Соберите все необходимые продукты и начнем подготовку замеса хлеба на закваске и сыворотке.
Молочная сыворотка - побочный продукт производства сыра или творога. В отличие от творога, сыр я не варю (но готовлю творог в домашних условиях).
Сыворотку, которая остается после приготовления творога, собираю, замораживаю или отправляю в холодильник. Далее уже на ней замешиваю тесто на блины, оладьи, чебуреки и пирожки. А вот сегодня пеку хлеб на закваске.
Для замеса хлеба используем холодную сыворотку.
Перед замесом теста всегда обновляю закваску. Как только она достигает своего пика, приступаю к основному процессу.
Так как в последние дни пекла хлеб редко, закваску хранила в холодильнике. За день до выпечки (утром) достала закваску. Взяла 50 г закваски +50 г муки +50 г воды. Хорошо все ингредиенты перемешала и оставила на столе. Примерно через 10 часов, ближе к вечеру, покормила закваску по такой же схеме и оставила до утра. На утро получила вот такой результат. На обновленной закваске буду замешивать тесто. Напомню, в тесто мы добавляем не всю закваску, а ровно столько, сколько указано в рецепте.
Тесто на хлеб я замешивала в планетарном миксере.
В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную муку высшего сорта и цельнозерновую.
Добавляем сыворотку и пшеничную закваску.
Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости миксера замешиваем тесто до увлажнения всей муки.
Оставляем на аутолиз на 30 минут.
Через 30 минут добавляем соль и продолжаем замес теста на 2 скорости миксера еще примерно 8-10 минут.
Чашу смазываем маслом, перекладываем в него тесто. Затягиваем чашу с тестом пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Каждые 30 минут в течение 2 часов (т.е. 4 раза) складываем тесто с 4 сторон в виде конверта. Аккуратно поднимаем край теста и направляем его к середине.
Повторяем аналогичную процедуру с каждой стороны.
Аккуратно переворачиваем тесто, обминаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.
После четвертого складывания оставляем тесто на брожение еще на 3-4 часа. Время брожения может быть увеличено. Это будет зависеть от температуры в помещении, от качества муки, и насколько сильная у вас закваска. У меня тесто бродило 4 часа. За время брожения тесто должно хорошо подняться.
Хорошо выброженное тесто выкладываем на стол, слегка подпыленный мукой.
Тесто растягиваю на столе, складываю методом пеленания.
И отправляю в расстоечную корзину. Если нет корзины, можно тесто переложить в небольшую чашу, но предварительно застелите ее полотенцем. Или, к примеру, в маленький дуршлаг, тоже застеленный полотенцем.
Заготовку убираю в холодильник на расстойку на 10 часов.
Перед выпечкой хорошо разогреваю духовку вместе с казаном, он у меня будет выполнять роль колпака. Разогреваю духовку 1 час, температура - 240 градусах. Аккуратно перекладываю заготовку на лист пергамента и делаю надрез.
Первые 15 минут выпекала хлеб при 240 градусах под колпаком. Затем убрала колпак, снизила температуру до 200 градусов и выпекала хлеб еще 25 минут.
Готовый хлеб обязательно остужаем на решетке.
Вот такой красивый, вкусный хлеб на закваске и сыворотке у меня получился.
Свежий хлеб не убираем в пакет. Хранить можно срезом вниз на доске сутки, а затем уже убрать в пакет и отправить в холодильник или хлебницу. Также можно порционно нарезать и заморозить.
Вкусного Вам хлеба!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Намазки из авокадо на хлеб — 8 восхитительных рецептов
7 вкусных завтраков из яиц и хлеба
Сколько выпекать хлеб в духовке? Время и температура выпечки хлеба.
Как хранить хлеб правильно? Можно ли хранить хлеб в холодильнике и морозилке?
Написать комментарий
Наташа, всегда любуюсь твоим хлебом👏🏻 Мастер!