E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84

Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТу впервые был разработан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году. Отличительной особенностью был кориандр, используемый в качестве посыпки.

Ингредиенты

Суммарно для одной буханки весом около 850 г:

Мука ржаная обойная - 400 г

Мука пшеничная 2 сорт - 75 г

Солод красный ржаной ферментированный - 25 г

Патока мальтозная - 20 г

Сахар - 30 г

Соль - 5 г

Вода - 510 г

Закваска (10-12 часов в комнатных условиях):

Стартер закваски ржаной на пике активности - 35 г

Мука ржаная обойная - 30 г

Вода - 20 г

Дрожжи инстантные - 1 г

Суммарно = 86 г Заварка (1,5-2 часа при температуре 63-65 градусов):

Солод красный ржаной ферментированный - 25 г

Мука ржаная обойная - 75 г

Вода - 250 г

Кориандр молотый - 2 г

Суммарно = 352 г Опара (2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов):

Закваска - 86 г

Заварка - 352 г

Мука ржаная обойная - 175 г

Вода - 125 г

Суммарно = 738 г Тесто (1,5-2 часа при температуре 29-30 градусов):

Вся опара - 738 г

Мука пшеничная 2 сорт - 75 г

Мука ржаная обойная - 100 г

Вода - 115 г ± 30 г

Сахар - 30 г

Патока мальтозная - 20 г

Соль - 5 г


Кориандр - 5 г

Форма для выпечки хлеба Л7
Получается буханка весом 850 г
Рецепт Стартера ржаной закваски
  • 208 кКал
  • 20 ч.
  • 20 ч.

Фото готового блюда

5

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 31 голосов


Процесс приготовления

Для приготовления Бородинского хлеба было создано несколько нормативно-правовых актов в разные годы. Сначала это был ГОСТ 5309-50, который разработали в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее, взяв за основу этот ГОСТ, в 1984 году был разработан ГОСТ 2077-84. Для ознакомления я предлагаю вашему вниманию скриншот странички из этого документа. Будем готовить Бородинский хлеб, опираясь на эту нормативную информацию, а именно на таблицу 50, но в домашних условиях пересчитаем ингредиенты на приготовление буханки весом в 800-850 г.


При приготовлении я максимально точно в граммах следовала предложенной рецептуре и старалась поддерживать указанный временной и температурный режим.


На выходе получился хлеб с вкусной, не жесткой, хрустящей корочкой, пористым мякишем. Вкус чуть сладковатый, идентичен покупному продукту.


Подготовим ингредиенты для выпечки Бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84.


Приступим с вечера к приготовлению закваски. В миску выложим всю активную закваску и зальем водой. Перемешаем.


Добавим дрожжи, ржаную муку, перемешаем ложкой.


Получается очень густая смесь. Миску затянем пищевой пленкой и отправим в удобное место в комнатных условиях на 10-12 часов.


На приготовление заварки нам потребуется 1,5-2 часа, поэтому нужно рассчитать так время, чтобы и закваска и заварка были готовы к работе одновременно, поэтому за два часа до готовности закваски поставим заварку. Для этого в металлическую толстостенную кастрюлю засыплем ржаную муку, солод, молотый кориандр.


Перемешаем.


Зальем воду (250 г), которую только что довели до кипения, то есть кипяток.


Тщательно все перемешаем до получения однородной смеси без комочков. Емкость с этой смесью нужно выдержать 2 часа при температуре 63-65 градусов, не выше. Процесс называется осахаривание заварки. У меня электрический шкаф, позволяет установить такую температуру, поэтому я кастрюльку с заваркой помещаю на два часа в разогретый до 65 градусов шкаф.


Закваска готова, она немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.


Готовим опару. В отдельную миску выкладываем всю закваску и всю заварку. Хочу отметить, что все манипуляции я произвожу на кухонных весах.


Добавляем ржаную муку.


Заливаем водой.


Перемешиваем до получения полностью однородной смеси. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и отправляем зреть на 2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов. Я ставлю в электрический шкаф, который после нагрева охладила до температуры в 29 градусов (замеряю термометром). В течение этого времени я регулярно контролирую уровень температуры - как начинает снижаться, сразу же включаю на непродолжительное время нагрев и вновь выключаю.


Через 3 часа опара увеличилась и стала пористой.


Приготовим тесто для Бородинского хлеба. В миску к опаре добавим ржаную муку, пшеничную муку, сахар, соль, патоку.


Зальем воду.


Ложкой (или тестомесом) замесим тесто. Консистенция теста получается очень вязкой и работать руками с таким тестом затруднительно, но вымешивать долго и не требуется, достаточно, чтобы соединились все ингредиенты.


Тесто выкладываем в форму для выпечки хлеба, разравниваем поверхность увлажненными пальцами. Оставляем расстаиваться тесто на 2 часа при температуре 29-30 градусов.


За это время тесто хорошо поднялось, присыплем поверхность семенами кориандра.


