E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыБулочки
Ржаные булочки на закваске

Ржаные булочки на закваске

Ржаные булочки на закваске – это воздушный мякиш, хрустящая корочка и аромат домашнего хлеба. В составе - только ржаная цельнозерновая мука, а значит польза хлеба максимальная. Эти булочки можно подавать как хлеб, сэндвич с различной начинкой. Пекутся булочки всего за полдня, в отличие от классических рецептов хлеба с заготовками на ночь, так как в составе много ржаной закваски.
Посмотреть видео

Ингредиенты

Ржаная обдирная мука – 370 г

Ржаная закваска – 200 г

Соль – 9 г

Вода – 340 мл

  • 166 кКал
  • 1 ч. 50 мин.
  • 2 ч.
  • 3 ч. 50 мин.
  • Б: 4.6
  • Ж: 0.51
  • У: 37.33

Фото готового блюда

4.88

Оценить рецепт

Рейтинг 4.88 из 5
на основе 8 голосов


Процесс приготовления

Подготовим продукты по списку. Важный момент - густота теста зависит от густоты закваски. В данном рецепте я использую густую, хорошо подкормленную закваску на самом пике (за час до замеса достаньте ее из холодильника, она должна постоять при комнатной температуре, чтобы "проснуться" и увеличиться.) В идеале нам нужна закваска, которая постояв при комнатной температуре имеет такую густоту, что в ней стоит ложка.


К закваске вливаем к ней воду и добавляем соль. Размешиваем.



Всыпаем муку (у меня ушло 370 г муки) и замешиваем тесто. Оно будет очень липким и тугим. Если ваше тесто жидковато, подсыпьте муки, ориентируясь на густоту теста по фото, а лучше видео. Вымешиваем тесто около 10 минут, чтобы получить хороший мякиш. При желании, можно добавить ферментированный солод 10-15 г, он придаст еще более ржаной привкус хлебу.



Если слегка смачивать руки водой, то процесс станет немного легче.


Сформировать шар, накрыть пленкой и оставить на 30 минут для брожения при 23-25 градусах.


После немного обмять тесто и сформировать влажными руками небольшие булочки. Из данного количества теста у меня получилось 6 штук.


Присыпать ржаной мукой, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре для расстойки на 2 часа.


За это время они поднялись. При желании перед выпечкой можно сделать небольшие надрезы острым ножом.


Выпекать ржаные булочки на закваске при 250 градусах с паром 10 минут (это означает, что когда поставили противень в духовку, на дно духовки вылейте около 100 мл воды и закройте дверцу). Пар придаст особый цвет и качество корочки, мякиша. После убавляем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 30-35 минут.


Готовые булочки остудить, накрыв или обернув их полотенцем. Можно подавать к столу.


Первые сутки у них будет хрустящая корочка, а на потом станет мягкой.




Ржаные булочки на закваске, рецепт с фото

Дополнения к рецепту

  • Рекомендую печь только булочки по этому рецепту, так как они точно пропекутся. Если выпекаете хлеб, то он будет тяжелый и влажный внутри. Это потому, что в составе только ржаная мука.

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (10)
Добавить комментарий
Добрый день! Очень люблю ржаную выпечку. Булочки правда быстро готовятся. Только конечно зря воду вылила всю сразу. Пришлось муку подмешивать чтоб форма держалась. Закваска была густая. Заготовки получились 6 шт весом по 165 грамм, пекла по времени меньше, 10 мин с паром и 15 на 200 гр. Надо хорошо мучнить пергамент, мои булочки прилипли очень, хотя я муку сыпала прежде чем положить. А на видео сразу кладут. В целом не плохо, муж с борщом съел с удовольствием. Рецепт доработаю, в дорогу удобно брать.
Прикрепленные фото:
Нравится
(1)
ответить
Елена
У меня расплылись булочки. Не очень аппетитно выглядят, но вкусные.
Нравится
(1)
ответить
Надо приготовить Автор рецепта
Елена, когда я в данном рецепте использовала не густую закваску на самом пике, булочки не набирают нужную силу и внутри остаются.

Если расплылись, не хватило муки. Ориентируйтесь, пожалуйста, на густоту теста по видео.

Рецепт капризный.
Нравится
(0)
ответить
Ирина
В рецепте скорее всего ошибка, 340 воды и 370 муки, и тесто не может получиться густым. Уже второй раз беру рецепты с этого сайта, и получается ерунда. Спасибо, но рецепт не рабочий!!!
Нравится
(0)
ответить
Надо приготовить Автор рецепта
Ирина, а густая ли у вас сама закваска получается? Густота и пористость должна быть такая, чтобы ложка стояла. Я пекла по этому рецепту хлеб с не густой закваской - да, выходит тесто более жидкое (поэтому надо подсыпать муку до такой густоты как на фото). 
Нравится
(0)
ответить
Юлия
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! А можно из этого теста сделать не отдельные булочки, а целый хлеб?
Нравится
(0)
ответить
Надо приготовить Автор рецепта
Юлия, здравствуйте! 
Я пекла и хлеб по этому рецепту, но все же мякиш не до конца пропекается - тесто тяжелое, так как это 100% ржаной хлеб. Можете рискнуть - сделать хлеб в форме багета - так будет большая вероятность, что пропечется.
Нравится
(0)
ответить
Какая красота! аж аромат булочек почувствовала, фото такие замечательные
Нравится
(0)
ответить
Булочки очень красивые Обожаю ржаную выпечку)
Нравится
(0)
ответить
Надо приготовить Автор рецепта
AnnI_G, благодарю!
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Курица с грибами и картошкой в рукаве в духовке

Татарский бифштекс

Овсяно-гречневые блины

Курица с овощами в аэрогриле

Варенье из яблок и красной смородины на зиму

Куриное филе в крахмале на сковороде

Оладьи из кабачков с крахмалом

Кабачковый рулет ПП

Холодник из свеклы на кефире с колбасой

Оладьи из молодых кабачков

Маффины с вишней на кефире

Жидкое тесто для пирога на сметане

Гнезда из макарон с фаршем и грибами в духовке

Заливное тесто для пирога без яиц
Мобильная версия сайта