нее такой вкусный хлеб домашний получается!..)))
Нравится
(2)
ответить
Елена
Светлана Терлюкевич, а рецептиком не поделитесь?
Нравится
(0)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Елена, здравствуйте, с удовольствием)))...завтра-послезавтра выложу))
Нравится
(1)
ответить
Татьяна
Светлана Терлюкевич, а вы дрожжи совсем не добавляете,? и какой печете хлеб из ржаной и пшеничной тоже?
Нравится
(0)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Татьяна, дрожжи я не добавляю))... закваска играет роль в хлебопечении как раз именно дрожжей, то есть поднимает тесто....пока пеку только чисто ржаной хлеб.... ржаной хлеб из этой закваски получается очень вкусным)))))
Нравится
(4)
ответить
Дмитрий
Светлана Терлюкевич, Спасибо! Будем пробовать.
Нравится
(1)
ответить
Светлана Терлюкевич Автор рецепта
Дмитрий, на здоровье!!))..удачных экспериментов!!))
Нравится
(0)
ответить
Аймкук
Аймкук

Свежие рецепты

Салат «Под шубой» с консервами (сардины)

Горячие бутерброды с горбушей и сыром в духовке

Куриный суп со шпинатом и яйцом

Штрули с курицей и картошкой

Салат с кальмарами, сыром и чесноком

Бутерброды с красной икрой и творожным сыром

Гречка с куриной печенью и грибами

Отбивные из куриного филе в кляре

Пхали из моркови по-грузински

Дарницкий хлеб по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015)

Заливной пирог с курицей и яйцом

Креветки с карри и кокосовым молоком

Нут с мясом (бараниной)

Постные рогалики (на минеральной воде, с повидлом)

Мобильная версия сайта