Меренговый рулет: ошибки при приготовлении

Почему не получается меренговый рулет? Потому что надо понимать, как взбить белки с сахаром, как и сколько выпекать меренговый корж, остужать его, сворачивать... Если никогда раньше не сталкивались с этим, то вопросов – уйма. В этой статье мы расскажем, какие ошибки при приготовлении меренгового рулета кулинары допускают чаще всего, а также подскажем, как правильно взбить меренгу и запечь (чтобы хрустела и легко сворачивалась).

Основные ошибки при приготовлении меренгового рулета

Ошибка №1. Неправильный выбор и подготовка инструментов (чаша для взбивания, миксер).

Чашу лучше брать стальную или стеклянную, потому что пластик обычно пропитан жирами от прошлых десертов. Даже вода из пластиковой чаши уходит очень неохотно. А ведь яичные белки реагируют даже на 0,5 г жира – взбиваются в 2-3 раза хуже (если судить по конечному объёму). С водой дело обстоит немного иначе, но лучше не рисковать. Любую посуду тщательно мойте и вытирайте насухо (рекомендуем использовать бумажные полотенца).

И будьте аккуратны, когда готовите швейцарскую меренгу: брызги кипятка из водяной бани не должны попасть в рабочую чашу, иначе белок частично сварится.

Форма чаши – полусфера. Угловые формы дают неоднородный результат, потому что в углах остаётся жидкий белок и/или сахар. Из-за этого потом меренга липнет и карамелизируется.

Миксер нужен мощный и выносливый. Чем мощнее, тем лучше, иначе вы будете жалеть технику (чтобы не перегрелась и не сгорела) и, скорее всего, недостаточно качественно взобьёте яичные белки. Наверное, это одна из самых частых ошибок при приготовлении меренгового рулета.

Идеальный миксер - планетарный. Потому что часто проблема со взбиванием кроется не в маломощности миксера, а в том, что венчики неравномерно перемешивают всё (слишком быстро надо двигать рукой по чаше). Если у вас маломощный ручной миксер, то можно попробовать взять узкую чашу в виде колбы, где взбиваться будет сразу вся масса. Сумеете отыскать такую посуду - с меренгой проблем будет меньше. Ведь для взбивания 2-3 белков достаточно 7-10 минут на средних оборотах. А с этим справится практически любой миксер.

Ошибка №2. Холодные яйца.

Холодные яичные белки взбиваются точно так же, как и тёплые. Никаких бонусов холод здесь не даёт (сливкам даёт, а яйцам не даёт).

Важно! Тёплые яичные белки гораздо лучше соединяются с сахаром. И это критически важно, когда вы готовите французскую меренгу.

Швейцарская и итальянская меренги предполагают дополнительный нагрев яичных белков, поэтому для них можно использовать яйца любой температуры.

Ошибка №3. Некачественный сахар.

Эта ошибка при приготовлении меренгового рулета как минимум не очевидна. Однако в наше время она становится всё более актуальной и всеобъемлющей.

Мы рекомендуем обращать внимание на сахар, потому что из-за ДРУГОГО сахара плохо пропекается корочка у меренги (потом липнет к рукам и не хрустит). Сахар – это не только подсластитель, но и каркас меренги. Именно благодаря сахару меренга хрустит.

Наверняка вы замечали, что сахар некоторых производителей менее сладкий, чем обычно. «Это жжж... – неспроста». Виноваты новые технологии производства, которые ничего хорошего старому доброму сахару не дают.

Ну и влажным сахар быть не должен. Иначе взбиваться меренга будет плохо.

Важно! Если используете сахарную пудру, то берите чистый продукт, чтобы в составе был только сахар. А если понадобится крахмал - лучше добавить его отдельно (предпочтительно кукурузный).

Ошибка №4. Старые яйца (берите свежие!).

Белки старых яиц хуже взбиваются. А если яйца ещё и подморозили, то в них лучше добавить не только сахарную пудру, но и немного крахмала.

