E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Яндекс.поиск Расширенный поиск Поиск по ингредиентам
Аймкук.руДомашний хлеб
Цельнозерновой хлеб без дрожже

Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Печем полезный и вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в духовке на закваске.

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная - 30 г

Вода - 32 г

Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:

Вся опара

Вода - 350 г

Мука цельнозерновая - 340 г

Мука пшеничная - 200 г

Соль - 10 г

  • 188 кКал
  • 6 ч. 40 мин.
  • 6 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 31 голосов

Пошаговый рецепт с фото

С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)


Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.


Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.


Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.


Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.


В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".


К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.


Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

Подкормить закваску


Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.


Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.


Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.


Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

Сделать опару


Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

Готовая опара


Приступаем к тесту.


В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

Соединить опару с водой


Затем - два вида муки и соль.

Всыпать муку и соль


Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.


Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.


Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

Замесить тесто


За это время тесто не сильно увеличится в размере.

Подошедшее тесто


Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.


Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Выложить тесто в форму


Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

Дать тесту подойти


Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.


Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.


Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

Выложить заготовку на противень


Вот такой получается хлеб.


Полностью остужаем его на решетке.


Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

Фото цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.


Вкусного и полезного вам хлеба!

Рецепт цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


автор рецепта
Тот, кто идет не в ногу, слышит свой барабан!
  • Рейтинг: 2142
  • Комментариев: 7929
  • Рецептов: 570
Подписаться на автора

