Вот такие продукты понадобятся, чтобы приготовить шоколад «Волосы ангела» (подробнее - в списке ингредиентов).
Шоколад для корпуса я взяла цветной, со вкусом малины, но у него слишком интенсивный вкус и цвет, поэтому я добавила к нему 2 части классического белого шоколада. Итого у меня получилось 50 г малинового и 100 г белого шоколада. Но можно готовить полностью из белого или молочного шоколада, или просто добавить немного жирорастворимого красителя для получения нужного оттенка.
Как вы могли заметить, для этой плитки я использовала популярное сочетание вкусов малины и фисташки. Правда, я хотела еще больше усилить этот контраст и положить в начинку сублимированную малину, но оказалось, что у меня она закончилась. Поэтому я решила, что фисташки много не бывает, и добавила немного рубленых соленых фисташковых ядер, чем сразу закрыла вопрос с хрустящей текстурой и необычным вкусовым акцентом.
Халва пишмание также бывает разных цветов, с разными вкусами. Выбирайте ту, какая вам нравится больше. В начинку также не обязательно класть зеленый шоколад (у меня со вкусом лайма), подойдет и обычный белый.
В общем, это скорее не рецепт, а демонстрация одной из технологий приготовления. Со всеми ингредиентами, кроме шоколада для корпуса и пишмание, можно «играться».
Я заливала плитку в пластиковой форме, поэтому шоколад для корпуса предварительно темперировала.
Сначала нужно сформировать верхнюю и боковые стенки будущей шоколадки. На них уйдет примерно 100 г шоколадной массы. Поэтому отмерьте 100 г шоколада и 1 г какао-масла в порошке в отдельные емкости. Начните топить шоколад в микроволновке. Поставьте его сначала на 30 секунд при мощности 900 Вт. Выньте миску и хорошо перемешайте. Сейчас будет не очень заметно, что с шоколадом вообще что-то происходит. На вид он будет целым и твердым, но внутри он уже начал нагреваться.
Поставьте миску обратно в микроволновку и нагревайте его уже более коротким циклом в 20 секунд. Снова выньте и перемешайте. Теперь многие кусочки уже начали подтаивать.
Поставьте шоколад в микроволновку снова, но в этот раз на 10 секунд.
Если он и после этого не растопится до однородности, то еще на 10. После третьего цикла обязательно измеряйте температуру массы, она не должна превышать 45 градусов.
Растопленный шоколад остудите до 32-33 градусов, часто его перемешивая.
А затем добавьте какао-масло в порошке. Об этом способе темперирования более подробно я уже писала здесь.
Хорошо перемешайте, чтобы кристаллики какао-масла полностью растворились. Когда масса остынет примерно до 28-29 градусов, ее можно наносить на форму.
Форму для плитки хорошо вымойте и просушите. Ничем смазывать ее не нужно, темперированный шоколад сам «выпрыгнет» из нее, когда стабилизируется.
Я наношу шоколад кистью с искусственным ворсом, но можно использовать и чайную ложку, хотя это не так удобно. Наносите шоколад тонким слоем на стенки формы. Если форма прозрачная, периодически переворачивайте ее и проверяйте, нет ли на стыках пустот (мелких пузырьков) и при необходимости избавляйтесь от них. Слой шоколада должен быть равномерным, не слишком толстым, но и не тонким, без проплешин.
Уберите форму с шоколадом в холодильник на время приготовления начинки. А она готовится быстро. Растопите в микроволновке 30 г шоколада, здесь температура не очень важна, главное - не перегреть, а темперировать мы его не будем. Затем добавьте в шоколад фисташковую пасту.
И тщательно перемешайте.
10 г ядер фисташек мелко нарубите ножом.
Выньте форму с шоколадным корпусом, он уже должен стать матовым и застыть. Если этого не произошло, то подождите еще немного.
На дно (по сути это будет верхом плитки), выложите слой фисташкового шоколада (я сначала выдавливаю начинку через кондитерский мешок, а затем разравнивают шпателем).
Сверху равномерно присыпьте измельченными фисташками.
Теперь наша «звезда» – халва пишмание. Она очень легкая, воздушная. Плотно уложите ее в форму.
Темперируйте оставшиеся 50 г шоколада, добавив по инструкции 0,5 г какао-масла в порошке) и залейте поверх пишмание. Шпателем снимите излишки.
Поставьте плитку обратно в холодильник на 15-20 минут, пусть окончательно стабилизируется. Потом переверните форму на салфетку, шоколадка должна выйти без усилий.
Над украшением я сильно колдовать не стала, просто растопила немного какао-масла, добавила в него кандурин (золотой пищевой краситель) до плотного оттенка, немного остудила и нанесла брызгами на плитку. На холодном шоколаде брызги схватываются почти моментально.
Вот и всё, шоколад «Волосы ангела» можно пробовать.
Если шоколад не резать, как я, а разламывать, то начинка из пишмание будет «выглядывать» пышными пучками, как ангельские волосы.
Начинка из халвы получается мягкой и невесомой, очень контрастирует с хрустящим малиновым шоколадом и хрустящим фисташковым слоем.
Приятного чаепития!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
В шоколад – касторку? Зачем?!
Чем полезен шоколад
Написать комментарий