В общем, берите свежие диетические яйца (не старше 7 дней).

Ошибка №5. Неправильное соединение яичных белков и сахара.

Сахар не растворяется, меренга не взбивается. Это происходит по разным причинам в разных видах меренги...

Почему не взбивается Французская меренга?

• всыпали сразу весь сахар (а лучше подсыпать в 3-4 приёма, не переставая взбивать меренгу, а ещё лучше часть сахара заменить сахарной пудрой)
• случайно нарушили пропорции и взяли слишком много сахара (чтобы этого не произошло, пользуйтесь весами)

Почему не взбивается Швейцарская меренга?

• слишком низкая температура водяной бани (лучше подогревать с термометром и доводить температуру до 50-55°С)

Почему не получается Итальянская меренга?

• сахарный сироп не набрал нужную температуру – 121°С (пользуйтесь термометром и не касайтесь датчиком дна ёмкости)
• горячий сахарный сироп обварил яичные белки (нужно вливать сироп в чашу по стеночке)
• кусочки сахарного сиропа застыли на стенке чаши и превратились в карамель, которая попала в меренгу (она не растворится и потом будет прилипать к зубам или вытекать на противень – так меренга «плачет»)

Ошибка №6. Неправильно взбита меренга.

Слишком высокая скорость миксера (не мощность, а количество оборотов) приводит к образованию крупных пузырей, которые лопаются либо в процессе отсадки – и меренга расплывается, либо во время выпекания – и образуются пустоты в готовой меренге.

Взбивайте меренгу на средних скоростях: примерно 6 из 10 или 5 из 7.

Если взбивать меренгу слишком долго, то яичная пена расслоится, при выпекании меренга начнёт «плакать», а вы будете думать, почему меренговый рулет не получился.

Меренга для рулета должна быть гладкой, плотной, глянцевой. Взбивать нужно до мягких пиков – «птичьего клюва», который колышется при покачивании венчика.

Ошибка №7. Слишком высокая или слишком низкая температура выпекания.

Духовку нужно заранее разогреть до 140-150°С, иначе есть все шансы, что меренга пересохнет или осядет (зависит от консистенции).

Если установить более высокую температуру в духовке, то верх меренги изменит цвет.

При более низкой температуре у вас получится растрескавшееся безе, а не меренговый корж для рулета.

Стандартное время выпекания меренги для рулета – 30-40 минут.

Меренгу выпекать лучше всего на качественном силиконизированном пергаменте или тефлоновом коврике.

Встречаются и другие ошибки при приготовлении меренгового рулета, но главные мы перечислили. Рекомендуем ещё ознакомиться с полезными советами ниже, и можно приступать к приготовлению своего идеального меренгового рулета...

Полезные советы

1. Если меренга пахнет яйцами, то причина – в яйцах. Интенсивность запаха зависит от питания кур. При этом экологически чистые яйца от домашних кур часто имеют более интенсивный запах, чем промышленные.

Бывает и так, что назойливый яичный запах даёт сухой альбумин. А ещё его могут усиливать сода и некачественный ванилин.

Чтобы убрать запах яиц, добавьте в почти готовую меренгу несколько капель качественного ароматизатора. А в будущем покупайте другие яйца. Если же меренга уже готова, то ароматизатор можно добавить в крем. Ну или угостить рулетом тех, кому яичный запах не мешает. Только спросите людей заранее😉.

2. Готовый горячий корж нужно перевернуть на чистый лист пергамента. И сразу снять с меренги присохший пергамент (или тефлоновый коврик), на котором она выпекалась в духовке. Остудить в таком виде до комнатной температуры.

3. Обязательно дайте готовому рулету пропитаться кремом, хотя бы 1-2 часа в холодильнике. Только позаботьтесь, чтобы в холодильнике не было резких запахов. Можно положить рулет в коробку от торта или в похожую тару.

На этом всё. Надеемся, что вам больше никогда не придётся думать, почему не получился меренговый рулет. Смело выбирайте себе рецепт по вкусу и пробуйте!