Почему творог кислый? Как это исправить и что можно приготовить из прокисшего творога?

Кислый творог – это норма, его таким часто делают на молокозаводе. А вот прокисший творог – это уже не норма, но по сути это тот же кислый творог, только его хранили в тепле или у него закончился срок годности. Скисший творог обычно имеет гораздо более кислый вкус, чем свежий кислый творог. Наверное, вы уже начинаете путаться... Давайте по порядку: в этой статье мы расскажем, почему творог кислый, бывает ли он не кислым, можно ли есть прокисший творог и что можно приготовить из кислого творога.

А ещё обязательно расскажем, как исправить кислый творог, если хочется более привычного вкуса...

Почему творог кислый?

Кислый вкус творогу даёт молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии в процессе расщепления лактозы (молочный сахар), пока молоко бродит на заводе или в домашних условиях.

Кисломолочные бактерии в промышленное молоко обычно добавляют искусственно, потому что любое привезенное молоко сначала пастеризуется.

Что касается домашнего молока, то от своей коровы или козы часто молоко не пастеризуют и не кипятят, поэтому молочнокислые бактерии там остаются естественные. Самые смелые и терпеливые люди ждут, пока молоко скиснет естественным путём и затем готовят творог. Все остальные к естественным бактериям добавляют ещё порцию закваски по вкусу, либо кефир, сметану, йогурт...

Степень кислотности творога зависит от вида бактерий и времени брожения. Например, мезофильные бактерии делают кислый творог более мягким и нежным на вкус, а термофильные бактерии делают более кислый творог с плотной текстурой. Вид бактерий часто пишут на упаковке.

Теперь вы знаете, почему творог кислый, и понимаете, что есть кислый творог можно и даже нужно (потому что молочнокислые бактерии полезны для пищеварения и иммунитета человека). Более того, такой творог считается классическим. А есть и неклассический вариант творога...

Не кислый творог существует!

Не кислый творог получается в тех случаях, когда вместо кисломолочных бактерий используют кислоту (лимонный сок, уксус) или ферменты, которые применяются для получения сыра (выходит совсем пресный творог).

Если будете готовить домашний творог с помощью кислоты (любой), то эта самая кислота частично попадёт и в творог. Чтобы убрать остатки кислоты, промойте свежий творог холодной водой. И только после этого отвешивайте, чтобы стекла оставшаяся сыворотка и вода, которой вымывали кислоту.

Пресный творог можно дополнить специями и разными вкусовыми добавками – так получится интереснее.

Любой творог хранится примерно одинаково (и домашний, и магазинный) – в чистой емкости с крышкой, в холодильнике. Только домашний творог обычно хранится поменьше, чем промышленный...

Как понять, что творог испортился (скис, прокис, прогорк)?

Если вы не успели попробовать творог до окончания срока годности, то ориентируйтесь на появление горечи или чрезмерной кислоты во вкусе.

Мы уже писали про причины появления горечи, обычно это непредсказуемая рулетка, в которую лучше не играть. Можно запросто отравиться.

А вот кислота – признак неоднозначный, и надо разбираться, на что она похожа...

Творог – кисломолочный продукт и пахнуть он должен кислым молоком. Даже после истечения срока годности.

Если же творог пахнет чем-то другим (уксусом, ацетоном, спиртом, бражкой или ещё какими прелестями) или изменил цвет, то он уже не просто прокис, он испортился!

То же самое можно сказать и про творог, который покрылся слизью и в котором видны вкрапления плесени или что-то непонятно-неизвестное – выбрасывайте такой творог, не пытайтесь его реанимировать – он уже окончательно непригоден в пищу.

Можно ли есть кислый (прокисший) творог?

Если творог всё ещё пахнет кислым молоком и не имеет других признаков порчи, то его вполне можно есть. Только желательно не в сыром виде, а после термической обработки (пожарить, запечь, сварить). Причём это касается и магазинного, и домашнего творога.

Просроченный творог без признаков порчи можно есть, если очень надо. Но если творог кислый, то его лучше сначала подготовить, а потом ещё и обжарить, запечь или сварить.

Как исправить кислый творог, если нет других признаков порчи?

Ещё раз: если есть признаки порчи, упомянутые выше, то не надо с творогом ничего делать – просто выбросьте его. Если же он стал кислее, не изменив аромата, внешнего вида и вкуса (кроме повышенной кислотности), то кое-что с ним сделать можно...

Что делать с прокисшим творогом?

