E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
«Вечная» закваска для хлеба без дрожжей

«Вечная» закваска для хлеба без дрожжей

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.

Ингредиенты

Ржаная (обдирная) мука - 350 г

Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) - 350 г

Получается 200 г закваски
  • 325 кКал
  • 144 ч.
  • 144 ч.

Фото готового блюда

4.91

Оценить рецепт

Рейтинг 4.91 из 5
на основе 200 голосов


Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.


В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.


Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.


В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.


Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.


Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.


Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.


И отмерим 50 г теплой воды.


В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.


Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.


После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.


«Вечная» закваска для хлеба без дрожжей, рецепт с фото

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (147)
Добавить комментарий
Дина
У меня она не поднимается с 3 дня
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Дина, а какая у неё структура, запах???
Нравится
(0)
ответить
Ольга
Можно эту пропорции (1/1/1) сделать в меньшем весе, по крайней мере, пока часть идёт на выброс. Вполне хватит 10грамм и 10 мл... Большой объем мб нужен, если есть рецепты выпечки на "остатках" закваске. Расточительно как-то.
Нравится
(3)
ответить
Светлана Автор рецепта
Ольга, наверное можно, я так не делала.
Нравится
(1)
ответить
Екатерина
Ольга, можно закваску выводить с 20гр. И что бы он лучше бродила, можно смело закрывать крышкой. Я беру банку с закручивающейся крышкой и закрываю. В таком варианте она выводится с первого раза. 
Нравится
(1)
ответить
Татьяна
Действительно пропорции какие то странные всего по 350гр. нужно муки и воды, в итоге выходит больше,  550
Нравится
(0)
ответить
Зоя
Можно ли хранить в холодильнике плотно закрыв крышкой, или закваска также должна дышать
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Зоя, я в холодильнике хранила в банке, плотно закрыв капроновой крышкой, чтобы предотвратить появление вредоносных бактерий.
Нравится
(0)
ответить
Зоя
Здравствуйте. Не совсем поняла про подкормку второго дня. Сто грамм весы должны показывать вместе с закваской в банке, или сто грамм должна весить закваска та что на утилизацию
Нравится
(0)
ответить
Луиза
Здравствуйте Светлана, хочу попробовать ваш рецепт, у меня вопрос. Те 100 гр которые вынимаем из банки, эти 100 гр надо утилизировать или то что осталось в банке? Готовим в той же посуде подкормку? Заранее спасибо
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Луиза, здравствуйте. 100 г вынимаем из банки и утилизируем. Подкармливаем: в банку с тем, что осталось добавляем 50 г муки и 50 г воды. Перемешиваем.
Нравится
(0)
ответить
Елена
Доброго времени суток! А после холодильника, т.е.через неделю, нужно утилизировать 100г, или просто подкормить?
Нравится
(7)
ответить
Светлана Автор рецепта
Елена, как только вы вырастили закваску - надо её только подкармливать.
Нравится
(20)
ответить
Леонид
Сколько нужно закваски на 1 кг хлеба и сколько времени нужно для брожения до начала выпечки?
Нравится
(25)
ответить
леонид
Леонид, 
Нравится
(4)
ответить
Фируза
Доброго времени суток. Светлана вы немного лукавите заявляя "бездрожжевая закваска" да здесь нет покупных дрожжей, но это что ни на есть самая настоящая дрожжевая домашняя закваска!при брожении и получаются те самые живые дрожжи которые нужно постоянно подкармливать. Так дрожжи делали раньше в деревнях, даже я еще помню как мама моя в тяжелые 90-е вспомнила этот метод и делала закваску дома и пекла азиатские лепехи. Вот так вот! Ну за рецепт спасибо, рецепт был утерян. Мамочка очень старенькая и многого уже не помнит.
Нравится
(5)
ответить
Светлана Автор рецепта
Фируза, спасибо за комментарий!)) 
Нравится
(0)
ответить
Гуванч
Здравствуйте, меня зовут Гуванч, Я из Туркменистана. Подскажите, пожалуйста, что такое утилизировать, как это понять? Спасибо.
Нравится
(2)
ответить
Светлана Автор рецепта
Гуванч, здравствуйте, поясняю: Отобранную закваску выкидываем (т. е. утилизируем) до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики.
Нравится
(0)
ответить
Татьяна
Гуванч, выкинуть
Нравится
(0)
ответить
Андрей
Скажите пожалуйста. Как может получиться 200 г закваски из 350 г муки и 350 г воды? Но и в мл тоже не получается. 350 г воды 25 град., это примерно те же 350 мл. В таком случае закваски должно быть либо 700 г или 500-600 мл, но никак 200 г. Ответьте пожалуйста!
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Андрей, здравствуйте. Отвечаю: цитата из текста: "Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.
Нравится
(2)
ответить
Светлана Автор рецепта
Андрей, в цитате из текста обратите внимание на слово "утилизируем" 
Нравится
(0)
ответить
Вера
Светлана, мне не нравится выбрасывать продукт. Это не дело ваш рецепт закваски расточительный
Очень много других рецептов приемлемых, экономных. Я пользуюсь таким рецептом закваски, например "Нинуля новый день" да их достаточно. Можно выбрать
Нравится
(3)
ответить
Светлана Автор рецепта
Вера, спасибо за комментарий.
Нравится
(0)
ответить
Алла
Вера, спасибо!
Нравится
(0)
ответить
Елена
Светлана, там был вопрос у Леонида на счет того сколько требуется закваски для выпечки 1 хлеба? он меня тоже интересует. из-за чего и просматриваю эту информацию. а ответа нет на такой вопрос. зато блинчики озвучены несколько раз. и да. кстати - блинчики тоже из одной закваски готовите? вы тоже эти моменты упускаете. это так задумано?
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Елена, количество закваски для выпечки хлеба обычно берется в соответствии с информацией указанной в рецепте выпечки самого хлеба (на этом сайте таких рецептов очень много),  также, если вы захотите испечь блинчики на этой закваске, то на сайте вы с легкостью сможете найти множество рецептов с точным указанием количества. Конкретно на этой закваске можно готовить как хлеб, так и блинчики, булочки, то есть любую выпечку.
Нравится
(1)
ответить
Кристина
Добрый вечер. Не совсем поняла что делать с закваской после ее перемещения в холодильник. Я готовлю хлеб раз в неделю. Четыре дня ее не кормить? А потом достать покормить через часа три и ещё раз через 12 часов, потом взять нужную часть на выпечку а остаток убрать в холодильник ещё на 4 дня? Или и в холодильнике ее каждый день кормить?
Нравится
(3)
ответить
Светлана Автор рецепта
Кристина, здравствуйте, вы все правильно написали: "Четыре дня ее не кормить. А потом достать покормить через часа три и ещё раз через 12 часов, потом взять нужную часть на выпечку а остаток убрать в холодильник ещё на 4 дня" - все верно, именно так
Нравится
(4)
ответить
Дмитрий
Здравствуйте, подскажите пожалуйста через каждые сутки на закваске появляется твердая корочка, так и должно быть? И что то уже 5 дней а закваска в таком же объеме и так же пахнет, продолжать подкормку или уже все не получилась?
Нравится
(1)
ответить
Светлана Автор рецепта
Дмитрий, здравствуйте, корочка да - есть, а сама закваска после пятого дня должна иметь пористую структуру, как на фото.... А вообще за эти пять дней закваска должна расти, то есть объем не может быть тот же, если вы каждый день её кормите - он увеличивается ..... Или я неправильно поняла ваш вопрос???... И запах должен быть достаточно приятный (ну на мой вкус) 
Нравится
(1)
ответить
Дмитрий
Светлана, благодарю за ответ, вы все правильно поняли, дело в том что пробовал два раза, объем поднимается хорошо только на первые сутки. После первой подкормки, больше не поднимается за 5 дней ни разу. Буду пробовать в третий раз.
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Дмитрий, ну очень жаль, что у вас не получилось....на самом деле хлеб из этой закваски получается невероятный, поэтому очень надеюсь, что вы успешно вырастите закваску 
Нравится
(0)
ответить
Надежда
Хлеб получился изумительный. А как вкусно он пахнет.
Прикрепленные фото:
Нравится
(4)
ответить
Светлана Автор рецепта
Надежда, очень рада, что рецепт вам понравился!!! Фото невероятно аппетитное! 
Нравится
(4)
ответить
Людмила
Доброе время суток, давно хотела такую закваску, Огромное вам спасибо за рецепт, буду пробовать
Нравится
(1)
ответить
Светлана Автор рецепта
Людмила, здравствуйте! Мне очень приятно, что рецепт пришелся вам кстати!!
Нравится
(1)
ответить
Наталья
Вы пишете 350 гр. муки. Первый день - 100гр, второй день - 50гр., и четыре дня по 50+50(это 400).В итоге - 550гр. Вы ошиблись или что?

