E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДомашний хлеб
Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала

Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы... В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Ну, а дальше будет много букв! :-)

Аймкук

Ингредиенты

Мука ржаная - 150 г

Вода - 150 г

  • 162 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда

4.94

Оцените рецепт

Рейтинг 4.94 из 5
на основе 182 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!


Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.


Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!


Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!


Потом я ее перекормила на пшеничную.


Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.


Итак, мои вам советы.

- Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

- Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

- На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

- Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...

- Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

- Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

- Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.

- Рекомендую "покормить" закваску еще пару дней. Так она наберет силу, лучше будет поднимать хлеб.

- И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!


Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.


Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.


Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.


Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Ингредиенты для ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Поехали. Волшебство началось!


День первый.


Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

Соединить муку с водой


День второй.


Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.


Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

Оставить закваску в тепле


День третий.


Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.


И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать :-)

Положить муку и воду


День четвертый.


Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе :-)


Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.


А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней :-)

Подошедшая закваска


Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...


К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

Пометить уровень закваски


И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.


В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...

Готовая ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


...но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.


Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.


И вновь пометила ее уровень.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


И вот так она выросла спустя часа 4.


На такой закваске уже можно печь хлеб...

Фото ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Например, вот такой.


В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.

Хлеб на закваске


Удачи вам в выведении ржаной закваски!

Рецепт ржаной закваски для хлеба в домашних условиях

Автор рецепта
Тот, кто идет не в ногу, слышит свой барабан!
  • 1043

    Рецептов

  • 302

    Подписчиков

  • 531

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора

Фотоотзывы по рецепту

Обратите внимание! Добавлять фотоотзывы по рецепту могут только зарегистрированные пользователи. Регистрация
Комментарии и отзывы (151)
Добавить комментарий
Павел
Хотя это женский форум, но не удержался, напишу. Закваска получается всегда, но нужно соблюдать только одно условие: это состояние воды. Вода должна быть или отстоявшаяся или кипяченая. Из под крана не пойдет - там хлорка, а она убивает всё живое! 
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Павел, это не форум, а кулинарный сайт. И почему же он только женский? У нас тут есть отличный кулинар-мужчина! Такие бисквиты печет - закачаешься!!!

А что касаемо воды, думаю, никому в голову не придет брать воду из крана. Кипяченая тоже ни к чему. Обычная бутилированная вода вам в помощь.

