Немного о химии процесса. В этих воздушных котлетах из фарша есть два связующих: хлеб и желток. Они обеспечивают стабильность. А вот взбитый белок, точно так же, как и в бисквите, отвечает за подъем и ту самую воздушность. Хотите увеличивать пышность (и располагаете лишними белками) - увеличивайте количество белков. Количество желтков при этом увеличивать не нужно, но его можно уменьшить (взять один желток и два белка).
Мясо лучше использовать нежирное. У меня - покупной фарш из индейки, он оптимален. Если крутить самостоятельно, то можно сделать фарш из куриной грудки или из свиной и говяжьей вырезки. Если всё-таки любите пожирнее, то можно в середину котлеток ввести по малюсенькому кусочку сливочного масла.
Яйца (и посуда, и насадки для взбивания) должны быть холодными, поскольку их так легче взбивать.
Белую булочку замачиваем в молоке. Хорошо её разминаем. Если молока излишек - отжимаем его.
Лук трём на мелкой тёрке, чеснок трём или продавливаем через пресс.
Яйца делим на желтки и белки.
Белки взобьём в устойчивую пену (от низких оборотов к высоким).
Соединим фарш, приправы, булочку и желтки и вымесим их как следует.
В полученную смесь в два приёма вмесим ложкой либо лопаткой взбитые белки (так же аккуратно, как вмешивают взбитые белки в бисквитное тесто).
Слегка увлажнёнными руками слепим маленькие аккуратненькие котлетки.
Обжарим котлетки в небольшом количестве масла на предварительно разогретой сковороде на среднем огне 5 минут (это совокупное время на обе стороны, с одним переворачиванием).
Закроем сковороду крышкой и потушим воздушные котлеты из фарша на слабом огне ещё 10 минут.
И вот такие аппетитные румяные красотки у нас получатся.
Ну, и в финале - вид в разрезе.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Написать комментарий