E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.


Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руЗакуски
Сашими

Сашими

Сашими - такое простое и одновременно такое сложное блюдо! Не лучше ли его сделать дома, чем сомневаться, все ли в порядке с ресторанным?
Аймкук

Ингредиенты

Форель лососевая - 100 г

Лосось - 30 г

Тунец - 30 г

Креветки - 3 шт.

Морской гребешок - 1 шт.

Васаби, соевый соус, маринованный имбирь - по вкусу

  • 102 кКал
  • 20 мин.
  • 20 мин.

Фото готового блюда

5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 18 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Сашими (японцы произносят это слово с шипящим звуком, средним между "ш" и "с", поэтому встречается еще вариант написания "сасими") - мое самое любимое блюдо японской кухни! Я считаю, что сырая рыба (морепродукты или мясо) просто восхитительны и на вкус, и по консистенции - ну, с соусом и с имбирем, конечно. Собственно, на мой взгляд, сырые они даже вкуснее, чем подвергнутые термической обработке. Но что же поделаешь, есть эти продукты всегда именно в таком виде - задача, куда более трудная, чем приготовить их каким-нибудь замысловатым образом. Потому что для сашими все ингредиенты должны быть абсолютно идеальной свежести и безукоризненного качества. Вот если вам удастся найти поставщика, у которого есть, что вам нужно - тогда, считайте, вам повезло, и уже можно задумываться, как приготовить сашими в домашних условиях.


Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.


Главный критерий - запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах - их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков - хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах - это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!


Поскольку большинство читающих эти строки вряд ли сидят в какой-нибудь рыболовецкой гавани и ждут, когда рыбаки начнут продавать утренний улов, давайте рассматривать более реалистичные варианты, из чего можно сделать сашими. Думаю, не ошибусь, если скажу, что в настоящее время во всем мире больше всего сашими делается из продуктов, подвергнутых шоковой глубокой заморозке (это когда температура опускается не медленно, а стремительно падает на несколько десятков градусов. В этом случае и рыба, и мясо (и морепродукты) после оттаивания получаются не только не хуже, чем свежие, но как ингредиенты для сашими - еще и лучше! Потому что таким образом убиваются паразиты. От холодового шока, ага! Ну и, кроме того, говорят, получается даже вкуснее, потому что кристаллы льда разрушают клеточные мембраны, и выделяется больше клеточного сока. Врать не буду, не чувствую я этого различия, но я - и не дегустатор.


Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.


Моя самая любимая рыба для сашими - лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика - сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто "чтобы было". Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками - вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них - запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать - попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.


Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.

Ингредиенты для сашими


В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет - и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо - несколько лет!!! Я такими знаниями не обладаю, но что умею - покажу.


При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки - ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?


Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки - самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках - под очень пологим углом.

Отрезать кусочек красной рыбы


Красивая "елочка" в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.

Порезать рыбу


Такие вот квадратики - самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один "ам", полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.

Порезать лосося


По поводу тунца - ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.

Порезать тунца


Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.

Порезать гребешки


Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.

Почистить креветки


Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.

Фото сашими


Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.

Рецепт сашими


Надеюсь, вам понравится сашими!


Сашими — рецепт с фото пошагово

Важные дополнения к рецепту

  • Оптимальный нож для нарезки сашими - широкий, достаточно толстый (чтобы лезвие не гнулось) и очень острый.
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 834

    Рецептов

  • 135

    Подписчиков

  • 96

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы (10)
Добавить комментарий
Марк
Всё здорово расписано, хотелось бы от себя добавить:

-В Японии сашими готовят из свежей, только что убитой рыбы. На рыбном рынке в Окинаве например, вы можете выбрать рыбу или осьминога и вам его убьют и подадут. К сожалению или к счастью, европейские стандарты запрещают употребление рыбы не прошедшей шоковую заморозку, как сказал выше автор.

-Рыбу лучше размораживать вне упаковки, так как талая "глазурь" может подпортить вам всю малину: При шоковой заморозке паразиты гибнут, но бактерии просто уменьшают свою активность. Если размораживать рыбу, богатую в свою очередь белком - идеальной пишей для бактерий, можно получить пишевое отравление. Поэтому рыбу лучше размораживать на сите, закрыв сверху продуктовой плёнкой и подставив чашу меньшего диаметра для талой воды под дно.
Нравится
(2)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Большое спасибо за информацию. Идея с пленкой сверху и стоком жидкости в поддон - просто супер!  Я знала только, что нельзя, чтобы рыба заветривалась, теперь буду делать так, как Вы советуете!
Нравится
(0)
ответить
Спасибо, для таких познаний и рекомендаций простора сайта мало, надо книгу издавать!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Слушай, да это, наоборот, у меня знания очень поверхностные! В реале там все серьезнее. 
Нравится
(0)
ответить
Наташа! Это что-то нереальное!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Для меня - вполне реальное. Я сашими довольно часто делаю. Однозначно чаще, чем роллы. Потому как ЗНАЧИТЕЛЬНО ПРОЩЕ.   
Нравится
(0)
ответить
Душевный рецепт!!!!!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Я прям в смущении!... 
Нравится
(0)
ответить
сколько подробностей! 
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Было, у кого спросить. 
Нравится
(0)
ответить
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Свежие рецепты

Гороховая каша с колбасой

Варенье из тыквы с облепихой на зиму

Салат «Нежность» с кальмарами

Миндально-овсяное печенье

Яичные блинчики с сыром

Шарлотка с яблоками и бананами в мультиварке

Настойка из черноплодной рябины без алкоголя

Настойка на перегородках грецких орехов (на водке)

Настойка из калины (на водке)

Банановый латте

Рулет из лаваша с творогом и маком

Тыква на Хэллоуин

Шарлотка со сливами на кефире

Запеканка из тыквы с фаршем

Мобильная версия сайта