Почему бисквит не поднимается и оседает?

Бисквит к чаю - штука простая, бисквит для торта - то ещё приключение... Для полдника и ужина сгодится любой пропеченный бисквит (и это бесконечно хорошо), а вот для праздничного торта бисквит должен быть ещё и пышным, высоким и ровным. То есть ему нужно хорошо подрасти и сохранить свою форму аж до момента приготовления десерта. Ниже мы расскажем, почему бисквит не поднимается в духовке, а также почему бисквит оседает после выпечки в духовке (середина и в целом).

Почему бисквит не поднимается в духовке?

Причины плохого подъёма бисквита при выпекании можно сосчитать по пальцам... Нет не хватит пальцев одной руки. Но зачем нам причины, лучше мы расскажем о том, на что обратить внимание при подготовке теста и выпечке бисквита...

1. Посуда должна быть чистой: в ней не должно быть ни воды, ни жира. Лучше использовать металлическую или стеклянную ёмкость, потому что пластик "помнит" всё, что вы готовили до этого бисквита - из микротрещин жиры почти нереально вымыть.

2. Температура продуктов должна быть одинаковой. Из-за перепадов температуры пенка может осесть.

3. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, тогда он хорошо растворится и тесто будет однородным. Если сахар оседает на дно и совсем уж плохо растворяется, то можно слегка подогреть смесь на водяной бане.

4. Вмешивать белковую пенку в тесто следует силиконовой лопаткой или деревянной ложкой. НЕ миксером и НЕ металлической ложкой (иначе пузырьков в тесте станет сильно меньше).

5. Любые дополнительные ингредиенты (масло, орехи, сухофрукты, цукаты) вмешивайте в конце.

6. Форму смазывать нельзя! Используйте пергамент, фольгу, силиконовую форму. В качестве исключения можно сделать французскую рубашку (смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой). Бисквит карабкается по стенкам, и если они будут скользкими, то края, скорее всего, не поднимутся.

7. Тесто в форму вливаем не спеша, равномерно распределяя по форме. Форму с готовым тестом нельзя трясти, ею нельзя стучать. Иначе пузырьки воздуха уйдут из теста.

8. Смешали, сделали тесто однородным и сразу выпекайте. Не выдерживайте его, иначе воздушные пузырьки улетучатся...

Это главные причины, почему не поднимается бисквит в духовке. Теперь поговорим о том, почему бисквит опадает после выпечки в духовке...

Почему бисквит оседает после выпечки в духовке?

1. Взбивать яйца и белки лучше на средней скорости миксера - так бисквит будет вести себя стабильнее. Если взбивать на высокой скорости, то в готовом бисквите с большей вероятностью образуются пустоты. В итоге бисквит либо осядет, либо вздуется (смотря когда достанете из духовки и при какой температуре будете выпекать).

2. Тесто для бисквита ставится в разогретую духовку.

3. Не используйте конвекцию.

4. Выпекайте при 160-180 градусах. При более высокой температуре в центре вырастет горка, а при более низкой - бисквит будет плоским и хуже пропечётся.

5. В газовой духовке лучше прикрывать бисквит фольгой и выпекать на среднем уровне.

6. При выпекании бисквита духовку не открывайте первые 30 минут. Открывать духовку есть смысл только для проверки бисквита на сухую спичку (зубочистку, лучину). Когда бисквит пропечётся, можно дополнительно оставить его на 10 минут в выключенной и наполовину приоткрытой духовке (ничем не прикрываем бисквит).

7. Остужать бисквит лучше при комнатной температуре без сквозняков. Часа через 3 его можно использовать по назначению или плотно завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 8-12 часов (там он дозреет). Главное, не класть в холодильник тёплый бисквит, иначе он может размокнуть.

Почему опал бисквит, который был подготовлен и испечён по всем заветам профессионалов?

Есть шанс, что бисквит не получился, потому что исходный рецепт (пропорции) - так себе. В этом случае нужно просто поменять рецепт - вариантов много. Возможно, другой бисквит у вас получится с первого раза.

А ещё бывает так, что рецепт правильный, действия делали правильные, а середина бисквита почему-то провалилась - возможно, дело в качестве муки. Из-за её особенностей пропорции могут изменяться порой на 20-30% (то есть вместо 2 стаканов муки надо было бы добавить 3 стакана, но предсказать это без экспериментов невозможно).

Поэтому не опускайте руки после первого раза (да и после двадцать первого - тоже). Бисквит вам обязательно покорится и станет обыденным делом...

Как спасти бисквит, который уже выпекается и не поднимается?

Если тесто уже в духовке и почему-то не растёт, то уже поздно думать, почему бисквит плохо поднимается. А чтобы исправить ситуацию, можно попробовать повысить температуру выпекания. Но помните про максимум - не выше 180-190 градусов (в зависимости от особенностей духовки).

Если не поможет, то увы...

Что делать с бисквитом, который не поднялся во время выпечки?

Если бисквит не поднялся и не пропёкся, то лучше его выбросить.

Если бисквит плоский, но пропёкся, то его можно пустить на сухари или разрезать на кубики и приготовить на их основе десерт или торт.

Теперь вы знаете, почему бисквит оседает после выпечки в духовке, почему проваливается в центре, почему не пропекается. А также знаете, как это всё предупредить и даже исправить. Можно приступать к выпечке...