Холодная расстойка сдобного теста

Подготовьте все продукты по списку и давайте разбираться с холодной расстойкой сдобного теста.

1. Активация дрожжей.

Небольшое количество свежих дрожжей раскрошите в тёплую воду. Добавьте примерно 1 ч. л. сахара, примерно 2 ст. л. муки и все хорошо перемешайте. Оставьте смесь на столе при комнатной температуре на 3-5 минут.

Здесь я немного отвлеклась и закрутилась, оставила смесь на столе на 10 минут и вот какую картину я увидела. Смесь стремительно ползла к краю банки, и еще чуть-чуть и она бы убежала. Дожидаться именно такого результата совсем не обязательно, как при приготовлении обычной опары с большим количеством дрожжей. Как только на поверхности появится большое количество пузырей, а смесь немного увеличится, нужно приступать к следующему этапу.

В этом рецепте мы используем небольшое количество дрожжей, поскольку основное брожение будет происходить медленно и в холодильнике.

2. Замес теста.

Для замеса я использовала планетарный миксер. Конечно, тесто можно приготовить и вручную, но сдобное тесто требует достаточно хорошего и продолжительного вымешивания, поэтому миксер значительно облегчает работу.

В чашу миксера положите оставшуюся муку и добавьте щепотку соли. Перемешайте сухие ингредиенты. Затем влейте активированные дрожжи вместе с жидкостью и добавьте яйцо.

Установите насадку крюк и начните замес теста на небольшой скорости. Замешивайте тесто до увлажнения всех ингредиентов. У меня на это ушло примерно 3 минуты. На этом этапе тесто может показаться достаточно плотным и тугим. Это нормально.

Затем добавьте сахар и мягкое сливочное масло комнатной температуры.

Лучше добавлять масло небольшими порциями, каждый раз дожидаясь, когда предыдущая порция полностью соединится с тестом.

В процессе замеса тесто будет выглядеть не очень привлекательно. Оно начнет распадаться, становиться липким и казаться совершенно неоднородным. Постепенно масло полностью соединится с тестом, а благодаря продолжительному замесу начнёт развиваться клейковина. Через некоторое время тесто станет более гладким, эластичным и однородным. Я вымешивала тесто на средней скорости около 15 минут.

Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и хорошо собираться вокруг крюка.

Готовое тесто переложите в чистую чашу, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чашу крышкой или пищевой плёнкой. Оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 5-10 минут. А затем тесто уберите в холодильник на 24-36 часов.

3. Холодное брожение - 24 часа.

Вот с этого момента начинается все самое интересно. Холодное брожение я называю магией. В холодильнике дрожжи не прекращают работать полностью. Низкая температура просто замедляет их активность, поэтому тесто поднимается постепенно. Именно в этом и заключается особенность длительного холодного брожения.

При обычном быстром способе тесто находится в тёплом месте, дрожжи активно работают, быстро образуют углекислый газ, и тесто за короткое время увеличивается в объёме. При холодном брожении процесс происходит гораздо медленнее.

За это время углекислый газ, который образуется в тесте, начинает постепенно разрыхлять его. Происходит медленное развитие вкуса и аромата. Именно поэтому длительное брожение используют не только ради удобства, но и для получения более выраженного вкуса готовой выпечки. Тесто после длительного пребывания в холодильнике имеет более выраженный аромат, становится хорошо развитым и эластичным.

При низкой температуре и при таком количестве дрожжей (3 г) тесто не перекисает. Если, к примеру, использовать обычное количество дрожжей и оставить такое сдобное тесто на 24 часов, оно может перебродить.

За время холодного брожения тесто постепенно увеличивается в объёме. Спустя сутки тесто будет выглядеть более объёмным, мягким и хорошо развитым.

Оно будет иметь небольшие пузырьки внутри и приятный дрожжевой аромат.

При холодной расстойке важно не передержать тесто в холодильнике. Я не оставляла сдобное тесто дольше чем на 36 часов. При более длительной ферментации тесто может перебродить и в готовой выпечке будет сильно ощущаться запах дрожжей.

Ориентироваться можно не только на время, но и на состояние теста. Если спустя 15-20 часов, к примеру, вы видите, что тесто заметно увеличилось, стало воздушным и при этом сохраняет хорошую структуру, то значит ваше тесто готово к дальнейшей работе.

4. Формовка.

Продумайте заранее, что вы планируете печь из этого теста, и перед формовкой достаньте тесто из холодильника, оставьте его на столе примерно на 30 минут. Холодное тесто для некоторых может показаться довольно плотным, и это абсолютно естественный процесс. Но мне с таким тестом даже легче работать, чем с мягким.

Тесто у меня слега прогрелось и я сформировала булочки. После формовки оставила их для окончательной расстойки еще на 25 минут. Окончательная расстойка во многом отвечает за их лёгкую, воздушную структуру.

Выпекала булочки в заранее разогретой духовке при 180 градусах 30 минут.

Булочки получились очень мягкими, воздушными и ароматными.

Теперь вы знаете, как приготовить сдобное дрожжевое тесто холодной расстойки.