Первым делом изучим технологическую карту № 593 из сборника рецептур А.Я. Перевалова. Там дан расклад на одну порцию, то есть на одну булочку. Я планирую приготовить 10 булочек, поэтому все продукты увеличим в 10 раз.
Соберите и отмерьте все продукты для школьных булочек в соответствии с технологической картой.
Итак, первым делом нам предлагается влить тёплую воду и все ингредиенты в месильное корыто.
В качестве месильного корыта я буду использовать хлебопечку. И на своё усмотрение я сначала растворила дрожжи в тёплой воде, побоялась, что хлебопечка не такая мощная, как тестомес в школьной столовой, и может не размешать дрожжи.
Далее в наше "корыто" всыпаем муку, добавляем сахар, растительное масло и соль.
Соль в технологической карте не указана, но я считаю, что она нужна в дрожжевом тесте.
Включаем замес теста.
Как только все продукты соберутся в более-менее единый комок - вносим в тесто растопленное сливочное масло согласно технологической карте.
После замеса получаем отличный гладкий комок теста.
По указанной в карте технологии, тесто нужно оставить для брожения на 3-4 часа и сделать пару обминок.
Поэтому я включаю на хлебопечке режим "Дрожжевое тесто", который длится у меня 1,5 часа и обминает тесто. Этот режим я повторяю два раза. Через 3 часа получаем готовое к работе пышное тесто.
Тесто разделываем на 10 круглых булочек, укладываем швом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом.
Оставляем булочки для расстойки на 40-50 минут и затем выпекаем.
В технологической карте указано, что выпекать нужно в увлажнённой камере в течение 21-23 минут при температуре 170-200°С.
В столовых выпекают изделия в пароконвектоматах, дома такого оборудования нет. Возможно, у кого-то есть духовка с паром - отлично, выпекайте с паром.
Если у вас обычная духовка, то разогрейте её до 180°С, поставьте на дно чугунную сковороду или противень. Поместите противень с булочками в духовку, а в нагретую сковороду плесните примерно треть стакана воды. Вода испарится и создаст в духовке необходимый пар. При выпечке с паром изделия поднимаются более равномерно и у них получается очень тонкая корочка.
Школьные булочки по технологической карте №593 из сборника рецептур А.Я. Перевалова готовы! Подавайте тёплыми!
Они очень мягкие и воздушные. В сборниках рецептур всегда идеальные пропорции. Булочки вышли чудесными!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Сколько выпекать булочки в духовке? Температура и время выпечки
Сколько выпекать слоеное тесто в духовке (дрожжевое и бездрожжевое) и при какой температуре?
Сколько выпекать дрожжевое тесто в духовке? Температура выпечки
Написать комментарий