E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.


Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руДомашний хлеб
Цельнозерновой хлеб без дрожже

Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

Печем полезный и вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в духовке на закваске.
Аймкук

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная - 30 г

Вода - 32 г

Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:

Вся опара

Вода - 350 г

Мука цельнозерновая - 340 г

Мука пшеничная - 200 г

Соль - 10 г

  • 188 кКал
  • 6 ч. 40 мин.
  • 6 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 39 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)


Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.


Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.


Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.


Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.


В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".


К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.


Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

Подкормить закваску


Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.


Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.


Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.


Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

Сделать опару


Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

Готовая опара


Приступаем к тесту.


В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

Соединить опару с водой


Затем - два вида муки и соль.

Всыпать муку и соль


Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.


Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.


Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

Замесить тесто


За это время тесто не сильно увеличится в размере.

Подошедшее тесто


Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.


Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Выложить тесто в форму


Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

Дать тесту подойти


Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.


Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.


Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

Выложить заготовку на противень


Вот такой получается хлеб.


Полностью остужаем его на решетке.


Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

Фото цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.


Вкусного и полезного вам хлеба!

Рецепт цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке

Аймкук
Автор рецепта
Тот, кто идет не в ногу, слышит свой барабан!
  • 881

    Рецептов

  • 224

    Подписчиков

  • 473

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Спасибо Матильда за этот великолепный рецепт. У меня все получилось .
от Невидимка
Спасибо за рецепт! Давно хотела испечь хлеб именно из цельнозерновой муки без дрожжей и опара действительно отличная их замена. Долой покупной хлеб!!!
от Анна Соколова Новичок

