E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала

Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы... В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Ну, а дальше будет много букв! :-)

Ингредиенты

Мука ржаная - 150 г

Вода - 150 г

  • 162 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда

4.9

Оценить рецепт

Рейтинг 4.9 из 5
на основе 242 голосов


Процесс приготовления

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!


Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.


Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!


Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!


Потом я ее перекормила на пшеничную.


Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.


Итак, мои вам советы.

- Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

- Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

- На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

- Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...

- Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

- Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

- Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.

- Рекомендую "покормить" закваску еще пару дней. Так она наберет силу, лучше будет поднимать хлеб.

- И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!


Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.


Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.


Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.


Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Ингредиенты для ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Поехали. Волшебство началось!


День первый.


Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

Соединить муку с водой


День второй.


Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.


Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

Оставить закваску в тепле


День третий.


Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.


И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать :-)

Положить муку и воду


День четвертый.


Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе :-)


Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.


А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней :-)

Подошедшая закваска


Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...


К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.


Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

Пометить уровень закваски


И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.


В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...

Готовая ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


...но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.


Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.


И вновь пометила ее уровень.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях


И вот так она выросла спустя часа 4.


На такой закваске уже можно печь хлеб...

Фото ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Например, вот такой.


В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.

Хлеб на закваске


Удачи вам в выведении ржаной закваски!

Рецепт ржаной закваски для хлеба в домашних условиях


Ржаная закваска для хлеба, рецепт с фото

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить
Комментарии и отзывы (217)
Добавить комментарий
Маргарита
Вот и у меня ничего не получается. Делала уже раз 7, и ничего путного. У меня всё получается так, как вы описали! Ну надо же. Сейчас прочитала и в слёзы. Хочу сделать, и никак. Уже 2 раза ,,похоронила,, И обидно очень. Наверное руки не с того места растут. А вам спасибо, людям помогаете советами.
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Маргарита, закваска - точно не повод для слез. Не стоит оно того, бросьте)) Обычно ржаная закваска проста в выведении, чего не скажешь о пшеничной.

Но Вы не отчаивайтесь уж так. Пробуйте кормить ее до победного)) Ну, а нет - так и бросьте ее, пеките хлеб на дрожжах. Я свои закваски уже давно перевела, и с удовольствием пеку хлеб на дрожжах: проще, быстрее, точно уверен, что все подойдет. Чаще стала печь хлеб длительной расстойки: вот сегодня завела тесто на чиабатту на ночь, завтра несколько расстоек, несколько складываний и - вуаля, вкусный хлеб на столе.

Удачи Вам!
Нравится
(4)
ответить
Лилу
Маргарита, я беру 20 гр муки и 20мл тёплой! воды . Ставлю перед батареей на стол и на следующий день она поднимается. Тёплая вода и тёплое место весь секрет ржаной закваски.
Всем успехов!
Нравится
(16)
ответить
Матильда Автор рецепта
Лилу, а какая разница, сколько Вы берете? Смысл-то тот же.
Нравится
(0)
ответить
Александр
Когда Вы пишите день второй, закваска прожила 1 день всего. Так что не совсем корректно.
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Александр, конкретизируйте.
Нравится
(0)
ответить
Галина
Скажите, пожалуйста, в процессе роста закваску как крышкой закрывать, плотно или оставлять щёлочку?
Нравится
(6)
ответить
Матильда Автор рецепта
Галина, можно просто положить крышку, а можно закрыть - неважно. Некоторые накрывают тканью, но я так не делаю.
Нравится
(0)
ответить
Светлана
А как её хранить? Когда печь хлеб не надо, где она хранится? А что надо каждый день добавлять муку и воду?
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Светлана, хранить в холодильнике. Кормить раз в неделю, каждый раз добавляя муку и воду.
Нравится
(2)
ответить
Kapchinskavita@gmail.com
Зачем выбрасывать закваску, если можно отличные блинчики испечь
Нравится
(3)
ответить
Татьяна
Спасибо большое за рецепт. А дальше что делать с закваской? Что надо добавить, чтобы получилась булка хлеба?
Нравится
(31)
ответить
Матильда Автор рецепта
Татьяна, за рецепт пожалуйста! А что делать? Искать рецепты с использованием закваски)) На нашем сайте есть такие рецепты.
Нравится
(4)
ответить
Ирина
Сколько нужно брать закваски на одну булку хлеба?
Нравится
(4)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ирина, каждый конкретный рецепт предполагает конкретное количество хлеба. Бывает достаточно 20 граммов, а есть рецепты, где идет 200 граммов закваски - все точно так же, как и с дрожжевым хлебом.
Нравится
(2)
ответить
Татьяна
Матильда, Здраствуйте, можно ли использовать ржаную закваску для выпечки хлеба / сепика из ржаной+ пшеничной муки?
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Татьяна, добрый день! Пишите комментарий отдельно, а не под чьим-то - Вас сложно найти.
Конечно, можно.
Нравится
(0)
ответить
Виктория
Добрый вечер, я вывела закваску по Вашему рецепту, спасибо, все сразу получилось.

На шестой день моя закваска созрела. Но я не знаю почему, пекла два раза хлеб, один раз из ц/з.муки, а другой раз смешала три сорта муки, но не ц/з., и мой хлеб получается какой-то тяжёлый, как будто не пропеченный.

Для опары я ложила: 2 ст.л. закваски,150гр. воды и 150 гр. муки, ставила на ночь, подходила закваска хорошо.

Для теста брала 280гр. муки ц.з. и 130гр. ржаной, соль, сахар 1ч.л. вот это мой рецепт хлеба. Пекла в хлебопечке.

