Майя

Дубайский кулич – пожалуй, самый неоднозначный современный тренд в кулинарии, вокруг него ведутся ожесточенные дискуссии. Сторонники традиционных обычаев утверждают, что в куличах не должно быть ничего, кроме изюма, максимум – цукатов. Но, с другой стороны, сейчас столько возможностей, чтобы сделать пасхальный праздничный «хлеб» вкуснее, так почему бы ими не воспользоваться?

Многие священнослужители поделились своим мнением по этому поводу. Во-первых, «дубайский» - это только название, в этих куличах нет ничего мусульманского, никаких ингредиентов, которые бы были под запретом у православных христиан. Во-вторых, такие куличи можно освящать в церквях наряду с классическими. В-третьих, смысл Пасхи не в крашеных яйцах и куличах, а в чуде Воскрешения Христова и чувстве радости от этого события. Поэтому готовить или не готовить такие куличи – дело каждого, они не запрещены церковью. Но точно могу сказать, что это очень вкусно.

День рождения моего ребенка пришелся на пост, но не лишать же маленького человека удовольствия задуть свечи в его праздник? Поэтому я приготовила его любимый муссовый шоколадно-малиновый торт, но сделала его постным, чтобы есть смогли все, не только дети.

Сделать нежный мусс без желатина – задача не из легких. Конечно, существует много желирующих агентов растительного происхождения, например, пектин или агар-агар, но они «работают» совершенно по-другому. Из пектина стабильного мусса не получится, он может только загущать, поэтому я остановила свой выбор на агар-агаре. Но проблема в том, что он застывает уже при 40 градусах, и если в него добавить относительно холодные взбитые растительные сливки, масса начнет комковаться, о нежном суфле можно будет забыть. Поэтому я использовала замечательный веганский продукт – аквафабу. По сути это то, что мы обычно выливаем при использовании консервированной фасоли или нута. Это та жидкость, в которой консервировались или варились эти бобовые. Она содержит много растительного белка и обладает прекрасным свойством взбиваться в густую, пышную пену, практически как куриный белок. При этом аквафаба имеет нейтральный вкус – даже намека на бобовые в нем нет.

Торт я сделала трехслойным: мягкий пористый шоколадный бисквит, яркий мусс из малины и более плотный слой из шоколадного ганаша. Получилось вкусно.

Бешамель – всемирно известный базовый белый соус, который используется во многих национальных кухнях мира. С его добавлением готовятся итальянская лазанья, каннелони, французское несладкое суфле. С ним запекают и подают рыбу, мясо, овощи и грибы, делают на его основе другие соусы. В общем, с кулинарной точки зрения – вещь нужная и почти незаменимая.

В классической версии Бешамеля обязательно присутствуют сливочное масло, молоко или сливки – продукты, которые запрещены в пост. Поэтому постный соус Бешамель мы приготовим с использованием концентрированного овощного бульона и рафинированного кокосового масла.

Испокон веков каждая хозяйка старалась приготовить кулич с особенной начинкой, ведь эта праздничная выпечка приурочена к одному из самых главных праздников в году. Раньше это были, в основном, вяленые ягоды, сухофрукты, цукаты, орехи. Но жизнь, а вместе с ней и кулинария, не стоит на месте, сегодня у нас больше возможностей сделать куличи более вкусными и необычными.

Кулич с малиной – это, конечно, не традиционный вариант пасхальной выпечки, хотя и готовится из классического куличного теста, но с добавлением красителя. Мякиш у таких куличей получается волокнистым, пористым, нежнейшим, а кисло-сладкая малиновая начинка удачно оттеняет его вкус. Оформление я тоже решила сделать современным. Конечно, в моей пасхальной корзинке обязательно будет и «консервативный» кулич, и несколько необычных, чтобы угодить каждому в семье.

В основе этого соуса – старый добрый домашний майонез, без ненужных добавок и консервантов. Из классического рецепта мы просто уберем горчицу и соль, а уксус заменим лимонным соком. Для пикантности добавим маленький зубчик чеснока и несколько ложек соевого соуса. Отлично подходит такой соус для пиццы с морепродуктами – он подчеркивает и дополняет вкус нежной «морской» начинки.

Для экономии времени можно использовать и магазинный майонез, но будьте осторожны с добавлением соевого соуса – не переборщите, т.к. в готовом майонезе уже есть соль.