* фотоотчеты с маленьким отзывом или без него

Аймкук
Комментарии и отзывы (62)
Добавить комментарий
Ирина
Здравствуйте, уже третий раз делаю по этому рецепту хлеб и у меня вот какой вопрос: когда тесто перекладываю в форму для выпечки, оно ооочень долго подходит и, в общем, поднимается незначительно. Хотя опара увеличивается раза в 2, если не больше. И после замеса тесто неплохо увеличивается. Может я что-то неправильно делаю, когда перекладываю его в форму для выпечки?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ирина, здравстуйте!
Хлеб на закваске в принципе долго расстаивается. Возможно, Вам необходимо увеличить время второй расстойки.
Вторую расстойку даете сразу в форме, в которой потом и выпекаете?
Нравится
(0)
ответить
Ирина
Матильда, да, в обычной форме для хлеба. Решила поэкспериментировать и оставила его на всю ночь, утром вроде подошел, сейчас буду выпекать, посмотрим:)
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Ирина, честно говоря, даже не знаю, что Вам ответить. На ночь не оставляла ни разу: может перебродить.
Напишите, что у Вас получится))))
Нравится
(0)
ответить
Jade Новичок
Выпекла хлеб по этому рецепту. Хлеб получился хороший, каравай на 900 грамм вышел, с мужем два дня ели.
Но у меня тоже вопрос по опаре (тут уже ниже проскальзывали такие вопросы).
Я взяла как по рецепту, 65 грамм цельнозерновой муки и 32 грамма воды и закваски соответственно 30 грамм. Смесь получилась густая, ложкой не мешается, распадается. Замешала руками и слепила шарик (см. фото, это уже через 14 часов, после подъема). Это так и должно быть? Такая консистенция получается у вас при этой пропорции?
P.S. это второй замес. Первый раз получилось тоже самое, но я не стала рисковать и долила воду в опару, что бы получилось 65 грамм муки и 65 грамм воды. При таком раскладе, первый хлеб и спекла. Но сейчас хочу по рецепту все таки.
Прикрепленные фото:
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Jade, думаю, Вы видели мой ответ на такой же вопрос. Добавьте немного воды, совсем чуть. У меня не получался густом ком - это точно. Все зависит от муки.
Нравится
(0)
ответить
Jade Новичок
Матильда, спасибо! Значит буду добавлять воды чуть больше, что бы не получалась консистенция кома!
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Jade, удачи!
Нравится
(0)
ответить
Александра
Получилось с первого раза и закваска по вашему рецепту и сам хлеб)) Большое спасибо))
Тесто месила руками, мне кажется миксеру такое упругое тесто не под силу.
Уточните плз по поводу хранения закваски - под «стартером» вы имеете ввиду закваску, отправленную в холодильник?
Вы пишите о 5 гр. и 10 гр. «стартера» для пшеничной и ржаной закваски соответственно. Т.е. нужно из всей выращенный закваски оставить 5-10 гр. и именно это количество отправить в холодильник?
Прикрепленные фото:
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Александра, спасибо и Вам за фото отчет и добрые слова! Я рада, что все получилось.
Обычному миксеру такая работа не под силу, конечно. Для этих целей нужен стационарный, планетарный миксер.
Стартер - это готовая, зрелая закваска. Чтобы ее достаточно долго хранить в холодильнике, надо брать 5 гр этой закваски (повторюсь, что это лично я так делаю), затем покормить ее, и, когда достигнет пика, убирать в холод.
Нравится
(0)
ответить
Светлана
Олеся, привет. Скажи пожалуйста можно ли найти все твои рецепты вк, не могу здесь зарегистрироваться. А очень хочется все посмотреть. Спасибо за хлеб, он супер, я так рада что у меня все получилось.
Прикрепленные фото:
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Светлана, спасибо за такой аппетитный фото отчет! Рада, что хлеб получился!
Меня нет в ВК. Но все рецепты можно и тут посмотреть. Разве для этого обязательно регистрироваться? По-моему, их можно смотреть и без регистрации )))
Нравится
(0)
ответить
Светонька Новичок
Матильда, там удобнее, в мобильной версии здесь не очень, добавить в свою кулинарную книгу невозможно . Олеся, скажите пожалуйста , как вы хлеб храните? Пекла вечером, оставила под полотенцем, он подсох за ночь.
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Светонька, тогда надо писать администраторам, чтобы делали все так, чтобы удобно было. Честно говоря, я лично в крайних случая пользуюсь телефоном не по его прямому назначению)))) Телефон у меня исключительно для того, чтобы позвонила я и чтобы позвонили мне))) Интернет в телефоне меня жутко раздражает)
Хлеб всегда храню в пакете! Если знаю, что его съедят не скоро, в пакете же убираю в холодильник. Там он будет храниться еще дольше.
Под полотенцем всегда будет засыхать. Как только ПОЛНОСТЬЮ остудили хлеб, убирайте в пакет.
Нравится
(0)
ответить
Светлана
Прикрепленные фото:
Нравится
(0)
ответить
Регина
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,как хранить оставшуюся часть закваски?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Регина, здравствуйте!
Я обычно кормлю ее, жду, когда она достигнет пика и убираю в холодильник. Раз в неделю достаю из холодильника (там она чуть опадет), даю ей согреться при комнатной температуре (она в это активно "работает", вновь поднимаясь по стенкам банки), а затем кормлю. Как кормить - решать вам. Ржаную я кормлю, например, так: 10 г стратера, 10 г воды и 10 г ржаной муки.
С пшеничной лично у меня другая схема: 5 г стартера, 25 г воды, 20 гр высшего сорта и 5 гр цельнозерновой муки. Даю ей созреть и убираю в холодильник, а дальше по той же схеме: раз в неделю кормлю.
Нравится
(0)
ответить
Регина
Матильда, спасибо! Получается мне всю закваску можно и не хранить,а только оставить немного ?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Регина, конечно, так)))) Чем больше у Вас собирается закваски, тем большее количество "еды" она требует. Конечно, если печете хлеб каждый день, то надо много, а если нет, то лучше оставлять немного )))
Нравится
(0)
ответить
Катерина
Получился вкусный хлеб.  Красивый,  настоящий. Спасибо ещё раз. 
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Катерина, спасибо, что отписались. На здоровье!
Нравится
(0)
ответить
Катерина.
Матильда, здравствуйте. Вчера увидела ваш рецепт. Хлеб красивый и пористый такой.  Верю,  что вкусный. Давно ищу рецепт.  Сразу бросилась делать опару. Сначала удивилась, что комом получилось. Сегодня утром меня опара приятно удивила. Нежная,  в пузырьках вся. Теперь с нетерпением жду конечного результата. Отпишусь, в случае чего.
