E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДомашний хлеб
Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала

Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы... В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Ну, а дальше будет много букв! :-)

Ингредиенты

Мука ржаная - 150 г

Вода - 150 г

  • 162 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда

4.92

Оценить рецепт

Рейтинг 4.92 из 5
на основе 206 голосов


Пошаговый рецепт с фото

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!


Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.


Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!


Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!


Потом я ее перекормила на пшеничную.


Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.


Итак, мои вам советы.

- Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

- Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

- На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

- Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...

- Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

- Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

- Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.

- Рекомендую "покормить" закваску еще пару дней. Так она наберет силу, лучше будет поднимать хлеб.

- И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!


Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.


Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.


Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.


Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Ингредиенты для ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Поехали. Волшебство началось!


День первый.


Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

Соединить муку с водой


День второй.


Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.


Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

Оставить закваску в тепле


День третий.


Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.


И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать :-)

Положить муку и воду


День четвертый.


Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе :-)


Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.


А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней :-)

Подошедшая закваска


Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...


К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

Пометить уровень закваски


И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.


В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...

Готовая ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


...но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.


Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.


И вновь пометила ее уровень.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


И вот так она выросла спустя часа 4.


На такой закваске уже можно печь хлеб...

Фото ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Например, вот такой.


В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.

Хлеб на закваске


Удачи вам в выведении ржаной закваски!

Рецепт ржаной закваски для хлеба в домашних условиях

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить
Комментарии и отзывы (182)
Добавить комментарий
Ольга
Здравствуйте, я имею в виду, когда кормить для ПОДСТРАХОВКИ. Правильно ли я поняла, на следующий день?
Прикрепленные фото:
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, да, все верно.
Нравится
(0)
ответить
Ольга
Спасибо! Просто были сомнения, что может надо подкормить именно спустя эти 4-5 часов, за которые поднялась закваска.
Нравится
(0)
ответить
Ольга
Когда дождались увеличения закваски, в вашем случае это 4 день, половину выбрасываем,добавляем по 30 грамм муки и воды. Спустя 4-5 часов она выросла. Вроде как готова, но лучше еще раз покормить. Это нужно делать также через сутки, считая от момента предыдущего кормления?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, не совсем поняла, что Вы имели ввиду. Если о том, как кормить закваску, когда она уже готова, то надо это делать каждый день, отбирая половину. Если храните в холоде, достаточно кормить ее раз в неделю.
Нравится
(0)
ответить
Poly, Попробуйте накрывать салфеткой. Закваска должна дышать, ей необходимы вещества которые летают в воздухе. В очень стерильном помещении закваска также будет плохо подниматься.
Нравится
(0)
ответить
Здравствуйте, хлеб печь на 4ый или 5ый день?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Poly, здравствуйте!

Все будет зависеть от закваски. Если она хорошо подходит, активна, то лучше на пятый. А еще лучше покормить ее еще день-два.
Нравится
(1)
ответить
Полина
Добрый день! Посоветуйте что делать. 1 и 2 день закваска выливалась из банки, настолько подошла, а на 3 и 4 день не поднимается и отделяется немного воды. Соблюдала все пропорции по весам. Спасибо
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Полина, Вы поймите, что я не пищевой технолог, не знаю, почему так происходит. Попробуйте покормить еще день-два. Если не получится, заводите новую.
Нравится
(0)
ответить
Алена
Спасибо большое Вам
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Алена, пожалуйста!
Нравится
(0)
ответить
Елена
На первый день растет, на второй - активно, на третий - расслаивается, и все движения прекращаются. Два раз делала - одно и тоже. Что не так я делаю?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Елена, сложно сказать. У меня такое было лишь раз, не знаю, почему.
Нравится
(0)
ответить
Тамара
Елена, Надо хорошо взбивать и кормить!
Нравится
(0)
ответить
Надежда
Уважаемый автор. Спасибо вам за рецепт закваски. У меня тоже был опыт приготовления ржаной закваски. Только вместо того чтобы остаток выбросить, как вы это делали, я отправила ее в холодильник до следующего раза. А когда мне она понадобилась, заранее вынула и после, как она стала нормальной температуры, подкормила, как вы это делали каждый день, и довела до нужной консистенции. Она ожила и закваску можно было использовать.  Спасибо, читаю вас с удовольствием.
Нравится
(8)
ответить
Матильда Автор рецепта
Надежда, Вы не поняли, видимо. В процессе выращивания закваски бесполезно откладывать часть ее, потому как она просто не созрела, не набрала силу. А вот когда закваска готова, и для выпечки хлеба она нужна не вся, а лишь часть ее, вот оставшуюся часть и можно отправлять в холодильник, а затем печь на ней что-то, это называется "остатки закваски".

Спасибо, что смотрите наши рецепты!
Нравится
(6)
ответить
regizo Новичок
Закваску не закрывайте крышкой, накройте бумажной салфеткой. Закваске нужен воздух для брожения. 
Нравится
(5)
ответить
Матильда Автор рецепта
regizo, Вашей, возможно. Моя справляется так, как показала я.
Нравится
(1)
ответить
Матильда,  вы не показали, а написали что закрываете крышкой. 
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
regizo, этого мало?
Нравится
(1)
ответить
regizo, я вот делала как-то закваску, крышкой накрыла на сутки, потом открыла покормила, а она никак не даёт о себе знать. Бродить перестала, и выпечка на ней не вышла, пузырьки не появлялись.
Нравится
(2)
ответить
Ольга
Доброго дня! Если смешать равные массы муки и воды, то получается субстанция, которая похожа на пластилин. Наверное, вы имели ввиду равные объёмы муки и воды?
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, здравствуйте!

