Дубайский шоколад в домашних условиях

Подготовьте все ингредиенты для изготовления дубайского шоколада в домашних условиях. Если вы хотите приготовить десерт для себя, чтобы сразу съесть, то темперировать шоколад перед заливкой в форму необязательно. Соответственно, какао-масло Микрио не понадобится. Но учитывайте, что нетемперированный шоколад хуже вынимается из формы, тает от прикосновения рук, не блестит и не хрустит. Для хранения в течение нескольких дней шоколад все же лучше предварительно темперировать, не принципиально с Микрио, можно любым другим удобным и доступным способом.

Вместо сладкой фисташковой пасты можно использовать натуральный урбеч, но в таком случае нужно будет добавить в него немного сахарной пудры или растопленного белого шоколада – начинка должна быть умеренно сладкой. Шоколад для основы лучше взять качественный, с хорошим натуральным составом и богатым вкусом (мне нравится бельгийский Callebaut).

Начните с приготовления начинки. Тесто катаифи нарежьте ножом или кухонными ножницами на небольшие кусочки, длиной около 2 см.

В сковороде растопите сливочное масло и насыпьте тесто катаифи. Обжаривайте его на среднем огне, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. Тесто должно равномерно подрумяниться и стать хрустящим.

Горячее обжаренное тесто катаифи пересыпьте в глубокую миску, добавьте фисташковую пасту и тахини.

Сразу перемешайте.

Несколько слов о подходящих формах для дубайского шоколада. Первое, на что нужно обратить внимание – глубина, в идеале она должна быть не менее 2 см, т.к. нужно сформировать стенки из шоколада толщиной около 2 мм и поместить между ними толстый слой начинки. Форма формы (простите за вынужденную тавтологию) не важна. Это могут быть порционные батончики или даже конфеты, классические плитки, сердца, кристаллы, «золотые слитки» и пр. С простыми формами (без надписей, фигурных углублений и других декоративных элементов) проще работать новичку.

Что касается материалов: для нетемперированного шоколада подойдет силикон, в крайнем случае – пластик. Если шоколад темперирован, можно использовать любые формы, в том числе и поликарбонатные.

Я использовала вот такую пластиковую форму в виде прямоугольной плитки. Перед заливкой ее желательно обезжирить – помыть теплой водой со средством для мытья посуды и тщательно высушить либо протереть спиртом. Жиром смазывать не нужно ни в коем случае.

Растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане. Я предпочитаю первый вариант. Насыпьте шоколадные каллеты в глубокую тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи. Нагревайте на режиме «СВЧ» при мощности 800-900 Вт в течение 30 секунд. Перемешайте и снова поставьте шоколад в микроволновую печь и включите ее на ту же мощность, но уменьшите продолжительность нагрева до 20 секунд. В следующий раз (обязательно после перемешивания) нагревайте уже 10 секунд. Повторяйте до полного растапливания шоколада. Такие небольшие «импульсы» не позволят шоколадной массе перегреться. Правильно растопленный шоколад должен получиться однородным, блестящим, текучим. Если вы не планируете применять темперирование, следующие шаги пропустите и приступайте сразу к заливке формы.

Для темперирования шоколадную массу при растапливании нагрейте до 40-45 градусов, а затем остудите до 33-34 градусов при периодическом помешивании. Для измерения температуры лучше всего пользоваться пирометром, он более точен и быстрее показывает результат, чем термометр-щуп. Если вместо молочного вы используете темный шоколад, температура нагрева и остывания будут немного отличаться, более подробно о темперировании я уже писала здесь.

Затем добавьте какао-масло Микрио в количестве 1-2% от массы шоколада, в нашем случае это 1,5-3 г. Интенсивно размешивайте крупинки до их полного растворения. Когда температура шоколадной массы опустится до 29-30 градусов, с ним можно работать дальше.

Нанесите слой растопленного шоколада на дно и боковые стенки формы. Это удобно делать широкой кистью, но можно обойтись и обычной чайной ложкой. Слегка отстучите форму о твердую поверхность, чтобы удалить пузырьки воздуха и нанесите еще слой шоколада – он не должен просвечивать, но и слишком толстым его также делать не стоит. При этом нужно использовать примерно 2/3 от общего количества шоколада, остальное пойдет на дно плитки.

Поставьте форму в холодильник (в основную камеру) на 5-7 минут, до полного застывания. Оставшийся шоколад нужно будет чуть прогреть феном (обычным, для волос) для поддержания температуры в пределах 28-30 градусов, иначе он станет менее текучим, и его придется темперировать заново.

Когда шоколад хорошо застынет, выложите в форму дубайскую начинку и разровняйте верх.

Оставшийся шоколад вылейте сверху, формируя дно плитки. Сейчас лучше не отстукивать форму, т.к. уже застывший шоколад может потрескаться. Отправьте дубайский шоколад снова в холодильник на 7-10 минут.

А пока можно заняться подготовкой украшения (исключительно по желанию). Кусочек обычного какао-масла растопите в микроволновке. В этом случае можно сразу нагревать 2 минуты без перерыва, т.к. какао-масло более тугоплавкое, чем шоколад, и в нем нет сахаров, которые могу начать гореть. Растопленное какао-масло смешайте с кандурином до получения плотного золотистого цвета.

Выньте готовую дубайскую плитку из формы на салфетку.

При помощи кисти нанесите хаотичные брызги из смеси кандурина и какао-масла, дайте им застыть при комнатной температуре.

Готово! Можно пробовать.

Я резала домашний дубайский шоколад горячим ножом, чтобы получить ровный срез, но это необязательно, если вы просто хотите насладиться его утонченным вкусом и не планируете делить плитку на порции. Долго хранить такой шоколад не стоит – максимум 3-4 дня.

Приятного аппетита!