E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Поиск рецептов Поиск по сайту Наши кулинары Моя книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руТорты
Шоколадный ганаш (классический

Шоколадный ганаш (классический)

Классический шоколадный ганаш - самый шоколадный шоколадный крем, служащий и для украшения тортов, и конфетной начинкой, и десертом.
Аймкук

Ингредиенты

Шоколад - 400 г

Сливки с жирностью не менее 30% - 200 мл

  • 475 кКал
  • 15 мин.
  • 15 мин.

Фото готового блюда

4.96
Оцените рецепт
Рейтинг 4.96 из 5
на основе 25 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Классический шоколадный ганаш - очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция - он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков - торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.


Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более жидкий или, напротив, более плотный ганаш.


Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и ягодных пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.

Ингредиенты для классического шоколадного ганаша


Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования - заливку торта толстой оболочкой из ганаша.


Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.

Уложить в форму пергамент


У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.

Вырезать необходимую форму коржа


По намеченной линии ножом отрезаются излишки.

Обрезать края коржа


Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.

Положить корж в форму


Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.

Порубить шоколад


Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.

Растопить шоколад


И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное - не закипятить его при варке.

Приготовить ганаш


Ну а теперь - как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.

Залить ганашем торт


Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Выровнять поверхность ганаша


Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.

Достать торт из формы


Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.

Рецепт классического шоколадного ганаша


Наверное, кое-у-кого возник вопрос, обязательно ли использовать для приготовления ганаша водяную баню, как это видно у меня на фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я ее применяю просто для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застыл перед тем, как я вылью его на торт. Вы преспокойно приготовите ганаш и в любой другой кастрюле - главное, не доводите его до кипения. Как только шоколад начал таять в сливках - сразу убирайте кастрюлю с огня и мешайте до получения этого характерного темного и блестящего крема.


Шоколадный ганаш (классический) — рецепт с фото пошагово
Аймкук

Полезные советы и дополнения к рецепту

  • Ганаш можно приготовить и из белого шоколада.
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 693

    Рецептов

  • 79

    Подписчиков

  • 58

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Добавить фотоотчет
Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Аймкук
Комментарии (4)
Добавить комментарий
Ах, Наташа! Какую красоту сотворила! Браво!
1
ответить
25.04.2018 в 21:04:46
Наталия М. Автор рецепта
Я и на бис сделаю! 
0
ответить
25.04.2018 в 21:06:06
Торт у тя... прям хочу сожрать кусок!!! И опять не могу не ткнуть тебя носом - а кто тут пел, что печь не умеет?! Обожаю ганаш! У меня есть отличный рецепт пирога с заливкой из ганаша - это космос!!!
1
ответить
24.04.2018 в 8:30:56
Наталия М. Автор рецепта
А я тебе что отвечала, на то что ты говорила?   Что Я НАД СОБОЙ РАБОТАЮ. Шоколадные бисквиты так, собаки, и не получаются. Еще ни один. Последний запорола не далее, как в этом месяце. А вот с ложным бисквитом (не знаю я, как этот тип теста на русском называется, но тут - как раз он) - вообще проблем нет. В дрожжевое тесто мне, оказывается, просто категорически нельзя совать свои собственные руки при замесе. Если месить тестомесом или лопаткой - тоже ноу проблем, преспокойно поднимается. Так что если что с обычными бисквитами - я по-прежнему пас. Но все остальное - можно попробовать. Сделаешь свой космический тортик, если он без бисквита - свистни. У меня Сашка оказался большим фанатом ганаша.
0
ответить
24.04.2018 в 10:52:09
Аймкук
Аймкук
Мобильная версия сайта