Я имела ввиду граммы. Вода и мука - в граммах. Приблизительно мягкий пластилин и получится. Дальше он будет все больше и больше разрыхляться и масса будет нежная, пронизанная пузырьками.
Нравится
(4)
ответить
Павел
Хотя это женский форум, но не удержался, напишу. Закваска получается всегда, но нужно соблюдать только одно условие: это состояние воды. Вода должна быть или отстоявшаяся или кипяченая. Из под крана не пойдет - там хлорка, а она убивает всё живое! 
Нравится
(21)
ответить
Матильда Автор рецепта
Павел, это не форум, а кулинарный сайт. И почему же он только женский? У нас тут есть отличный кулинар-мужчина! Такие бисквиты печет - закачаешься!!!

А что касаемо воды, думаю, никому в голову не придет брать воду из крана. Кипяченая тоже ни к чему. Обычная бутилированная вода вам в помощь.

И да, состояние воды - совершенно не главный и важный пункт в выращивании закваски! Там много факторов, не вводите людей в заблуждение 
Нравится
(7)
ответить
Павел
Матильда, Спорить с женщиной - бесполезное занятие. Я пеку ржаной хлеб несколько лет и закваска меня никогда не подвела. Мне, почему-то не попадались ваши "много факторов".
 Всего Вам хорошего!
Нравится
(27)
ответить
Матильда Автор рецепта
Павел, много факторов - не мои. И Вам всех благ!
Нравится
(3)
ответить
Андрей
Павел, доброго времени суток! Я не могу разобраться с готовой ржаной закваской, её кормление подразумевает также выбрасывать остатки? Спасибо.
Нравится
(3)
ответить
Надежда
Андрей, я никогда не выбрасываю остатки, а храню в холодильнике. Когда нужно достаю, как согреется до комнатной температуры, подкормлю если нужно как обычно. И потом можно ее использовать. Часто даже в холодильнике закваска сама начинает "просыпаться".
Нравится
(7)
ответить
Екатерина
Матильда, ну почему в голову не придёт брать из под крана воду? Вот мне пришла! Поэтому и не получается. А я всё голову ломаю, что не так.... Спасибо Павлу за совет! Сегодня же попробую ещё раз.
Нравится
(9)
ответить
Матильда Автор рецепта
Екатерина, я не в силах предвосхитить все, что придет Вам в голову!
Нравится
(1)
ответить
Светлана
Екатерина, я беру из под крана
Нравится
(1)
ответить
Нина
Подскажите, пожалуйста, какое соотношение закваски и муки для выпечки хлеба. Наверное, ещё надо масло и соль. Буду очень благодарна.
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Нина, я была бы и рада, но не подскажу, потому что разные рецепты хлеба предполагают разное количество закваски. Есть такие, где требуется 20 граммов, а есть, где 200. На нашем сайте есть рецепты хлеба на закваске, посмотрите.
Нравится
(3)
ответить
Павел
Нина, На булку ржаного хлеба весом  один кг, нужно взять ВСЮ закваску и добавляем еще воды и муки, получается что вроде увеличенной по объему закваски - доводим вес примерно до 600 грамм. Далее добавляем одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли и три столовые ложки растительного масла. Это из расчета на одну булку хлеба. Осталось только добавить ржаной муки и полностью вымесить хлеб. В конце замеса можно не много припудрить пшеничной мукой, потому что ржаная мука это все равно как смола, ко всему липнет, или просто смазать руки и стол растительным маслом. ДЕРЗАЙТЕ!!!
Нравится
(25)
ответить
Poly Бывалый
Павел, есть РАЗНЫЕ рецепты. Не только Ваш.
Нравится
(1)
ответить
Любовь
Матильда, спасибо за мастер-класс закваски, обязательно сделаю и отпишусь. У меня вопрос - вот вы написали : "Потом доставайте, дайте согреться, покормите, дайте вырасти и убирайте опять в холодильник".  А когда я надумаю печь хлеб, мне этой закваской воспользоваться? Или нужно опять растить ее несколько дней и только потом использовать? 
Нравится
(32)
ответить
Матильда Автор рецепта
Любовь, а когда надумаете печь, вновь достаете-кормите-выпекаете. Не надо ничего выращивать, она уже выросла. Иначе какой в этом смысл...
Нравится
(2)
ответить
Ира
Отличное описание как что делать. Благодарю.
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ира, это проще, чем кажется)
Нравится
(0)
ответить
Светлана
Спасибо огромное за рецепт!!!
Помог несказанно)))
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Светлана, хорошо, что рецепт понравился. Вкусного Вам хлеба!
Нравится
(3)
ответить
Больше комментариев ...

Свежие рецепты


Грибной тарт с картофельным тестом

Тушеные куриные желудки в майонезе на сковороде

Хлеб из рисовой и гречневой муки

Соль с лимоном (приправа)

Грибная подлива со сливками

Салат из шпрот и фасоли с сухариками

Шаурма с красной рыбой

Капуста, маринованная со свеклой и хреном

Блинчики с куриными желудками

Постный насыпной пирог с яблоками

Малосольные огурцы с листьями хрена

Икра из свеклы с чесноком на зиму

Куриные желудки по-грузински

Пирог с грейпфрутом
Мобильная версия сайта