Ну что сказать, получился тяжёлый, может надо было мне больше закваски положить? Может поделитесь своими рецептами, как именно Вы пекете на Вашей закваске хлеба? Было бы здорово!
Нравится
(5)
ответить
Виктория
Ой, забыла, что в тесто добавила воду 230 гр.
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Виктория, добрый день!
Давайте по порядку))
Я уже давно не пеку хлеб на закваске - наигралась, надоело))) Теперь у меня только дрожжи.
Вы пишете, что пекли из ц/з муки и разных сортов. Я предпочитаю добавлять всегда муку высшего сорта - с ней хлеб всегда более пышный, а вот с теми видами муки, что указали Вы, всегда будет тяжелый хлеб, плотный, как, например, Бородинский.
Я не пеку хлеб в хлебопечке, у меня ее нет, только духовка. Еще - хлеб на закваске в большинстве случаем предполагает высокую температуру выпекания, часто - с паром. Думаю, что делать это лучше в духовке.
Что касаемо количества закваски. Для разных рецептов нужно разное ее количество: где-то необходимо 20 г, а где-то - все 200.
Рецепты хлеба на закваске Вы можете посмотреть на сайте - выбор большой))
Нравится
(2)
ответить
Рита
Огромное спасибо за подробное объяснение. Даже не умеющий сможет по Вашему рецепту сделать закваску и испечь хлеб.
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Рита, спасибо и Вам за адекватный комментарий! Надеюсь, у Вас все получится.
Нравится
(1)
ответить
Елена
Добрый день!
Скажите, а сколько грамм нужно закваски в хлеб на пол кг муки, например
Прикрепленные фото:
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Елена, добрый день!
Не скажу)) Не принципа ради, а потому что разные рецепты хлеба подразумевают разное количество закваски. И количество муки тут совсем не причем. 
На нашем сайте есть рецепты хлеба на закваске, посмотрите, думаю, найдете что-то подходящее для себя.
Нравится
(2)
ответить
Асель
Здравствуйте. Я понимаю это закваска хватает только на одну булку?
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Асель, добрый день! Нет, этой закваски хватит, если рецепт предусматривает именно такое количество закваски. Один рецепт предусматривает 20 граммов, другой - 200 граммов.
Нравится
(1)
ответить
Данил
Прикольно
Нравится
(1)
ответить
Ольга
Здравствуйте, я имею в виду, когда кормить для ПОДСТРАХОВКИ. Правильно ли я поняла, на следующий день?
Прикрепленные фото:
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, да, все верно.
Нравится
(2)
ответить
Ольга
Спасибо! Просто были сомнения, что может надо подкормить именно спустя эти 4-5 часов, за которые поднялась закваска.
Нравится
(1)
ответить
Ольга
Когда дождались увеличения закваски, в вашем случае это 4 день, половину выбрасываем,добавляем по 30 грамм муки и воды. Спустя 4-5 часов она выросла. Вроде как готова, но лучше еще раз покормить. Это нужно делать также через сутки, считая от момента предыдущего кормления?
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ольга, не совсем поняла, что Вы имели ввиду. Если о том, как кормить закваску, когда она уже готова, то надо это делать каждый день, отбирая половину. Если храните в холоде, достаточно кормить ее раз в неделю.
Нравится
(3)
ответить
regizo Новичок
Poly, Попробуйте накрывать салфеткой. Закваска должна дышать, ей необходимы вещества которые летают в воздухе. В очень стерильном помещении закваска также будет плохо подниматься.
Нравится
(3)
ответить
Здравствуйте, хлеб печь на 4ый или 5ый день?
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Poly, здравствуйте!

Все будет зависеть от закваски. Если она хорошо подходит, активна, то лучше на пятый. А еще лучше покормить ее еще день-два.
Нравится
(2)
ответить
Bella
Матильда, здравствуйте!
Вот у меня уже шестой день и я увидела, что закваска готова. С утра она поднялась, как на фото. Именно сейчас стоит отбросить половину? Достаточно ли она выросла? Спасибо Вам за рецепт, очень понятен, но сейчас я немного в замешательстве.
Прикрепленные фото:
Нравится
(3)
ответить
Матильда Автор рецепта
Bella, пишите свой комментарий, пожалуйста, отдельно, чтобы я его видела. Под чьим-то комментом трудно найти новый коммент.

Если шестой день и она активна, Вы можете испечь на ней хлеб. судя по фото, закваска в отличном состоянии!
Нравится
(2)
ответить
Полина
Добрый день! Посоветуйте что делать. 1 и 2 день закваска выливалась из банки, настолько подошла, а на 3 и 4 день не поднимается и отделяется немного воды. Соблюдала все пропорции по весам. Спасибо
Нравится
(4)
ответить
Матильда Автор рецепта
Полина, Вы поймите, что я не пищевой технолог, не знаю, почему так происходит. Попробуйте покормить еще день-два. Если не получится, заводите новую.
Нравится
(1)
ответить
Алена
Спасибо большое Вам
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Алена, пожалуйста!
Нравится
(2)
ответить
Больше комментариев ...

Свежие рецепты


Постная овсяная каша с бананом

Творожная запеканка с пшеном и яблоком

Настойка на клубнике на водке (или самогоне)

Медовик с брусникой

Плов с курицей и грибами в мультиварке

Постный картофельный суп-пюре

Булочки на сковороде

Макароны с овощами в мультиварке

Меренговый рулет с персиками консервированными

Вареный молодой картофель

Вафельные трубочки на растительном масле

Салат с пекинской капустой с луком

Сырная пицца

Тушеная капуста в сливках
Мобильная версия сайта