Выпекать Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 будем в духовке, заранее раскаленной до максимальной температуры (у меня - 300 градусов), 15 минут, потом убавляем нагрев до 180 градусов и печем еще 45 минут. Готовый хлеб обязательно следует полностью охладить перед нарезкой.


Приятного аппетита!


Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84, рецепт с фото

Дополнения к рецепту

  • Для создания необходимых температурных режимов лучше всего использовать специальный расстоечный шкаф.

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (25)
Добавить комментарий
Лилия
Испекла хлеб по этому рецепту, он просто потрясающий, спасибо вам огромное. Это мой уже второй хлеб из ваших рецептов, пекла также Дарницкий, оба теперь у меня в закладках
Нравится
(2)
ответить
Светлана Автор рецепта
Лилия, спасибо большое за такой приятный комментарий!!!.. Для меня этот хлеб один из самых вкусных и любимых, поэтому вдвойне приятно! 
Нравится
(1)
ответить
Анна
Здравствуйте! Извините, но почему-то не указана вода в рецепте ,,тесто,,, хорошо посмотрела способ приготовления в картинках-там залить воду, и получается надо самому рассчитать кол-во оставшейся воды в тесто.
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Анна, здравствуйте, рассчетным путем добавляется 115 г и ±30г (в зависимости от консистенции теста)
Нравится
(0)
ответить
Наталья
Доброго времени суток! Сколько должно быть воды на стадии тесто? Как это можно рассчитать. В таблице тоже не указано, написано по расчету. Каким образом это определить, по вашему фото вода есть, в рецепте же ее нет. Ответьте пожалуйста. В первом комментарии тоже был задан этот же вопрос.
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Наталья, здравствуйте, рассчетным путем добавляется 115 г и ±30г (в зависимости от консистенции теста) 
Нравится
(1)
ответить
Наталья
Светлана, благодарю за ответ!
Нравится
(0)
ответить
Мозя
Простите дилетанта, но как рассчитать (по расчету насчитала 15гр только) количество воды добавляемое  на этапе приготовления теста.
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Мозя, по расчету 115 г воды
Нравится
(0)
ответить
Дмитрий
Спасибо за подробный рецепт!
Прикрепленные фото:
Нравится
(1)
ответить
Светлана Автор рецепта
Дмитрий, мне очень приятно, что рецепт вам понравился!! Спасибо за аппетитные фотографии))
Нравится
(2)
ответить
Диля
Здравствуйте, почему у меня трескается при выпекании? Спасибо за ответ
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Диля, здравствуйте, очень бы хотелось на фото посмотреть: как трескается... вообще трескается корка обычно по следующим причинам: недостаточно увлажненная среда выпекания, в таком случае очень помогает поставить металлическую емкость с водой в раскаленную духовку на первые 15 минут, а затем ее достать.... также я с трещинами сталкивалась, когда меняла производителя муки... еще корка может порваться, если вы не совсем точно выдержали температурные и временные режимы при расстойке теста - тесто могло не добродить... и еще очень важно заранее очень хорошо прогреть духовку до необходимой температуры (я грею минут 15) - нельзя ставить хлеб, если температура не дошла уровня вашего максимума духовки (у меня 300 градусов)
Нравится
(0)
ответить
ОФИГИТЕЛЬНЫЙ!!!!!!!
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
ООО, Олеся, от тебя как от опытного хлебопека это ну ооооочень приятно слышать (читать)
Нравится
(0)
ответить
Очень красивый! Респект и уважение за терпение!
Нравится
(0)
ответить
Светлана Автор рецепта
Алена Прика, спасибо большое!!))
Нравится
(0)
ответить
Хлебушек шикарный получился!
Нравится
(2)
ответить
Светлана Автор рецепта
Анжелика, да)))....один в один, как магазинный по вкусу)))
Нравится
(0)
ответить
впечатляет!
Нравится
(2)
ответить
Светлана Автор рецепта
Нина Минина-Р, спасибо большое!!))
Нравится
(0)
ответить
Очень мощная работа и хлебушек просто загляденье 
Нравится
(1)
ответить
Светлана Автор рецепта
Аймкук, спасибо большое!!!!....хлеб печь это очень увлекательное занятие))))))
Нравится
(1)
ответить
Ах, какая буханочка
Нравится
(1)
ответить
Светлана Автор рецепта
Спасибо, Танечка!!))
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Рис с курицей в соусе терияки

Горбуша в омлете на сковороде

Кулич с курагой

Кето пицца из цветной капусты

Йогурт из зеленой гречки

Кето Рафаэлло

Конфеты из тыквенных семечек

Плов с нутом без мяса

Фрикадельки из фарша на сковороде с рисом

Конфеты из семечек подсолнуха

Постная овсяная каша с бананом

Творожная запеканка с пшеном и яблоком

Настойка на клубнике на водке (или самогоне)

Медовик с брусникой
Мобильная версия сайта