E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Поиск рецептов Поиск по сайту
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДомашний хлеб
Цельнозерновой хлеб без дрожже

Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Печем полезный и вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в духовке на закваске.

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная - 30 г

Вода - 32 г

Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:

Вся опара

Вода - 350 г

Мука цельнозерновая - 340 г

Мука пшеничная - 200 г

Соль - 10 г

  • 188 кКал
  • 6 ч. 40 мин.
  • 6 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей
Добавить фотоотчет
5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 31 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)


Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.


Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.


Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.


Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.


В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".


К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.


Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

Подкормить закваску


Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.


Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.


Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.


Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

Сделать опару


Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

Готовая опара


Приступаем к тесту.


В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

Соединить опару с водой


Затем - два вида муки и соль.

Всыпать муку и соль


Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.


Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.


Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

Замесить тесто


За это время тесто не сильно увеличится в размере.

Подошедшее тесто


Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.


Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Выложить тесто в форму


Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

Дать тесту подойти


Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.


Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.


Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

Выложить заготовку на противень


Вот такой получается хлеб.


Полностью остужаем его на решетке.


Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

Фото цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.


Вкусного и полезного вам хлеба!

Рецепт цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке

Аймкук
Автор рецепта
Тот, кто идет не в ногу, слышит свой барабан!
  • 666

    Рецептов

  • 95

    Подписчиков

  • 318

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Подарить автору деньги
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту (1)

Добавить фотоотчет
Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Анна Соколова

