Пирожное «Мадлен» («Madeleines»)

Вот из этих продуктов готовится пирожное «Мадлен» («Madeleines»).

Я взяла шоколад двух видов – белый и клубничный (на самом деле он тоже белый, но с добавлением красителя и вкусовых добавок). Вы можете взять только белый, молочный или даже черный.

Какао-масло в пудре необходимо, чтобы темперировать шоколад самым простым способом. Тогда он будет блестеть, приятно хрустеть и не будет таять от теплоты рук. Но вполне можно обойтись и без него, особенно если вы готовите пирожные для домашнего чаепития. Такое какао-масло можно купить в кондитерском магазине или на маркетплейсах.

Приступим. Первым делом нужно растопить масло и мед. Масло можно использовать прямо из холодильника, просто нарежьте его небольшими кусочками, чтобы быстрее топилось, и переложите в сотейник. Туда же положите мед. Как видно, мед у меня густой, чуть кристаллизовавшийся, дополнительно его растапливать тоже не нужно.

Поставьте сотейник на минимальный огонь и, часто помешивая, доведите масло с медом до жидкого состояния. При этом не давайте массе кипеть. Как только все станет жидким, снимите сотейник с огня и оставьте на столе остывать до комнатной температуры. Чтобы процесс шел быстрее, можно поставить сотейник в таз с холодной водой.

А пока в глубокую миску вбейте яйца, всыпьте сахар.

Разотрите всё венчиком до растворения сахара. Можно взбить миксером на небольшой скорости – как вам удобнее.

Лимон ошпарьте кипятком и снимите с него цедру при помощи мелкой терки. Добавьте к яично-сахарной смеси.

Муку перемешайте с разрыхлителем и частями добавьте в миску со взбитыми яйцами. Добавьте сначала примерно треть, аккуратно перемешайте, добавьте еще треть и т.д.

Готовое тесто будет чуть плотнее, чем традиционное бисквитное, но это потому, что мы еще не добавили масло с медом.

Оно уже как раз должно остыть до комнатной температуры. Если чуть теплее (до 27 градусов), ничего страшного, можно добавлять. Перелейте жидкое масло в тесто.

Всё хорошенько перемешайте. Тесто готово, оно получается слегка маслянистым, блестящим, воздушным. Теперь его желательно поставить в холодильник на 1-2 часа. Если тесто будет хорошо охлажденным, при выпекании появится высокий «горб», который считается особенностью «Мадлен». Если тесто не охлаждать, бугорок тоже будет, но меньше. Я тесто не охлаждала.

Распределите тесто по формам для «Мадлен». Традиционно они изготавливаются в виде небольших ракушек морского гребешка. Формы могут быть металлическими или силиконовыми. У меня 3 силиконовые формы, в каждой из которых по 9 ячеек. Если форма металлическая, ее нужно смазать маслом и присыпать мукой или панировочными сухарями. Силиконовую смазывать не обязательно. Заполняйте ячейки примерно наполовину. Удобнее всего распределять тесто при помощи кондитерского мешка, ложкой так аккуратно разлить не получится.

Разогрейте духовку до 220 градусов (режим нагрева - «Верх-низ» или «Конвекция»). Выпекайте «Мадлен» 5 минут, затем снизьте температуру выпекания до 200 градусов и продолжайте печь еще 5 минут. Выньте «Мадлен» из духовки и оставьте немного остыть прямо в формах, так они будут проще отходить от силикона.

Затем извлеките «Мадлен» из ячеек и переложите на блюдо или решетку, пусть заготовки полностью остынут. В принципе, на этом уже можно остановиться и ставить чайник. Но у нас пирожные, а не печенье, поэтому на очереди - начинка и глазурь.

При помощи плунжера для кексов (или аккуратно тонким ножом) сделайте несквозные отверстия с рельефной стороны «Мадлен». Заполните их густым джемом. В слишком сладкий джем можно добавить немного лимонного сока для равновесия (тем более у нас остался «лысый» лимон, его можно пустить в дело), т.к. тесто сладкое, шоколад сладкий, начинка должна быть с кислинкой. Начинку можно взять и другую - соленую карамель, шоколадный ганаш, лимонный или апельсиновый курд, вишневый конфитюр и пр. Главное условие - наполнитель не должен быть приторно-сладким.

Растопите шоколад в микроволновке небольшими импульсами. Сначала ставьте на 30 секунд, потом на 20 секунд, потом на 10. Каждый раз хорошо перемешивайте массу. По желанию темперируйте. Как это сделать при помощи какао-масла в пудре, я подробно рассказывала ЗДЕСЬ.

Формы для «Мадлен» вымойте и высушите. В каждую ячейку влейте примерно по 10 г шоколада.

Сверху уложите пирожные начинкой вниз и слегка придавите, чтобы шоколад покрыл боковые стороны «Мадлен».

Поставьте в холодильник на 20-30 минут до полного застывания шоколадного слоя. Выньте готовые пирожные из форм и подавайте к чаю.

Пирожные «Мадлен» («Madeleines») получаются очень нежными, сладкими и ароматными.

Лимонная цедра отлично дополняет шоколад и нежное тесто.

Приятного аппетита!