E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам

Марципан

Знаете, как сделать марципан в домашних условиях? Если у вас есть миндальная мука - то очень и очень просто!
Аймкук

Ингредиенты

Миндальная мука - 600 г

Горький миндаль - 30 г

Сахарный песок - 500 г

Вода - 125 мл

Кипяток - 100 мл (на всякий случай, может не потребоваться)

Вода - для ошпаривая и промывания горького миндаля

  • 462 кКал
  • 4 ч.
  • 4 ч.

Фото готового блюда

5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 17 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Марципан заставил меня особенно остро понять: за последние годы мир изменился! И изменения эти, к сожалению, не всегда в лучшую сторону.

Домашний марципан


С одной стороны, меня очень радует расширение ассортимента продуктовых магазинов - то и дело встречаю какие-то вещи, о которых раньше и мечтать не могла. Но, с другой стороны, вижу, падает качество привычных.


Вы знаете, что такое марципан? Рецепт марципана элементарен - это пластичная масса из миндаля и сахара. Собственно, больше ничего в нем нет и быть не должно (ну, за исключением всяких экзотических узкорегиональных сортов вроде фисташкового и апельсинового марципана, но это - уже совсем другая история).


Марципан родом из арабских стран и распространен преимущественно вокруг Средиземноморья. Считайте, везде, где растет миндаль, производится и это лакомство. Так вот, до недавнего времени стандартным соотношением для европейского марципана являлась комбинация 50х50: на половину марципана - половина сахара. В элитном любекском марципане была достигнута даже стопроцентная доля миндаля, о чем фирма Нидереггер гордо объявила миру. Рекорд этот продержался ровнешенько один год. Не потому, что был побит - ну как можно сделать больше, чем 100%? К большому сожалению фанатов марципана, производитель отказался от этого продукта и вообще серьезно снизил долю миндаля в своих изделиях - сейчас она составляет всего лишь 58%.


Так вот, извините, товарищи, но мне этого как-то маловато! Особенно при тех нехилых ценах, которые запрашивает за свои изделия эта фирма. А у остальных беда еще более бедовая - посмотрела я в этом году, а у подавляющего большинства производителей сахара-то уже значительно больше, чем миндаля, а не фифти-фифти. Ну, да, я понимаю, что миндаль подорожал - но не на столько он подорожал, чтобы я вдруг сочла, что более дешевый сахар является достойной ему заменой, притом что цена кондитерских изделий из марципана тоже выросла?!


А значит, ничего не остается, как сделать марципан в домашних условиях. По деньгам получится дешевле, чем аналогичный продукт Нидереггера, и дешевле, чем сырцовая масса у поставщиков сырья для кондитеров с большой долей сахара. До ста процентов мне, конечно, не дотянуть - это технологически очень трудно. Но сделать дома марципан хорошего качества вполне реально. Я не буду замахиваться на рекорды, я даже не буду точно высчитывать проценты, но мой домашний марципан однозначно будет содержать больше миндаля, чем сахара. А еще у меня будет не просто миндаль, а такой миндаль, который положен в настоящий элитный марципан. А именно - кроме обычного, там должен быть еще и горький. Не буду открывать, откуда у меня сведения уровня коммерческой тайны, но они - из надежных рук.


Горький миндаль отвечает за особую пикантность вкуса дорогого марципана, чтобы чувствовалось, что это не просто какая-то сладенькая кондитерская паста, а благородный продукт, который можно смаковать (и отваливать за него приличные денежки). Его количество от общего веса миндаля должно составлять от 1 до 10%. Заменить горький миндаль можно на абрикосовые косточки. Единственная загвоздка - муку из него придется делать самостоятельно. И именно ее подготовка, собственно, и будет самой трудоемкой операцией в приготовлении домашнего марципана. Вот если кому-то весь миндаль в муку молоть нужно, чтобы марципан сделать - это да, это уже будет трудовой подвиг! А из готовой муки - вообще плевое дело. Главное - победить свою лень. Ну, для меня. Потому что раньше этот продукт спокойно можно было купить в магазине.

Ингредиенты для приготовления марципана в домашних условиях


Кипятим воду, заливаем ей горький миндаль на 10 минут.

Заливаем кипятком горький миндаль


Сливаем горячую воду, тщательно промываем горький миндаль в холодной. Сливаем холодную.

Миндаль в чашке


Еще раз заливаем его кипятком на 10 минут.

Заливаем миндаль кипятком ещё раз


Сливаем кипяток - и вот после этого ядрышки легко будут выскакивать из шершавой кожицы.

Очищенный горький миндаль


Очищенный миндаль обсушиваем от излишков жидкости.

Обсушиваем миндаль на салфетке


Далее его надо подсушить. Либо в остывающей духовке, либо в духовке при 100 С где-то 1 час, либо несколько часов на батарее. Я использовала последний вариант.

Очищенный горький миндаль


Следующий этап - мелем горький миндаль в муку. Включаем мололку только короткими сериями - если молоть долго и без передышки, можно перегреть все это дело и получить не муку, а миндальную пасту (и попутно сломать электроприбор).

Измельчаем миндаль


Просеиваем миндальную муку, крупные кусочки промалываем еще раз.

Просеиваем миндальную муку


Кстати, из 30 г неочищенного миндаля получается где-то 24 г муки.