Новичок

Аймкук
Комментарии (45)
Добавить комментарий
Регина
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,как хранить оставшуюся часть закваски?
0
ответить
22.06.2019 в 21:42:02
Матильда Автор рецепта
Регина, здравствуйте!
Я обычно кормлю ее, жду, когда она достигнет пика и убираю в холодильник. Раз в неделю достаю из холодильника (там она чуть опадет), даю ей согреться при комнатной температуре (она в это активно "работает", вновь поднимаясь по стенкам банки), а затем кормлю. Как кормить - решать вам. Ржаную я кормлю, например, так: 10 г стратера, 10 г воды и 10 г ржаной муки.
С пшеничной лично у меня другая схема: 5 г стартера, 25 г воды, 20 гр высшего сорта и 5 гр цельнозерновой муки. Даю ей созреть и убираю в холодильник, а дальше по той же схеме: раз в неделю кормлю.
0
ответить
22.06.2019 в 23:40:24
Регина
Матильда, спасибо! Получается мне всю закваску можно и не хранить,а только оставить немного ?
0
ответить
23.06.2019 в 20:10:02
Матильда Автор рецепта
Регина, конечно, так)))) Чем больше у Вас собирается закваски, тем большее количество "еды" она требует. Конечно, если печете хлеб каждый день, то надо много, а если нет, то лучше оставлять немного )))
0
ответить
23.06.2019 в 22:42:31
Катерина
Получился вкусный хлеб.  Красивый,  настоящий. Спасибо ещё раз. 
0
ответить
27.02.2019 в 15:43:54
Матильда Автор рецепта
Катерина, спасибо, что отписались. На здоровье!
0
ответить
27.02.2019 в 16:33:40
Катерина.
Матильда, здравствуйте. Вчера увидела ваш рецепт. Хлеб красивый и пористый такой.  Верю,  что вкусный. Давно ищу рецепт.  Сразу бросилась делать опару. Сначала удивилась, что комом получилось. Сегодня утром меня опара приятно удивила. Нежная,  в пузырьках вся. Теперь с нетерпением жду конечного результата. Отпишусь, в случае чего.
0
ответить
21.02.2019 в 11:54:35
Матильда Автор рецепта
Катерина., здравствуйте!
Я надеюсь, что у Вас все получится))
В следующий раз пишите, пожалуйста, комментарий отдельно, а не под чьим-то. Трудно Вас найти)
0
ответить
21.02.2019 в 15:14:11
Сергей
А остужать хлеб нужно в духовке? Или вынуть? И чем это вы его белым сверху посыпали?
PS Это последние вопросы. Спасибо вам!
1
ответить
25.12.2017 в 21:22:53
Матильда Автор рецепта
После того, как хлеб испекся, СРАЗУ же вынимаем его из духовки и перекладываем на решетку. Если оставите на противне, донышко отсыреет.
Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина.
P.S. Не за что!
0
ответить
26.12.2017 в 5:36:37
Сергей
А в чем смысл перекладывания из одной миски в другую? Здесь тоже какой-то тонкий момент, которого я не улавливаю
0
ответить
25.12.2017 в 15:54:40
Матильда Автор рецепта
Не поняла про перекладывание. Если Вы о перекладывании теста из дежи миксера в миску, то это просто эстетическая сторона: мне так нравится - чистая миска, в которой красивое тесто.
0
ответить
25.12.2017 в 17:35:56
Сергей
У вас в пропорциях ингредиентов для опары все точно? Я взял 30г закваски, 30 г воды и 65 г сухой муки - получилось сухой ком, как пластилин. Так и должно быть?
1
ответить
24.12.2017 в 15:29:09
Матильда Автор рецепта
В пропорциях опары все верно. Мука, как известно, обладает разной влажностью. Да, опара не будет очень мягкой и нежной, она будет достаточно тугая, но не как сухой ком. Кстати, противоречите себе))) Ком, или все же пластилин?))) И да - воды надо не 30 г, а 32 г
Когда опара оживет, она будет гораздо мягче, чем сейчас то, что вышло у Вас.
2
ответить
24.12.2017 в 15:55:58
Сергей
Вот такой ком https://yadi.sk/i/jI6xgP4v3QuRgB
2
ответить
24.12.2017 в 17:36:05
Матильда Автор рецепта
Сергей, густовато... Думаю, все же надо было добавить еще чуть воды.
2
ответить
24.12.2017 в 17:40:54
Сергей
Добавил воды. Получилось у меня две одинаковых, по сути, баночки: одна с исходной закваской, другая - с "опарой". И возник вопрос. А в чем тайный смысл выращивания опары в этом рецепте?  И нельзя ли пропустить этот этап, добавив в тесто непосредственно закваску?
0
ответить
25.12.2017 в 12:35:18
Матильда Автор рецепта
Данный рецепт предусматривает приготовление и использование опары. Есть рецепты, где закваска идет сразу с тесто, но закваски в данном случае надо много.
0
ответить
25.12.2017 в 14:22:33
Сергей
А чем принципиально отличается закваска от опары? Ведь то же самое?
0
ответить
25.12.2017 в 15:56:29
Матильда Автор рецепта
Сергей, ну Вы же вырастили закваску, откуда такие вопросы про разницу?
0
ответить
25.12.2017 в 17:32:49
Сергей
И еще вопрос. А можно ли тесто сделать только на ц/з муке, взяв ее 540 г?
0
ответить
18.12.2017 в 18:49:03
Матильда Автор рецепта
Я бы не советовала. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому желательно все же добавить обычную пшеничную муку, либо хлебную муку.
0
ответить
18.12.2017 в 19:06:12
Сергей
Нет, раньше хлеб я не пёк. Простите за глупые вопросы. Низкий уровень клейковины как скажется на качестве хлеба? Раньше ведь (в 19 веке, например) пекли из 100% ц/з муки?
0
ответить
18.12.2017 в 21:36:57
Матильда Автор рецепта
Сергей, во-первых, вопросы не глупые. А во-вторых, я и сама не профессионал Не жила в 19 веке, ничего не могу сказать. Живу в 21, а в нашем веке все не того уж качества, что было раньше. Конечно, Вы можете попробовать печь хлеб только лишь на цельнозерновой, но у теста не будет той упругости и эластичности, которые нужны и важны в хлебопекарных делах  Вкус...вкус будет достаточно специфический. Если Вам по душе все это, пробуйте.
И еще, если не пекли хлеб никогда, то начните лучше с простого, с дрожжевого. Набьете руку, а там уж и за закваску возьметесь
Спасибо за внимание к рецепту.
1
ответить
19.12.2017 в 6:06:20
Сергей
Скажите, а зачем после выпечки еще пять часов ждать? Почему его сразу не съесть?
1
ответить
18.12.2017 в 18:42:45
Матильда Автор рецепта
Конечно, можете съесть сразу. Но любой хлеб лучше, когда "вызреет", а заквасочный тем более. Если Вы когда-либо пекли хлеб, не могли не заметить разницы между свежеиспеченным хлебом и тем, что полежал достаточно длительное время.
Ну а почему еще не желательно есть хлеб, который только-только из печи, прочтите в интернете. Там много информации об этом.
0
ответить
18.12.2017 в 18:52:48
Знатный пекарь и в Вашей пекарьне хлеб - всегда загляденье, думаю, и объедение
1
ответить
13.12.2017 в 18:23:45
Матильда Автор рецепта
Большое спасибо! Мне очень приятно!!!
Только со мной на ты, меня зовут Олеся )))
0
ответить
13.12.2017 в 18:57:58
И мне приятно, Олеся. Будем на "ты", я - Аня 
1
ответить
13.12.2017 в 19:09:39
Матильда Автор рецепта
Будем, Анечка!
0
ответить
13.12.2017 в 19:37:44
ты, короче, решила меня добить своим хлебушком)))
1
ответить
10.12.2017 в 22:33:54
Матильда Автор рецепта
Нет-нет-нет!!! Ты живи, пожалуйста!!!
0
ответить
11.12.2017 в 10:21:37
Какой шикарный хлебушек! Великолепная работа!
1
ответить
10.12.2017 в 0:11:57
Матильда Автор рецепта
Тамарочка, спасибо, дорогая!
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:44
вау! красавец!
1
ответить
09.12.2017 в 19:45:57
Матильда Автор рецепта
Благодарю, Ира!
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:30
Восторг! Хочу горбушечку....
1
ответить
08.12.2017 в 23:36:07
Матильда Автор рецепта
Моя ты мечтательная. Хочет она
0
ответить
10.12.2017 в 16:42:13
Не перестаешь меня удивлять, Олеся! Отличный хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 22:16:02
Матильда Автор рецепта
Спасибо, Лена! Мне очень приятно удивлять))))
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:54
Олесик, браво!!! Столько терпения, но зато и результаааат! Умница и молодец!
0
ответить
08.12.2017 в 15:11:00
Ба, какой хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 14:40:24
Матильда Автор рецепта
И не говори!
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:34
Красавец
1
ответить
08.12.2017 в 11:57:01
Матильда Автор рецепта
Марин, не совсем получился красавец)) Но вкусный - факт))) Спасибо!
0
ответить
10.12.2017 в 16:41:23
Шикарный хлебушек!
1
ответить
08.12.2017 в 11:53:39
Матильда Автор рецепта
Спасбочки
0
ответить
10.12.2017 в 16:40:59
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Мобильная версия сайта