И да, состояние воды - совершенно не главный и важный пункт в выращивании закваски! Там много факторов, не вводите людей в заблуждение 
Нравится
(0)
ответить
Павел
Матильда, Спорить с женщиной - бесполезное занятие. Я пеку ржаной хлеб несколько лет и закваска меня никогда не подвела. Мне, почему-то не попадались ваши "много факторов".
 Всего Вам хорошего!
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Павел, много факторов - не мои. И Вам всех благ!
Нравится
(0)
ответить
Нина
Подскажите, пожалуйста, какое соотношение закваски и муки для выпечки хлеба. Наверное, ещё надо масло и соль. Буду очень благодарна.
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Нина, я была бы и рада, но не подскажу, потому что разные рецепты хлеба предполагают разное количество закваски. Есть такие, где требуется 20 граммов, а есть, где 200. На нашем сайте есть рецепты хлеба на закваске, посмотрите.
Нравится
(0)
ответить
Павел
Нина, На булку ржаного хлеба весом  один кг, нужно взять ВСЮ закваску и добавляем еще воды и муки, получается что вроде увеличенной по объему закваски - доводим вес примерно до 600 грамм. Далее добавляем одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли и три столовые ложки растительного масла. Это из расчета на одну булку хлеба. Осталось только добавить ржаной муки и полностью вымесить хлеб. В конце замеса можно не много припудрить пшеничной мукой, потому что ржаная мука это все равно как смола, ко всему липнет, или просто смазать руки и стол растительным маслом. ДЕРЗАЙТЕ!!!
Нравится
(5)
ответить
Любовь
Матильда, спасибо за мастер-класс закваски, обязательно сделаю и отпишусь. У меня вопрос - вот вы написали : "Потом доставайте, дайте согреться, покормите, дайте вырасти и убирайте опять в холодильник".  А когда я надумаю печь хлеб, мне этой закваской воспользоваться? Или нужно опять растить ее несколько дней и только потом использовать? 
Нравится
(28)
ответить
Матильда Автор рецепта
Любовь, а когда надумаете печь, вновь достаете-кормите-выпекаете. Не надо ничего выращивать, она уже выросла. Иначе какой в этом смысл...
Нравится
(0)
ответить
Ира
Отличное описание как что делать. Благодарю.
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ира, это проще, чем кажется)
Нравится
(0)
ответить
Светлана
Спасибо огромное за рецепт!!!
Помог несказанно)))
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Светлана, хорошо, что рецепт понравился. Вкусного Вам хлеба!
Нравится
(2)
ответить
Люся
Получилось с первого раза! Волшебство просто! Тысячи благодарностей за рецептик!
Прикрепленные фото:
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Люся, пользуйтесь на здоровье!
Нравится
(0)
ответить
Ксения
Люся, можно на цельнозерновой ржаной?
Нравится
(1)
ответить
Александр
Не хочется расстраивать, но в закваске тоже дрожжи, только дикие - которые на зерне живут....
Нравится
(33)
ответить
Матильда Автор рецепта
Александр, не хочется расстраивать, но где Вы узрели утверждение, что это ни коим образом не дрожжи? 
Нравится
(0)
ответить
Павел
"В нем нет ни грамма дрожжей!" Цитата из текста.
Нравится
(5)
ответить
Матильда Автор рецепта
Павел, что Вы такой сложный? Имеются ввиду обычные дрожжи, хлебопекарные. Если Вы пекли когда-либо хлеб, не можете не знать. А нет - то что Вы тут делаете?
Нравится
(0)
ответить
Наталья
Ну а дальше?, дальше то как?, хлебушек?, я сегодня же попробую своё дитятко начать кормить и растить.. Раскажите дальше про хлеб.. На дрожжах я делаю.. Хочется понять как на закваске?
Нравится
(5)
ответить
Матильда Автор рецепта
Наталья, это рецепт ЗАКВАСКИ для хлеба. На сайте много рецептов ХЛЕБА на закваске, смотрите, изучайте.
Нравится
(2)
ответить
Наталья, выбирайте - https://www.iamcook.ru/theme/sourdough-bread
Нравится
(5)
ответить
Марина
Спасибо за подробный план по выращиванию закваски,
похоже мне нужно выбросить свою.
Начала 50х50, пузырьки немного появились на 3 день, но запах оставайся довольна таки неприятный, на 5 день появилась расслоение на воду и непонятно что
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Марина, если расслоилось - выбрасывайте и заводите новую. Удачи!
Нравится
(0)
ответить
Марина
Матильда,
Спасибо так и сделаю
Всё начинаю с самого начала
Нравится
(0)
ответить
Наталья
Спасибо. Очень доступно. Надо пробовать.
Нравится
(0)
ответить
Ольга
Здравствуйте, а эта порция закваски на один раз, на одну улочку хлеба?)
Нравится
(7)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, разные рецепты хлеба предполагают разное количество закваски. Где-то нужно 20 г, а где-то - 200 г.
Нравится
(0)
ответить
Юлия
Сколько закваски и какое количество муки идёт для дальнейшей ввпечки
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Юлия, множество рецептов предполагает разное количество перечисленного.
Нравится
(0)
ответить
Елена
Спасибо, вам, больше! Прям про меня всё написано. Именно по той же причине стала искать, как вывести ржаную закваску. И, о, чудо! Ещё раз спасибо за ваш пост!
Нравится
(5)
ответить
Матильда Автор рецепта
Елена , удачи в выведении закваски!
Нравится
(2)
ответить
Любовь
Матильда, здравствуйте. А в хлебопечке можно печь хлеб на закваске?
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Любовь, доброго времени суток! Думаю, можно, но у меня хлебопечки нет.
Нравится
(1)
ответить
Виктория
Делала 2 закваски. По Вашему рецепту делала ржаную. Но что-то пошло не так, и она абсолютно не подняла тесто, хотя росла хорошо. А потом и расти перестала. Выбросила я ее. Теперь думаю, может надо было еще подождать? Но она стала очень тугой, как клейкой. 
Купила муку другой фирмы. Может повезет. Но хочется все же "укротить" и "подружиться" с ржаной закваской)
Нравится
(5)
ответить
Матильда Автор рецепта
Виктория, понимаю Вашу печаль. Но... закваска - она такая... Не подняла тесто? Возможно, Вы ее не докормили, надо было сделать еще пару-тройку дней. Тугой стала... Это не норма, но Вы и сами это понимаете. Она должны быть рыхлая, вся в пузырьках воздуха. Возможно, перемешивали не чистой ложкой. Тут вариантов может быть масса.

Желаю Вам удачи в выведении новой закваски!
Нравится
(0)
ответить
Оксана
Прикрепленные фото:
Нравится
(2)
ответить
Надежда
Спасибо. Буду пробовать, вы очень подробно и понятно описали.
Нравится
(1)
ответить
Больше комментариев ...
Аймкук
Аймкук

Свежие рецепты


Пирог на йогурте с яблоками и желатином

Свиная вырезка, запечённая в духовке целиком

Классический манник на сметане

Куриные отбивные с морковью и луком

Диетическая овощная запеканка в духовке (ПП)

Салат с копченым окунем горячего копчения

Постный Оливье с килькой пряного посола

Диетический салат из морской капусты (ПП)

Плов с тыквой по-азербайджански

Маковое молоко

Новогодняя елка с шоколадом (из слоеного теста)

Торт «Новогодняя сказка»

Меренги «Новогодние елочки»

Канапе с мармеладом, сыром и лимоном на шпажках
Мобильная версия сайта