Пастуший пирог

Главное отличие — в мясе. Классический Shepherds Pie («пастуший пирог») готовится только из баранины или ягнёнка, потому что слово «shepherd» переводится как «пастух овец». Cottage Pie («коттедж-пирог») делают из говядины — его так называли бедные сельские жители (cottagers), которые не могли позволить себе дорогое мясо.

Оба блюда имеют одинаковую структуру: слой тушёного мяса с овощами в соусе снизу и шапка из картофельного пюре сверху. В современной кулинарии термин «пастуший пирог» часто используют как общее название для любого подобного блюда, но с точки зрения традиции разница принципиальна.

Блюдо возникло в конце XVIII века в Ирландии и Шотландии, когда картофель стал доступен бедным слоям населения. Крестьяне научились использовать остатки воскресного жаркого: мясо мелко рубили, тушили с луком и морковью, а сверху выкладывали пюре из варёного картофеля — самого дешёвого и сытного продукта.

Название «пастуший пирог» появилось позже, в XIX веке, и закрепилось именно за версией с бараниной. Слово «пирог» (pie) здесь историческое — в британской традиции так называли любое блюдо, запечённое в форме, даже без теста. В пастушьем пироге роль «корочки» играет картофель, а не слоёное тесто.

Жидкая начинка — самая частая проблема. Причины три: слишком много бульона или вина, овощи (особенно лук и грибы) не успели отдать влагу, и мясо не было обжарено до испарения жидкости.

Решение: во-первых, хорошо уваривайте начинку до того, как собирать пирог — она должна быть густой, почти как рагу. Во-вторых, используйте загустители: ложку томатной пасты, чайную ложку муки, обжаренной вместе с мясом, или 1–2 ложки кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде. В-третьих, дайте начинке полностью остыть перед тем, как выкладывать пюре — горячая масса продолжит выделять сок уже в духовке.

Пюре для пастушьего пирога должно быть более сухим и плотным, чем для обычного гарнира. Если оно слишком жидкое, при запекании провалится в начинку и получится каша.

Идеальная формула: используйте рассыпчатый сорт картофеля (в России это Лорх, Синеглазка, Беллароза), хорошо его просушите после варки — верните в кастрюлю на 1–2 минуты на минимальный огонь, чтобы испарилась лишняя влага. Масло добавляйте тёплым, молоко — горячим, и только по чуть-чуть. В конце вмешайте яичный желток — он «склеит» пюре и даст красивую золотистую корочку. Консистенция должна быть как у плотного пластилина, а не у крема.

Классика — это картофель, но есть много интересных альтернатив, которые меняют вкус и текстуру блюда:

• Батат (сладкий картофель) — даёт сладковатый вкус и оранжевый цвет, отлично сочетается с говядиной и пряностями (паприка, тмин).

• Пюре из пастернака или сельдерея — более землистый, «осенний» вкус, хорошо подходит к баранине.

• Тыквенное пюре — сладкое и нежное, требует меньше масла, так как тыква сама по себе водянистая — её нужно хорошо уварить или отжать.

• Полента (кукурузная каша) — итальянская версия, даёт плотную зернистую текстуру и лёгкий кукурузный аромат.

• Пюре из цветной капусты — низкоуглеводный вариант (кето, LCHF), но требует обязательного отжима влаги через марлю.

Корочка — это главное украшение пастушьего пирога. Чтобы она получилась золотистой и хрустящей, используйте несколько приёмов одновременно.

Во-первых, взрыхлите поверхность вилкой — оставшиеся бороздки увеличат площадь испарения и дадут больше хрустящих «пиков». Во-вторых, посыпьте тёртым твёрдым сыром (чеддер, пармезан, грюйер) — он даст ароматную сырную корочку. В-третьих, можно добавить ложку мелких панировочных сухарей, смешанных с растопленным сливочным маслом. В-четвёртых, запекайте при высокой температуре — 200–220 °C — на верхнем уровне духовки, последние 10–15 минут. Если хотите особенно румяную корочку, включите режим гриля на финальные 2–3 минуты, но следите, чтобы не пригорело.

Да, но с важной оговоркой: в мультиварке вы получите только тушёную мясную основу — хрустящей картофельной корочки там не будет, так как нет верхнего нагрева.

Оптимальная схема такая: сначала обжарьте мясо с овощами на сковороде (это даст реакцию Майяра и глубокий вкус), затем переложите в чашу мультиварки и томите на режиме «Тушение» 2–3 часа — мясо станет очень нежным, а соус густым. После этого переложите готовую начинку в форму для запекания, покройте пюре и допеките в духовке 20–25 минут при 200 °C до румяной корочки. Такой комбинированный способ даёт идеальный результат: нежную начинку и хрустящую шапку.

Пастуший пирог — одно из лучших блюд для заморозки, и именно поэтому он стал популярен в британских семьях как «meal prep». Замораживать можно как полностью собранный и сырой пирог, так и уже запечённый.

Сырой пирог хранится в морозилке до 3 месяцев. Запекайте его прямо из морозилки, увеличив время готовки на 20–30 минут, и накройте фольгой первые 30 минут, чтобы картофель не подгорел, пока начинка оттаивает. Запечённый пирог перед заморозкой полностью остудите, иначе конденват испортит корочку. Размораживать лучше всего в холодильнике в течение ночи, а затем прогревать в духовке при 180 °C около 25–30 минут. Микроволновку для разморозки не используйте — картофель станет резиновым, а начинка разварится.

Вегетарианская версия строится на замене мяса ингредиентами с насыщенным вкусом умами и плотной текстурой. Самые удачные варианты:

• Чечевица (зелёная или коричневая) — классическая замена, даёт мясную текстуру и много белка. На 500 г фарша берите 250 г сухой чечевицы, сваренной до мягкости, но не разваренной.

• Грибы (шампиньоны, портобелло, белые) — дают глубокий «мясной» вкус за счёт глутаматов. Обжаривайте их отдельно до полного выпаривания влаги.

• Комбинация чечевицы и грибов — самый сбалансированный вариант по вкусу и текстуре.

Для веганской версии замените сливочное масло в пюре на растительное (оливковое или кокосовое), молоко — на овсяное или миндальное без сахара, а в соус вместо Worcestershire (он содержит анчоусы) используйте веганский соевый соус или мисо-пасту для умами.

Готовый пастуший пирог хранится в холодильнике до 3 дней в герметичном контейнере или под фольгой. Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре (не более 2 часов), прежде чем убирать в холод — иначе конденсат размягчит картофельную корочку.

Разогревать лучше всего в духовке при 170–180 °C в течение 20–25 минут, накрыв фольгой первые 10 минут, чтобы начинка прогрелась, а корочка не подгорела. В микроволновке можно разогреть порцию за 2–3 минуты на средней мощности, но корочка станет мягкой — это компромисс ради скорости. Если хотите вернуть хруст после микроволновки, допеките кусок 3–5 минут в тостере или на режиме гриля в духовке.