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Катерина., здравствуйте!
Я надеюсь, что у Вас все получится))
В следующий раз пишите, пожалуйста, комментарий отдельно, а не под чьим-то. Трудно Вас найти)
Нравится
(0)
ответить
Сергей
А остужать хлеб нужно в духовке? Или вынуть? И чем это вы его белым сверху посыпали?
PS Это последние вопросы. Спасибо вам!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
После того, как хлеб испекся, СРАЗУ же вынимаем его из духовки и перекладываем на решетку. Если оставите на противне, донышко отсыреет.
Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина.
P.S. Не за что!
Нравится
(0)
ответить
Сергей
А в чем смысл перекладывания из одной миски в другую? Здесь тоже какой-то тонкий момент, которого я не улавливаю
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Не поняла про перекладывание. Если Вы о перекладывании теста из дежи миксера в миску, то это просто эстетическая сторона: мне так нравится - чистая миска, в которой красивое тесто.
Нравится
(0)
ответить
Сергей
У вас в пропорциях ингредиентов для опары все точно? Я взял 30г закваски, 30 г воды и 65 г сухой муки - получилось сухой ком, как пластилин. Так и должно быть?
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
В пропорциях опары все верно. Мука, как известно, обладает разной влажностью. Да, опара не будет очень мягкой и нежной, она будет достаточно тугая, но не как сухой ком. Кстати, противоречите себе))) Ком, или все же пластилин?))) И да - воды надо не 30 г, а 32 г
Когда опара оживет, она будет гораздо мягче, чем сейчас то, что вышло у Вас.
Нравится
(2)
ответить
Сергей
Вот такой ком https://yadi.sk/i/jI6xgP4v3QuRgB
Нравится
(2)
ответить
Матильда Автор рецепта
Сергей, густовато... Думаю, все же надо было добавить еще чуть воды.
Нравится
(2)
ответить
Сергей
Добавил воды. Получилось у меня две одинаковых, по сути, баночки: одна с исходной закваской, другая - с "опарой". И возник вопрос. А в чем тайный смысл выращивания опары в этом рецепте?  И нельзя ли пропустить этот этап, добавив в тесто непосредственно закваску?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Данный рецепт предусматривает приготовление и использование опары. Есть рецепты, где закваска идет сразу с тесто, но закваски в данном случае надо много.
Нравится
(0)
ответить
Сергей
А чем принципиально отличается закваска от опары? Ведь то же самое?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Сергей, ну Вы же вырастили закваску, откуда такие вопросы про разницу?
Нравится
(0)
ответить
Сергей
И еще вопрос. А можно ли тесто сделать только на ц/з муке, взяв ее 540 г?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Я бы не советовала. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому желательно все же добавить обычную пшеничную муку, либо хлебную муку.
Нравится
(0)
ответить
Сергей
Нет, раньше хлеб я не пёк. Простите за глупые вопросы. Низкий уровень клейковины как скажется на качестве хлеба? Раньше ведь (в 19 веке, например) пекли из 100% ц/з муки?
Нравится
(0)
ответить
Матильда Автор рецепта
Сергей, во-первых, вопросы не глупые. А во-вторых, я и сама не профессионал Не жила в 19 веке, ничего не могу сказать. Живу в 21, а в нашем веке все не того уж качества, что было раньше. Конечно, Вы можете попробовать печь хлеб только лишь на цельнозерновой, но у теста не будет той упругости и эластичности, которые нужны и важны в хлебопекарных делах  Вкус...вкус будет достаточно специфический. Если Вам по душе все это, пробуйте.
И еще, если не пекли хлеб никогда, то начните лучше с простого, с дрожжевого. Набьете руку, а там уж и за закваску возьметесь
Спасибо за внимание к рецепту.
Нравится
(1)
ответить
Сергей
Скажите, а зачем после выпечки еще пять часов ждать? Почему его сразу не съесть?
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Конечно, можете съесть сразу. Но любой хлеб лучше, когда "вызреет", а заквасочный тем более. Если Вы когда-либо пекли хлеб, не могли не заметить разницы между свежеиспеченным хлебом и тем, что полежал достаточно длительное время.
Ну а почему еще не желательно есть хлеб, который только-только из печи, прочтите в интернете. Там много информации об этом.
Нравится
(0)
ответить
Знатный пекарь и в Вашей пекарьне хлеб - всегда загляденье, думаю, и объедение
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Большое спасибо! Мне очень приятно!!!
Только со мной на ты, меня зовут Олеся )))
Нравится
(0)
ответить
И мне приятно, Олеся. Будем на "ты", я - Аня 
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Будем, Анечка!
Нравится
(0)
ответить
ты, короче, решила меня добить своим хлебушком)))
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Нет-нет-нет!!! Ты живи, пожалуйста!!!
Нравится
(0)
ответить
Какой шикарный хлебушек! Великолепная работа!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Тамарочка, спасибо, дорогая!
Нравится
(0)
ответить
вау! красавец!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Благодарю, Ира!
Нравится
(0)
ответить
Восторг! Хочу горбушечку....
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Моя ты мечтательная. Хочет она
Нравится
(0)
ответить
Не перестаешь меня удивлять, Олеся! Отличный хлебушек!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Спасибо, Лена! Мне очень приятно удивлять))))
Нравится
(0)
ответить
Олесик, браво!!! Столько терпения, но зато и результаааат! Умница и молодец!
Нравится
(0)
ответить
Ба, какой хлебушек!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
И не говори!
Нравится
(0)
ответить
Красавец
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Марин, не совсем получился красавец)) Но вкусный - факт))) Спасибо!
Нравится
(0)
ответить
Шикарный хлебушек!
Нравится
(1)
ответить
Матильда Автор рецепта
Спасбочки
Нравится
(0)
ответить
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Свежие рецепты

Галета с фруктами

Яичный суп с помидорами

Повидло из яблок и тыквы на зиму

Блинчики с яблочным пюре (на кефире)

Жаркое с белыми грибами и картошкой

Лепешки из слоеного теста на сковороде

Салат «Мимоза» на Новый год быка 2021

Салат из тыквы с беконом

Слоеные пирожки с яблоками на сковороде

Шукрут из квашеной капусты

Гречневая лапша с овощами и соусом терияки

Постные блины с манкой

Пирожки с печенью и картошкой в духовке

Куриный суп с ньокками

Мобильная версия сайта