Блюда из курицы и кабачков

Главная причина — разное время готовности. Кабачок отдаёт влагу уже через 5–7 минут, а куриному филе нужно 18–25 минут. Если готовить их вместе с самого начала, к моменту готовности курицы кабачок превратится в «тряпку», а мясо всё равно пересушится.

Решение: закладывайте кабачки позже — за 10–12 минут до готовности курицы. Либо используйте бедра вместо филе: в них больше жира и коллагена, они прощают ошибки с температурой. И обязательно маринуйте курицу хотя бы 20 минут — в йогурте, сметане или с ложкой растительного масла.

Зависит от возраста овоща. Молодые кабачки (до 20–25 см, с тонкой нежной кожицей) чистить не нужно — в кожуре максимум витаминов и именно она держит форму ломтиков при жарке. Семена у них мягкие и почти незаметны.

А вот у переросших, крупных кабачков (больше 30 см) кожура грубеет, а семена одревесневают — их обязательно счищают овощечисткой, а середину вырезают ложкой, иначе в блюде будут попадать жёсткие волокна. Для нежных запеканок и оладий чистить лучше всегда.

Для запекания в духовке и тушения в соусе идеально подходит бедро или голень без кожи: они остаются сочными даже при долгой готовке и отлично впитывают вкус кабачка. Для быстрых блюд на сковороде (стир-фрай, жульен) берите филе грудки — его режут мелкими кубиками и обжаривают 5–7 минут.

Для фарша (котлеты, тефтели, рулеты с кабачком) смешивайте грудку и бедро в пропорции 1:1 — так начинка будет одновременно нежной и ароматной. Чистая грудка в фарше с кабачком часто выходит сухой.

Кабачок на 95% состоит из воды, и при нагревании она активно выделяется. Если сложить всё в одну ёмкость сразу и накрыть крышкой — получите суп, а не второе.

Решений несколько: 1) обжаривайте кабачки отдельно на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки — она «запечатает» сок; 2) перед запеканием посолите нарезку, оставьте на 10 минут и слейте выделившуюся жидкость; 3) добавляйте в блюдо загустители — ложку крахмала, муки, сметаны или горсть тёртого сыра, которые превратят лишнюю влагу в густой соус.

Да, если вы планируете жарить кабачки кружочками, добавлять их в запеканку или готовить блюдо, где лишняя влага нежелательна. Соль вытягивает воду за счёт осмоса — через 10–15 минут на поверхности выступают крупные капли.

Слейте жидкость и обязательно промокните ломтики бумажным полотенцем. Так кабачки будут жариться, а не тушиться, и покроются аппетитной золотистой корочкой. Исключение — супы, рагу и блюда в горшочках, где сочность как раз нужна: там солить заранее не стоит.

Оптимальный режим — 190–200 °C с конвекцией или 200 °C без неё. При такой температуре курица успевает зарумяниться, а кабачки не расползаются в кашу. Время зависит от размера кусков: куриное филе кубиком — 20–25 минут, бедра на кости — 35–40 минут, голень — 40–45 минут.

Важное правило: кабачки добавляйте в противень за 12–15 минут до конца, иначе они превратятся в пюре. Если хотите мягкие, тушёные кабачки — закладывайте вместе с курицей, но тогда снизьте температуру до 170–180 °C и накройте форму фольгой на первые 20 минут.

Кабачок — нейтральный по вкусу овощ, он как губка впитывает ароматы, поэтому специи тут решают всё. Классика: чеснок (свежий или сушёный), чёрный перец, паприка (сладкая или копчёная), куркума для золотистого цвета. Из трав — тимьян, розмарин, базилик, укроп и петрушка (свежую зелень добавляйте в самом конце).

Для средиземноморского стиля берите прованские травы и орегано, для кавказского — хмели-сунели и чеснок, для азиатского — имбирь, соевый соус и немного чили. Избегайте только большого количества гвоздики и корицы — они «перебивают» нежный вкус обоих продуктов.

Да, но с оговорками. Курица в любом виде заморозку переносит отлично, а вот кабачок после разморозки становится мягче и теряет форму — это особенность его клетчатки. Поэтому для заморозки лучше всего подходят блюда в соусе: рагу, запеканки, тефтели, фаршированные кабачки, супы-пюре.

А вот жареные кружочки кабачка с курицей или салаты с этим сочетанием замораживать не стоит — после оттаивания они превратятся в кашу. Срок хранения в морозилке — до 2 месяцев при −18 °C. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, а разогревайте в духовке или на сковороде — так вкус сохранится лучше, чем в микроволновке.

Сочетание само по себе диетическое: в 100 г куриной грудки около 165 ккал и 31 г белка, в 100 г кабачка — всего 24 ккал. Чтобы блюдо осталось ПП, готовьте без обжарки в большом масле: на пару, в духовке в рукаве, на антипригарной сковороде-гриль или в мультиварке в режиме «Тушение».

Вместо майонеза и жирной сметаны используйте соус на основе греческого йогурта (2% жирности) с чесноком, лимонным соком и зеленью — это всего 50–60 ккал на 100 г. Гарнир — киноа, бурый рис, гречка или вообще без гарнира, если цель — снижение веса. Калорийность такого блюда — около 120–140 ккал на 100 г.

Горечь в кабачках — это кукурбитацин, природное вещество, которое растение вырабатывает при стрессе (жара, недостаток полива, переопыление с декоративными тыквами). Чаще всего горчат переросшие кабачки, а также овощи с толстой тёмно-зелёной кожурой и крупными семенами.

Проверка простая: отрежьте маленький кусочек у хвостика и лизните — если язык щиплет и чувствуется явная горечь, весь овощ лучше не использовать, особенно для консервации и детского питания. Если горечь слабая, можно её нейтрализовать: нарежьте кабачок, щедро посолите, оставьте на 20 минут, слейте сок и промойте холодной водой. Также помогает вымачивание в молоке 30–40 минут — оно отлично вытягивает горечь.