E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
Цельнозерновой хлеб на закваск

Цельнозерновой хлеб на закваске

Выпечка хлеба на закваске - возврат к традициям. Ведь раньше, когда еще не было промышленных дрожжей, пекли хлеб на "квашне", то есть на закваске. Корыто после замеса не мыли, а оставляли небольшое количество закваски и на ней снова пекли хлеб.

Цельнозерновой хлеб на закваске - кладезь витаминов. Даже если вы сторонник ПП, то не отказывайтесь от хлеба, тем более от такого полезного. В наше время, конечно, не все пекут хлеб дома каждый день. Но если хочется вкусного хлеба, как у бабушки, то попробуйте. Глаза боятся, а руки делают!

Ингредиенты

Закваска цельнозерновая:

Мука цельнозерновая пшеничная - 600 г

Вода - 600 мл

Тесто для хлеба:

Закваска цельнозерновая пшеничная (спелая, на пике активности) - 150 г

Мука цельнозерновая пшеничная - 500 г

Вода - 200 мл

Соль - 8 г

Дополнительно:

Мука на подпыл - по потребности

  • 232 кКал
  • 6 ч.
  • 120 ч.
  • 126 ч.
  • Б: 6.25
  • Ж: 0.82
  • У: 50.9

Фото готового блюда

5

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 4 голосов


Процесс приготовления

Первым делом, если вы не имеете готовой цельнозерновой закваски, её нужно вырастить. Дело это непростое, закваска - вещь капризная и вырастить её с "нуля" бывает сложно. Но мы попробуем.


Для приготовления цельнозерновой закваски вам потребуются цельнозерновая мука и вода.


Для начала делаем первый замес: в мисочке соединяем цельнозерновую муку и воду до однородной массы. Для старта достаточно взять 30 г муки и 30 мл воды.


Если у вас есть любая готовая закваска, то на этом этапе добавьте в замес примерно 1 чайную ложку. Это будет отличной помощью для закваски.


Если готовой закваски нет, то ваша цельнозерновая закваска будет расти чуть дольше. Можно вместо готовой закваски добавить в замес чайную ложку немытого изюма - на его поверхности есть природные дрожжи, которые также помогут закваске "стартануть".


Переложите первый замес в баночку, прикройте её крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.


Через 24 часа наш стартер надо покормить. Для этого в отдельной мисочке смешайте 50 г цельнозерновой муки и 50 мл воды, добавьте это в баночку к стартеру и перемешайте.


Накройте банку крышкой и оставьте еще на 24 часа. На вторые сутки стартер обычно начинает оживать.


Далее, с 3 по 5 день вам необходимо ежедневно подкармливать закваску два раза в сутки с интервалом в 12 часов. Кормёжка та же самая: 50 г цельнозерновой муки и 50 мл воды.


На пятые сутки обычно закваска уже довольно активна и её можно использовать в качестве базы для подъема хлеба.


Отмерьте нужное количество закваски для хлеба, а остальную закваску продолжайте кормить.


Кормёжка готовой закваски немного меняется: кормим 1 раз в сутки по схеме "сколько закваски, столько же и кормёжки". То есть если вы оставили 100 г закваски, то для её подкорма на один раз нужно 100 г кормёжки (т.е. 50 г муки и 50 г воды). Теперь у вас будет уже 200 г закваски. И на следующие сутки вы либо используете 100 г закваски и кормите оставшуюся. Либо на 200 г закваски даёте 200 г кормежки, тогда закваска будет расти в объеме. И обычно если в этот день не пекут хлеб, то часть закваски просто сливается в раковину (или дарится соседке), а остаток кормим, и растим закваску дальше.


Ну что, закваску вырастили. Теперь соберём все продукты для выпечки цельнозернового хлеба.


В рабочую миску просейте муку, влейте воду, добавьте закваску и соль.


При помощи вилки или лопатки соедините всё в более-менее единый комок.


После чего тесто выложите на рабочую поверхность и тщательно вымесите до однородности.


Ориентируйтесь по ощущениям - тесто не должно липнуть к рукам, но при этом не должно быть тяжёлым и плотным. Если муки мало, то чуть добавьте её.


Верните вымешанное тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на столе для брожения на 4 часа.


За это время тесто будет подниматься и его необходимо вынимать из миски и обминать на столе, подпыляя стол мукой, и снова возвращать в миску для дальнейшего подъема.


За 4 часа брожения нужно сделать 2-3 обминки.


Через 4 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол, сделайте последнюю обминку и сформируйте буханку любой формы. Я сделала вытянутую в виде батона. Буханку слегка припорошите мукой.


Выложите буханку на противень, застеленный пергаментом, и оставьте на расстойку на 1 час. После чего при желании сделайте пару надрезов ножом.


Нагрейте духовку до 180°С. На дно духовки поставьте поддон. Поместите противень с хлебом в духовку, а на поддон влейте примерно 100 мл холодной воды. Получившийся в итоге пар даст равномерный подъем хлебу и более тонкую корочку.


Выпекайте хлеб до готовности около 40 минут. Остудите, обернув полотенцем.


Цельнозерновой хлеб на закваске готов.


Цельнозерновой хлеб на закваске, рецепт с фото

Полезные подборки и рецепты ...

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (6)
Добавить комментарий
Маша
Не мало воды?
Нравится
(0)
ответить
Сибирячка Автор рецепта
Маша, я исходила из свойств своей муки. Если ваша мука более сильная и вы чувствуете. что тесто получается тугое. то количество воды можно увеличить ли же уменьшить количество муки, о чём я написала в рецепте. Ориентируйтесь по ощущениям. Ибо в дрожжевом тесте сложно указать количество ингредиентов до грамма.
Нравится
(0)
ответить
Какой аппетитный батон! Я пеку хлеб  на закваске, считаю, что он гораздо вкуснее, чем на дрожжах.
Нравится
(0)
ответить
Сибирячка Автор рецепта
AnnI_G, на закваске интереснее вкус, согласна. Спасибо за похвалу!
Нравится
(0)
ответить
Обалденный!
Нравится
(0)
ответить
Сибирячка Автор рецепта
Алена Прика, спасибушки!
Я очень люблю печь хлеб...
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Курица с грибами и картошкой в рукаве в духовке

Татарский бифштекс

Овсяно-гречневые блины

Курица с овощами в аэрогриле

Варенье из яблок и красной смородины на зиму

Куриное филе в крахмале на сковороде

Оладьи из кабачков с крахмалом

Кабачковый рулет ПП

Холодник из свеклы на кефире с колбасой

Оладьи из молодых кабачков

Маффины с вишней на кефире

Жидкое тесто для пирога на сметане

Гнезда из макарон с фаршем и грибами в духовке

Заливное тесто для пирога без яиц
Мобильная версия сайта