Поделитесь рецептом с друзьями



Смотрите также

Комментарии (41)
Добавить комментарий
Катерина.
Матильда, здравствуйте. Вчера увидела ваш рецепт. Хлеб красивый и пористый такой.  Верю,  что вкусный. Давно ищу рецепт.  Сразу бросилась делать опару. Сначала удивилась, что комом получилось. Сегодня утром меня опара приятно удивила. Нежная,  в пузырьках вся. Теперь с нетерпением жду конечного результата. Отпишусь, в случае чего.
0
ответить
21.02.2019 в 11:54:35
Матильда Автор рецепта
Катерина., здравствуйте!
Я надеюсь, что у Вас все получится))
В следующий раз пишите, пожалуйста, комментарий отдельно, а не под чьим-то. Трудно Вас найти)
0
ответить
21.02.2019 в 15:14:11
Сергей
А остужать хлеб нужно в духовке? Или вынуть? И чем это вы его белым сверху посыпали?
PS Это последние вопросы. Спасибо вам!
1
ответить
25.12.2017 в 21:22:53
Матильда Автор рецепта
После того, как хлеб испекся, СРАЗУ же вынимаем его из духовки и перекладываем на решетку. Если оставите на противне, донышко отсыреет.
Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина.
P.S. Не за что!
0
ответить
26.12.2017 в 5:36:37
Сергей
А в чем смысл перекладывания из одной миски в другую? Здесь тоже какой-то тонкий момент, которого я не улавливаю
0
ответить
25.12.2017 в 15:54:40
Матильда Автор рецепта
Не поняла про перекладывание. Если Вы о перекладывании теста из дежи миксера в миску, то это просто эстетическая сторона: мне так нравится - чистая миска, в которой красивое тесто.
0
ответить
25.12.2017 в 17:35:56
Сергей
У вас в пропорциях ингредиентов для опары все точно? Я взял 30г закваски, 30 г воды и 65 г сухой муки - получилось сухой ком, как пластилин. Так и должно быть?
1
ответить
24.12.2017 в 15:29:09
Матильда Автор рецепта
В пропорциях опары все верно. Мука, как известно, обладает разной влажностью. Да, опара не будет очень мягкой и нежной, она будет достаточно тугая, но не как сухой ком. Кстати, противоречите себе))) Ком, или все же пластилин?))) И да - воды надо не 30 г, а 32 г
Когда опара оживет, она будет гораздо мягче, чем сейчас то, что вышло у Вас.
2
ответить
24.12.2017 в 15:55:58
Сергей
Вот такой ком https://yadi.sk/i/jI6xgP4v3QuRgB
2
ответить
24.12.2017 в 17:36:05
Матильда Автор рецепта
Сергей, густовато... Думаю, все же надо было добавить еще чуть воды.
2
ответить
24.12.2017 в 17:40:54
Сергей
Добавил воды. Получилось у меня две одинаковых, по сути, баночки: одна с исходной закваской, другая - с "опарой". И возник вопрос. А в чем тайный смысл выращивания опары в этом рецепте?  И нельзя ли пропустить этот этап, добавив в тесто непосредственно закваску?
0
ответить
25.12.2017 в 12:35:18
Матильда Автор рецепта
Данный рецепт предусматривает приготовление и использование опары. Есть рецепты, где закваска идет сразу с тесто, но закваски в данном случае надо много.
0
ответить
25.12.2017 в 14:22:33
Сергей
А чем принципиально отличается закваска от опары? Ведь то же самое?
0
ответить
25.12.2017 в 15:56:29
Матильда Автор рецепта
Сергей, ну Вы же вырастили закваску, откуда такие вопросы про разницу?
0
ответить
25.12.2017 в 17:32:49
Сергей
И еще вопрос. А можно ли тесто сделать только на ц/з муке, взяв ее 540 г?
0
ответить
18.12.2017 в 18:49:03
Матильда Автор рецепта
Я бы не советовала. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому желательно все же добавить обычную пшеничную муку, либо хлебную муку.
0
ответить
18.12.2017 в 19:06:12
Сергей
Нет, раньше хлеб я не пёк. Простите за глупые вопросы. Низкий уровень клейковины как скажется на качестве хлеба? Раньше ведь (в 19 веке, например) пекли из 100% ц/з муки?
0
ответить
18.12.2017 в 21:36:57
Матильда Автор рецепта
Сергей, во-первых, вопросы не глупые. А во-вторых, я и сама не профессионал Не жила в 19 веке, ничего не могу сказать. Живу в 21, а в нашем веке все не того уж качества, что было раньше. Конечно, Вы можете попробовать печь хлеб только лишь на цельнозерновой, но у теста не будет той упругости и эластичности, которые нужны и важны в хлебопекарных делах  Вкус...вкус будет достаточно специфический. Если Вам по душе все это, пробуйте.
И еще, если не пекли хлеб никогда, то начните лучше с простого, с дрожжевого. Набьете руку, а там уж и за закваску возьметесь
Спасибо за внимание к рецепту.
1
ответить
19.12.2017 в 6:06:20
Сергей
Скажите, а зачем после выпечки еще пять часов ждать? Почему его сразу не съесть?
1
ответить
18.12.2017 в 18:42:45
Матильда Автор рецепта
Конечно, можете съесть сразу. Но любой хлеб лучше, когда "вызреет", а заквасочный тем более. Если Вы когда-либо пекли хлеб, не могли не заметить разницы между свежеиспеченным хлебом и тем, что полежал достаточно длительное время.
Ну а почему еще не желательно есть хлеб, который только-только из печи, прочтите в интернете. Там много информации об этом.
0
ответить
18.12.2017 в 18:52:48
Знатный пекарь и в Вашей пекарьне хлеб - всегда загляденье, думаю, и объедение
1
ответить
13.12.2017 в 18:23:45
Матильда Автор рецепта
Большое спасибо! Мне очень приятно!!!
Только со мной на ты, меня зовут Олеся )))
0
ответить
13.12.2017 в 18:57:58
И мне приятно, Олеся. Будем на "ты", я - Аня 
1
ответить
13.12.2017 в 19:09:39
Матильда Автор рецепта
Будем, Анечка!
0
ответить
13.12.2017 в 19:37:44
ты, короче, решила меня добить своим хлебушком)))
1
ответить
10.12.2017 в 22:33:54
Матильда Автор рецепта
Нет-нет-нет!!! Ты живи, пожалуйста!!!
0
ответить
11.12.2017 в 10:21:37
Какой шикарный хлебушек! Великолепная работа!
1
ответить
10.12.2017 в 0:11:57
Матильда Автор рецепта
Тамарочка, спасибо, дорогая!
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:44
вау! красавец!
1
ответить
09.12.2017 в 19:45:57
Матильда Автор рецепта
Благодарю, Ира!
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:30
Восторг! Хочу горбушечку....
1
ответить
08.12.2017 в 23:36:07
Матильда Автор рецепта
Моя ты мечтательная. Хочет она
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:13
Не перестаешь меня удивлять, Олеся! Отличный хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 22:16:02
Матильда Автор рецепта
Спасибо, Лена! Мне очень приятно удивлять))))
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:54
Олесик, браво!!! Столько терпения, но зато и результаааат! Умница и молодец!
0
ответить
08.12.2017 в 15:11:00
Ба, какой хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 14:40:24
Матильда Автор рецепта
И не говори!
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:34
Красавец
1
ответить
08.12.2017 в 11:57:01
Матильда Автор рецепта
Марин, не совсем получился красавец)) Но вкусный - факт))) Спасибо!
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:23
Шикарный хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 11:53:39
Матильда Автор рецепта
Спасбочки
0
ответить
10.12.2017 в 16:40:59
Мобильная версия сайта