Если вы решили, что в вашем случае кислый творог есть можно, то сделать его менее кислым можно вот так:

• Промыть кипячёной водой (не кипятком): прополоскали – отжали, прополоскали – отжали... После нескольких попыток попробуйте одну-две крупинки на вкус – возможно, творог уже можно готовить. Только сначала отвесьте его часа на 2-3, чтобы стекла вся лишняя вода.
• Проварить творог в сладкой молочной смеси. Смешать молоко с водой в пропорции 1:1, добавить 1-2 ч.л. сахара, размешать и залить смесью творог. Нагреть и подождать отделения сыворотки. Дальше надо слить сыворотку и просушить творог до нужной кондиции (подвесить в кастрюле, например).
• Добавить соли. В некоторых рецептах кислый творог – вполне себе «изюминка», и вполне достаточно его посолить.
• Нейтрализовать кислоту содой. Если сода приемлема для вас по вкусу и запаху, то растворите пол чайной ложки соды в кипятке. А потом смешайте кипяток с небольшим количеством воды и промойте творог (как в первом способе). Самые ленивые и неприхотливые могут всыпать соду прямо в творог – эффект получите похожий (только размешивайте тщательно или блендером измельчите).
• Просто добавить в творог сахара и разных вкусностей (корицу, цедру, сухофрукты).

Если же творог прокис, но не слишком, то его можно сразу готовить – небольшие отклонения во вкусе можно скрыть мукой, крахмалом, сахаром и т.д.

Итак, мы выяснили, почему творог кислый, можно ли есть прокисший творог и как исправить кислый творог, если он ещё не испортился. Осталось самое интересное и желанное – понять, что можно приготовить из кислого творога...

Что приготовить из кислого творога?

Главный принцип – творог должен быть хорошенько нагрет, минимум до 70°C, а вообще – чем выше, тем лучше. Так бактерии не смогут вам навредить.

Прокисший творог в блюдах не должен остаться сырым!

Итак, что можно сделать из прокисшего творога...

Сырники.

Творожные кексы.

Творожное печенье.

Творожную запеканку.

Омлет с творогом.

Лепешки творожные и с творогом. В начинку лепёшек иногда вкуснее добавлять сильно кислый творог с зеленью и солью – в такой ситуации творог вполне может заменить брынзу (по вкусу получится почти так же, а по цене – дешевле).

В большинстве случаев нужно будет добавить чуть больше сахара, крахмала или муки. В остальном стандартные рецепты вполне подойдут.

Важно! Если рецепт предполагает добавление лимонной кислоты или уксуса, то хорошенько подумайте – возможно, стоит уменьшить их количество или вовсе исключить, потому что кислый творог в некоторых случаях может заменить любую кислоту.

Как и сколько можно хранить творог?

В холодильнике при температуре около 4°C.

Идеальный вариант упаковки – контейнер с крышкой и небольшими отверстиями (ну либо можно раз в сутки приоткрывать контейнер). Так творог не заветрится и в нём не будут доминировать молочнокислые бактерии.

Считается, что домашний творог (и вскрытый магазинный) может храниться около 2 дней в холодильнике. Но это мало похоже на правду – опыт показывает, что свежий творог не прокисает дня 3-4 (если его не слишком много в упаковке). А домашний он или магазинный – особой роли не играет, если технология производства не нарушена и хранится творог с доступом к кислороду.

При это важно организовать зонирование в холодильнике, чтобы бактерии с сырого мяса, овощей и яичной скорлупы не десантировались на творог.

Но! Мы рекомендуем покупать и делать домашний творог небольшими объёмами, чтобы съедать его в первые 2 дня (иначе вам всё же придётся иногда думать, можно ли есть прокисший творог и что можно сделать из кислого творога). Ну либо замораживайте творог...

В морозилке

Для хранения в морозильной камере подходит герметично закрытый полиэтиленовый пакет, который можно дополнительно закрутить в фольгу.

Если есть вакууматор и/или вакуумные пакеты, то используйте их (тогда фольга уже ни к чему).

Срок хранения в морозилке – до 2 месяцев. Дальше лучше не баловаться и использовать творог для приготовления термообработанных блюд (на всякий случай).

На этом всё, цикл замкнулся. Теперь вы знаете, почему творог кислый, бывает ли пресным, можно ли есть кислый творог, как исправить кислый творог, что можно сделать из прокисшего творога (но не испорченного!) и как сохранить творог подольше, чтобы не пришлось думать обо всём, что написано в этой статье. Дальше выбор за вами, но если решите готовить что-нибудь творожное, то вот вам 10 рецептов блюд, которые можно приготовить из кислого творога...