С водой тоже самое - 550.

Стасу вы ответили :читайте внимательно рецепт. Так в рецепте указано: нам понадобится 350 гр.муки и 350 мл.воды. Причем тут то, что мы отбираем закваску? Просто надо писать правильно рецепт
Нравится
(9)
ответить
Ксюша
Наталья, так всего на весь рецепт 350гр муки и 350гр воды.
В первый день из всего объёма муки и воды берём по 100гр)
Читайте внимательно, всё понятно написано
Нравится
(5)
ответить
Наталья
Ксюша, это вы прочитайте и посчитайте внимательно. Я написала правильный объём муки и воды для данного рецепта.
Нравится
(4)
ответить
Анна
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а почему нужно использовать именно не кипяченую воду?
Нравится
(0)
ответить
Полина
Добрый день! Посоветуйте что делать. 1 и 2 день закваска выливалась из банки,настолько подошла, а на 3 и 4 день не поднимается и отделяется немного воды. Соблюдала все пропорции по весам. Спасибо
Нравится
(14)
ответить
Ника
А заморозить можно?
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Ника, можно хранить в холодильнике и раз в 4-5 дней подкармливать, читала, что можно засушить надолго, но сама не делала,.... Про морозильную камеру не знаю - с такой информацией не сталкивалась 
Нравится
(0)
ответить
Любовь
Ника, Лучше высушить, у меня в сушеном виде хранилась 2 года. Потом размочила подкормила один раз, на следующий день замесила тесто для хлеба. Получилось отлично.
Нравится
(4)
ответить
Натали
Любовь, а как ее сушить чтобы не пропала?
Нравится
(1)
ответить
Мирия
Любовь, а сколько закваски брать на выпечку одной булки хлеба в стандартной форме.
Нравится
(0)
ответить
Галина
Ника, закваску замораживать нельзя, она теряет свои свойства. Я пробовала.
Нравится
(2)
ответить
Больше комментариев ...

Свежие рецепты


Свиная вырезка в сметанном соусе на сковороде

Джем из клубники без сахара на зиму

Мохито из черешни на зиму

Сырный соус для пельменей

Гренки на кефире и яйцах

Спагетти с камамбером и помидорами

Спагетти со шпинатом и помидорами

Пирог «Ягодное лукошко»

Гренки в микроволновке из черного хлеба с чесноком

Чеснок, запеченный в масле

Заливной пирог из теста на ряженке

Гренки с картошкой и яйцом

Эноки в кляре

Салат с сыром и грецкими орехами
Мобильная версия сайта