E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Поиск рецептов Поиск по сайту
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руТорты
Шоколадный ганаш (классический

Шоколадный ганаш (классический)

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Классический шоколадный ганаш - самый шоколадный шоколадный крем, служащий и для украшения тортов, и конфетной начинкой, и десертом.

Ингредиенты

Шоколад - 400 г

Сливки с жирностью не менее 30% - 200 мл

  • 475 кКал
  • 15 мин.
  • 15 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Добавить фотоотчет
4.95
Оцените рецепт
Рейтинг 4.95 из 5
на основе 20 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Классический шоколадный ганаш - очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция - он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков - торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.


Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более жидкий или, напротив, более плотный ганаш.


Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и ягодных пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.

Ингредиенты для классического шоколадного ганаша


Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования - заливку торта толстой оболочкой из ганаша.


Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.

Уложить в форму пергамент


У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.

Вырезать необходимую форму коржа


По намеченной линии ножом отрезаются излишки.

Обрезать края коржа


Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.

Положить корж в форму


Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.

Порубить шоколад


Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.

Растопить шоколад


И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное - не закипятить его при варке.

Приготовить ганаш


Ну а теперь - как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.

Залить ганашем торт


Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Выровнять поверхность ганаша


Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.

Достать торт из формы


Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.

Рецепт классического шоколадного ганаша


Наверное, кое-у-кого возник вопрос, обязательно ли использовать для приготовления ганаша водяную баню, как это видно у меня на фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я ее применяю просто для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застыл перед тем, как я вылью его на торт. Вы преспокойно приготовите ганаш и в любой другой кастрюле - главное, не доводите его до кипения. Как только шоколад начал таять в сливках - сразу убирайте кастрюлю с огня и мешайте до получения этого характерного темного и блестящего крема.


Шоколадный ганаш (классический) — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 663

    Рецептов

  • 58

    Подписчиков

  • 53

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Подарить автору деньги
Аймкук
Аймкук

Полезные советы и дополнения к рецепту

  • Ганаш можно приготовить и из белого шоколада.
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт!
Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Добавить фотоотчет
Аймкук
Комментарии (4)
Добавить комментарий
Ах, Наташа! Какую красоту сотворила! Браво!
1
ответить
25.04.2018 в 21:04:46
Наталия М. Автор рецепта
Я и на бис сделаю! 
0
ответить
25.04.2018 в 21:06:06
Торт у тя... прям хочу сожрать кусок!!! И опять не могу не ткнуть тебя носом - а кто тут пел, что печь не умеет?! Обожаю ганаш! У меня есть отличный рецепт пирога с заливкой из ганаша - это космос!!!
1
ответить
24.04.2018 в 8:30:56
Наталия М. Автор рецепта
А я тебе что отвечала, на то что ты говорила?   Что Я НАД СОБОЙ РАБОТАЮ. Шоколадные бисквиты так, собаки, и не получаются. Еще ни один. Последний запорола не далее, как в этом месяце. А вот с ложным бисквитом (не знаю я, как этот тип теста на русском называется, но тут - как раз он) - вообще проблем нет. В дрожжевое тесто мне, оказывается, просто категорически нельзя совать свои собственные руки при замесе. Если месить тестомесом или лопаткой - тоже ноу проблем, преспокойно поднимается. Так что если что с обычными бисквитами - я по-прежнему пас. Но все остальное - можно попробовать. Сделаешь свой космический тортик, если он без бисквита - свистни. У меня Сашка оказался большим фанатом ганаша.
0
ответить
24.04.2018 в 10:52:09
Аймкук
Аймкук
Мобильная версия сайта