В чем только ни маринуют лук – в столовом или яблочном уксусе, кетчупе, лимонном соке или даже пиве. Но этот рецепт стал для меня действительно открытием: маринованный лук в соевом соусе получается с красивым янтарным цветом и ярким солено-пряным вкусом. Его можно есть просто с хлебом – настолько аппетитным он получается.

Лук берите не «злой» или перед маринованием обдайте его кипятком, иначе останется характерная горчинка. Если любите выраженную кислоту во вкусе подобных закусок, добавьте 1 ч.л. 9% уксуса или 1-2 ст.л. лимонного сока на это количество ингредиентов.

Конечно, скумбрия по-корейски с томатной пастой относится к национальной корейской кухне весьма опосредованно. Тем не менее рыба получается одновременно пряной, пикантной и в точную меру острой – в лучших традициях восточноазиатской кулинарии.

Блюдо можно приготовить двумя основными способами:

1. Быстрым – сначала засолить рыбу, а потом замариновать. В таком случае скумбрия будет готова через 2-3 часа.

2. Классическим – соль добавляется непосредственно в маринад, и тогда нужно будет выждать минимум 8-10 часов перед подачей.

В блинах на творожном сыре мало муки, но много яиц, они получаются эластичными, мягкими и пористыми. Если вы придерживаетесь кето-диеты, пшеничную муку можно заменить любой низкоуглеводной мукой, но с пропорциями придется немного «поколдовать».

Блинчики из творожного сыра можно сделать сладкими (добавить сахар или сахарозаменитель) или несладкими. Первые подавайте с медом, джемом, сгущенным молоком или другими любимыми добавками. Вторые отлично сочетаются со слабосоленой или копченой рыбой, икрой, зеленью, паштетами.

Начну с небольшого ликбеза. Зачем вообще темперировать шоколад? Это один из главнейших этапов при изготовлении корпусных конфет, плиток шоколадных фигурок и других декоративных элементов для тортов и десертов. Темперирование не требуется при приготовлении муссов, кремов, соусов, глазури, бисквитов и пр. Оно необходимо, когда важно, чтобы шоколад был блестящим, хрустящим и не таял от прикосновения рук. Простыми словами – это процесс нагревания и охлаждения кувертюра (шоколадной массы) до определенных температур, который помогает какао-маслу принять стабильную кристаллическую форму. Просто растопленный шоколад после застывания будет тусклым, на нем может выступить белесый налет («жировое поседение»), при разламывании вы не услышите характерного хруста.

Темперирование шоколада с Микрио – это упрощенный (по сравнению с методом посева или использованием мраморной плиты) и самый доступный способ, который часто используют в домашних условиях или на небольших производствах. Микрио (Mycryo) представляет собой натуральное какао-масло в порошке, которое выпускается бельгийским брендом Callebaut. Для правильной перекристаллизации необходимо добавить всего 1-2% Микрио от общей массы шоколада. В результате шоколад станет более текучим и удобным в использовании, а после застывания приобретет характерный блеск и будет легко выниматься из форм.

Я хочу рассказать и показать, как темперировать белый, молочный, цветной и темный шоколад при помощи Микрио. Технология для всех видов одинаковая, но температура нагревания и остывания (температурная кривая) разные.

Топленое молоко в духовке готовится очень просто: кроме одного единственного ингредиента, понадобится только время и терпение. А на выходе получается густой, кремовый напиток с уникальным вкусом, в котором легко угадываются нотки карамели и орехов.

Его можно использовать для приготовления каш и разнообразной выпечки – от булочек до панкейков, даже традиционный утренний кофе станет намного вкуснее, если вместо обычного молока добавить топленое.

Панкейки – это не просто сытный и уютный завтрак, но и маленький праздник без повода. Пышные, румяные кружочки из теста с нежнейшей пористой текстурой одинаково хорошо сочетаются с жидкими сиропами, воздушными кремами и сочными ягодами. Один из самых любимых видов этой выпечки в моей семье – панкейки на топленом молоке. Они покоряют своим мягким карамельным привкусом и ароматом.

Но именно в использовании топленого молока и заключается основная сложность в приготовлении таких панкейков. Топленое молоко более плотное и жирное, чем обычное, и добиться пышности обычными способами (добавлением соды или разрыхлителя) не всегда удается – тесто может остаться клейким, непропеченным внутри. Поэтому я дополнительно применяю «тяжелую артиллерию» в виде взбитых белков.