Немного о сырье. На Докторскую колбасу есть ГОСТ, который менялся несколько раз. И, к примеру, ГОСТ 1949 года отличается от ГОСТа 1979 года. Позднее в колбасу добавляли яйцо и молоко. А в изначальных ГОСТах их не было.
Для производства Докторской колбасы по ГОСТу используется мясо в следующих пропорциях:
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
- Мясо говядина - 25
- Мясо свинина полужирная - 70
- Яйцо - 3
- Соль - 2,09
- Сахар - 0,2
- Нитрит натрия - 0,0071
- Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05
- Молоко - 2
ГОСТ 1938 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
- Мясо говядина - 15
- Мясо свинина нежирная - 60
- Мясо свинина жирная - 25
- Соль - 2,5
- Сахар - 0,1
- Селитра или Нитрит натрия - 0,03
- Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03
Я опиралась на раскладку 1938 года. Под свининой нежирной предполагается лопатка или карбонад, а под свининой жирной - как правило, грудинка. Я использовала свиную шею, в ней есть и жир, и мясо, поэтому вес свинины в ингредиентах указан общий.
Подготовьте мясо, оба вида соли, сахар и мускатный орех. Отмерьте их точно на весах.
Важный момент - мясо должно быть слегка подмороженным! Вода - ледяной!
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАСОЛКА СЫРЬЯ.
Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Добавьте соль поваренную, соль нитритную, сахар и мускатный орех, хорошо перемешайте. И уберите для просаливания в холодильник. Время просаливания фарша - от 8 часов (минимум) до 3 суток. За это время нитритная соль провзаимодействует с фаршем, фарш созреет и приобретёт колбасно-ветчинный вкус.
КУТТИРОВАНИЕ ФАРША.
После просолки наступает этап куттирования фарша, т.е. измельчения его до состояния тонкой эмульсии. В домашних условиях это можно сделать при помощи блендера или кухонного процессора. Измельчайте фарш порциями, добавляя ледяную воду.
И тут есть важный момент - от быстрого движения ножей фарш нагревается. И в этот период нужно контролировать температуру фарша. Он не должен нагреваться выше 11°С. Поэтому тщательно следите за температурой фарша при помощи пищевого термометра и при необходимости охлаждайте фарш.
В итоге весь фарш у вас должен превратиться в тонкодисперсную эмульсию.
НАБИВКА И УСАДКА.
В домашних условиях самым оптимальным будет приготовление Докторской колбасы в ветчиннице. Это и оптимальный диаметр, и удобная набивка и прессовка сырья.
В ветчинницу установите дно, поместите в неё полиэтиленовый пакет и заполните плотно фаршем.
После чего завяжите пакет, накройте ветчинницу верхней крышкой и закрепите пружины. Поместите ветчинницу с фаршем в холодильник для усадки колбасы на 2 часа. После чего достаньте и отеплите в комнате около 1-2 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Если у вас есть подходящая по размеру мультиварка, то наполните её водой, поместите в неё ветчинницу с фаршем и готовьте, постепенно повышая температуру в три этапа:
1 этап - прогрев при 40°С в течение 30 минут.
2 этап - нагревание при 50-60°С в течение 1 часа.
3 этап - варка при 80°С в течение 1 часа.
Почему мультиварка? Потому что в ней можно выставить нужную температуру.
Если подходящей мультиварки нет, то готовьте в духовке, соблюдая те же температурные этапы.
Время приготовления зависит от диаметра вашей ветчинницы и рассчитывается так: 1 минуту - на 1 мм диаметра (сечения). То есть если диаметр ветчинницы 15 см (150 мм), то время приготовления составит 150 минут (2,5 часа).
Профессионалы определяют готовность термометром со щупом, измеряя температуру внутри батона колбасы - она должна составлять 68-72°С. Но в ветчиннице это сделать крайне затруднительно, поэтому ориентируйтесь по формуле расчета времени.
После приготовления остудите колбасу прям в ветчиннице и уберите в холодильник до полного остывания и стабилизации на 8 часов.
НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ГОРЯЧУЮ ВЕТЧИННИЦУ! Иначе получите взрыв и будете отмывать стены и потолок кухни.
С остывшей ветчинницы снимите пружины, откройте её, извлеките колбасу из пакета.
Докторская колбаса в ветчиннице готова. Как я и говорила, в домашней варёной колбасе будут поры и она может быть чуть более грубоватой по консистенции, чем магазинная, но вкус и аромат... они компенсируют эти мелочи!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Объясните где в рецепт ошибка?
Я привела оба ГОСТа разных годов и указала, что я ОПИРАЛАСЬ на раскладку 1938 г. Опиралась, то есть взяла её за основу, позволив себе некоторые отступления. Те ингредиенты, которые использовала непосредственно я, указаны в списке. Я не готовила точно по ГОСТУ, хотя бы потому, что делала колбасу в ветчиннице, а её, как и воды, в ГОСТе нет.
Тогда подскажите для чего нужна ледяная вода? Что она даёт по сравнению с оригинальным рецептом, на который Вы опирались?
Ну что бы Вашим последователям было понятно использовать или нет))
Спасибо за качественный рецепт и подсказки :))
Её задачи следующие:
1. вступая в реакцию с гемоглобином мяса, она придаёт готовым колбасным изделиям именно тот самый колбасный, ветчинный вкус. Ни одно другое вещество этого сделать не может.
2. да, нитритная соль сохраняет розовый цвет мяса, а вовсе не окрашивает его.
3. Нитритная соль предотвращает развитие ботулизма в готовых изделиях. Дело в том, что возбудитель ботулизма погибает при температуре выше 100°С, а температура готовности колбасных изделий - 68-72°С. Поэтому и нужна нитритка.
Вывод. Заменить её на свекольный сок можно, но тогда вы получите вкус варёного мяса, окрашенного свеклой с риском получить ботулизм. Сколько свекольного сока нужно, я не знаю, я так не готовила никогда
Вообще, я опиралась на ГОСТ, но скорей всего чуток поэкспериментировала.
2. Утром сделать фарш, затем через блендер всё хорошо взбить с молоком, яйцом.
3. Заполнить ветчинницв и в холодильник ещё на ночь (сделать отверстия в пакете, где положено).
4. Дальше как предлагают, без изменений.
5. Готовую подержать ещё ночь в холодильнике, затем только достать и распечатать ветчинницу.