Подготовим продукты по списку. Важный момент - густота теста зависит от густоты закваски. В данном рецепте я использую густую, хорошо подкормленную закваску на самом пике (за час до замеса достаньте ее из холодильника, она должна постоять при комнатной температуре, чтобы "проснуться" и увеличиться.) В идеале нам нужна закваска, которая постояв при комнатной температуре имеет такую густоту, что в ней стоит ложка.
К закваске вливаем к ней воду и добавляем соль. Размешиваем.
Всыпаем муку (у меня ушло 370 г муки) и замешиваем тесто. Оно будет очень липким и тугим. Если ваше тесто жидковато, подсыпьте муки, ориентируясь на густоту теста по фото, а лучше видео. Вымешиваем тесто около 10 минут, чтобы получить хороший мякиш. При желании, можно добавить ферментированный солод 10-15 г, он придаст еще более ржаной привкус хлебу.
Если слегка смачивать руки водой, то процесс станет немного легче.
Сформировать шар, накрыть пленкой и оставить на 30 минут для брожения при 23-25 градусах.
После немного обмять тесто и сформировать влажными руками небольшие булочки. Из данного количества теста у меня получилось 6 штук.
Присыпать ржаной мукой, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре для расстойки на 2 часа.
За это время они поднялись. При желании перед выпечкой можно сделать небольшие надрезы острым ножом.
Выпекать ржаные булочки на закваске при 250 градусах с паром 10 минут (это означает, что когда поставили противень в духовку, на дно духовки вылейте около 100 мл воды и закройте дверцу). Пар придаст особый цвет и качество корочки, мякиша. После убавляем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 30-35 минут.
Готовые булочки остудить, накрыв или обернув их полотенцем. Можно подавать к столу.
Первые сутки у них будет хрустящая корочка, а на потом станет мягкой.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Как хранить хлеб правильно? Можно ли хранить хлеб в холодильнике и морозилке?
Намазки из авокадо на хлеб — 8 восхитительных рецептов
7 вкусных завтраков из яиц и хлеба
Сколько выпекать хлеб в духовке? Время и температура выпечки хлеба.
Сколько выпекать булочки в духовке? Температура и время выпечки
Написать комментарий
Ещё раз благодарю Вас! Всего Вам доброго!
Булочки из 100% ржаной муки и закваски, поэтому это тесто очень капризное на температуру расстойки и духовки, на качество муки, воды и закваски.
Очень рада, что рецепт подошел, вы молодец что испекли эти булочки :smile:
Если расплылись, не хватило муки. Ориентируйтесь, пожалуйста, на густоту теста по видео.
Рецепт капризный.
Я пекла и хлеб по этому рецепту, но все же мякиш не до конца пропекается - тесто тяжелое, так как это 100% ржаной хлеб. Можете рискнуть - сделать хлеб в форме багета - так будет большая вероятность, что пропечется.