Готовая миндальная мука


Горький миндаль (муку) перемешиваем с остальной мукой и подогреваем все это дело на плите до потепления.


Вы видели рецепты, в которых не нужно подвергать миндаль термической обработке? Я их тоже видела. Но я считаю более правильным горячий процесс. Мне кажется, он позволяет лучше раскрыться вкусу. К тому же, в этом есть технологическая необходимость.

Подогреваем миндаль на сковороде


На другой сковороде разводим сахар в воде и доводим его до полного растворения на среднем огне. Кстати, держим под рукой еще немного кипятка, он тоже, может быть, потребуется.

Греем воду в сковороде


Как только сахарный сироп закипит и начнет густеть, постепенно всыпаем в него при интенсивном помешивании горячую миндальную муку (вот для чего мы ее грели - чтобы она медленнее остужала сахар). Если готовая смесь не похожа на пластичную массу - плесните в нее еще немного кипятка и мешайте, мешайте, как мамалыгу! В результате у вас должна получиться вот какая-то такая замазка. Ее нужно перетирать и мять лопаткой, держа сковороду на малом огне, пока она не соберется в единую массу, хорошо отделяющуюся от стенок. Единственный момент - у меня сковорода с антипригарным покрытием, как масса будет вести себя в обычной посуде - не знаю.

Месим марципан


И вот этот ком, для того чтобы он стал более однородным и пластичным, прогоняем через мясорубку. Ну, или можно помесить тестомесом. Короче, эту массу нужно уплотнить и перетереть. Думаю, тут всем уже очевидно, что мы получили самый настоящий марципан. Повторяю, если не считать процесса приготовления муки из горького миндаля - ничего архисложного!

Марципан после мясорубки


Сразу после этого оборачиваем марципан в пищевую пленку. Храним без доступа воздуха при комнатной температуре.

Комок домашнего марципана


Вот он, наш красавец. На вкус - с кондитерским покупным, естественно, не сравнить - наш-то с синильной кислотой из горького миндаля! Он у меня во всякие печеньки не пойдет - только в конфеты, пирожные и в марципановый хлеб. Потому как жалко - слишком хорош.

Фото домашнего марципана


При комнатной температуре марципан - слегка крошковатый и не гнется, а, скорее, ломается. Однако если вы помнете его в руках, он опять станет гладким и пластичным.

Рецепт марципана в домашних условиях

Важные дополнения к рецепту

  • Затвердевшему при хранении марципану можно вернуть пластичность, слегка подогрев его на батарее или в микроволновке на режиме оттаивания.
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 839

    Рецептов

  • 184

    Подписчиков

  • 115

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора

Фотоотзывы по рецепту

Обратите внимание! Добавлять фотоотзывы по рецепту могут только зарегистрированные пользователи. Регистрация

Комментарии и отзывы (6)
Добавить комментарий
Анна
Спасибо за рецепт, а если упростить и добавить миндальную эссенцию? Мне кажется в ней есть эта горькая нотка. Меня смущает весь этот долгий процесс
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Анна, на мой взгляд, миндальная эссенция даёт запах, но не вкус. Ну, или для того, чтобы получилась нужная степень горчины, её нужно какое-то безумное количество вбухать. В этом году мне пришлось очень много экспериментировать с вариантами замен вот в этом рецепте - https://www.iamcook.ru/showrecipe/23728. Мой вывод - однозначное и жесткое НЕТ, не заменяет одно другое. Другой разговор, что сейчас уже осталось мало людей, помнящих вкус настоящего марципана и настоящих амаретти.  Если Вас устраивает стандартный кондитерский марципан, то можете по поводу горького миндаля не заморачиваться.
Нравится
(1)
ответить
Елена
А я вот обязательно сделаю, спасибо за информацию про горький миндаль, где его взять не знаю, буду использовать абрикосовые косточки, и миндальную муку буду делать сама, т.к. килограмм миндаля у нас стоит 800 руб, а 100 гр. миндальной муки в магазине около 300 руб, в интернете видела за 200 с небольшим, но все равно это ж 2000 руб за кило получается
Нравится
(2)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Елена, дерзайте! Единственно - будьте осторожны с тем прибором, которым мелете муку: не перегрейте мотор. Ну, и орех тоже не перегрейте при промалывании.
Нравится
(0)
ответить
Снимаю шляпу! Такое мне не осилить....а марципан очень-очень обожаюююю.
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Ты знаешь, я тоже много лет думала, что мне это не осилить. Но, когда приперло, сделала вот - и вдруг оказалось, что это ЛЕГКО! Теперь только домашний делать буду. 
Нравится
(0)
ответить
Рецепт просмотрела. Заценила. Готовить не буду Буду брать штурмом магазины в Хошимине. Моя лень непобедима!!!
Нравится
(1)
ответить
Аймкук
Аймкук

Свежие рецепты


Тушеная говядина в банке в духовке

Салат-рулет «Мимоза»

Шоколадный пудинг пп

Канапе с тунцом (консервированным)

Салат из свеклы с кукурузой и луком

Пиперада

Котлеты из косули

Судак Орли (классический рецепт)

Постное печенье с изюмом

Яблочные оладьи с рисовой мукой

Постный Оливье с килькой пряного посола

Диетический салат из морской капусты (ПП)

Пирог на йогурте с яблоками и желатином

Свиная вырезка, запечённая в духовке целиком
Мобильная версия сайта