Подготовим необходимые ингредиенты для вермонтского хлеба на закваске. В работе будем использовать активную ржаную закваску на меду (стартер).
Очень удобно приготовить закваску с вечера. В миску выложим ржаную закваску, добавим воду, перемешаем.
Добавим муку.
Перемешаем до получения однородной смеси, которая по консистенции похожа на жидкую сметану. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 12-16 часов.
Через 16 часов закваска чуть увеличилась в объеме и имеет пузырчатую структуру.
В отдельную миску выложим всю закваску. Зальем воду и перемешаем.
Добавим два вида муки.
Замесим тесто в течение двух минут только для того, чтобы все ингредиенты соединились и равномерно распределились по массе. Миску с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 30-40 минут для автолиза. Автолиз - это непродолжительный отдых теста, после смешивания закваски, муки и воды. В результате автолиза клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, мука полностью увлажняется.
После чего добавим к тесту соль и активно вмешаем ее.
Приступим к основному замесу, смазав рабочую поверхность растительным маслом. Замешивать будем 8-10 минут. Тесто получается очень мягким, совсем не прилипающим к пальцам, приятным в работе.
Округлим тесто и выложим в миску, которую предварительно смазали растительным маслом. Затянем миску с тестом пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 2,5 часа на брожение. В течение этого времени необходимо произвести две промежуточные обминки теста: первую - через 50 минут, затем вторую - тоже через 50 минут.
По истечении 2,5 часов тесто заметно поднялось, стало немного пружинистым.
Выложим тесто на рабочую поверхность, которую предварительно слегка припылим мукой. Приступим к формовке будущего хлеба. Растянем тесто в пласт толщиной в 1,5-2 см, сложим этот пласт несколько раз, как книгу.
В итоге края теста защепим пальцами таким образом, чтобы получилась гладкая буханка со швом внизу.
Перенесем сформованную буханку на пищевой пергамент, которым предварительно застелили противень, и оставим бродить в комнатных условиях на час. Тесто на время брожения лучше накрыть колпаком. Это может быть объемная миска, я накрыла чашей от мультиварки.
Перед выпеканием необходимо сделать разрез (глубиной 0,5-0,7 см) острым ножом или лезвием на заготовке будущего хлеба. Это необходимо для того, чтобы буханку в процессе выпекания не разорвало в каких-то ненужных местах.
Выпекать вермонтский хлеб на закваске необходимо в хорошо разогретой духовке. Первые 15 минут печь будем под колпаком (это очень желательно) при температуре 250 градусов. Затем открываем духовку, убираем колпак, закрываем, уменьшаем температуру нагрева до 200 градусов и допекаем еще 30 минут. В качестве колпака можно использовать чугунную утятницу, я использовала чашу от мультиварки.
Хлеб нарезается только полностью охлажденный. Приятного аппетита!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Написать комментарий
В процессе правда думала, что не получится, потому что начиная с опары было не так, как на фото :))
Пузырьков было слишком много и опара как бы расслоилась.
Далее тесто не поднималось практически
Потом буханка у меня расползлась, но тут я понимаю, что дело наживное и надо было больше муки добавить.
В итоге довольно интересный хлеб получился, в следующий раз думаю его дополнить какими-нибудь травками типа розмарина или базилика.
Спасибо большое за рецепт!
И да, в этот раз тесто было правильным - не липло и на ощупь такое очень приятное было, но необычное, не похоже на обычное дрожжевое.
В качестве эксперимента добавила приправу "Итальянские травы" (базилик, чабрец, розмарин, орегано) - получилась просто бомба. Мне и в прошлый раз хлеб чем-то напомнил чиабатту, а сейчас так вообще - идеальное для бутербродов со сливочным сыром и помидорами :smilehearth:
Кстати, и закваска в этот раз получилась более однородная и пузырчатая, почему - не знаю.