Ватрушки по ГОСТ готовились по рецептуре №1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под №1089, а для фарша, т.е. творожной начинки, состав определялся рецептурой №1135. Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.
Подготовьте ингредиенты по списку:
Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом.
Для этого (цитирую): "В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза."
Приступим. Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.
Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.
Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.
Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим "йогурт" или температура 30-40 градусов.
Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.
Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром. Маргарин я тоже сразу добавила...
Затем вмешайте муку.
Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме "дрожжевое тесто".
В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.
Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58
или 29 граммов.
Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания.
Тут заготовки по 29 грамм.
Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.
Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
В обычный сахар я добавила ванильный сахар.
При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.
Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.
Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.
Ватрушки по ГОСТ готовы.
Приятного чаепития!
Скажите, пожалуйста, чем можно заменить именно маргарин? Не хочется пачку покупать ради 14 граммов))
Есть сливочное масло и растительное. Что лучше подойдёт?
Спасибо.
в сдобное домашнее тесто добавляют больше масла и муки, а простое общепитовское вот по таким пропорциям замешивалось.