E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на IamCOOK!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты заготовок на зиму
Видео рецепты
Хочу стать автором!
Главная страницаПицца, сырные блюда
Классическое тесто для пиццы

Классическое тесто для пиццы

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Классическое тесто для пиццы, по мнению пиццеделов Неаполя, существует одно единственное, без вариантов. И именно его рецепт приведен тут.

Ингредиенты

Мука с содержанием белка не менее 12% - 1000 г

Вода - 560 мл

Соль - 25 г

Дрожжи не сухие - 2 г

  • 216 кКал
  • 8 ч. 10 мин.
  • 8 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 19 голосов

Пошаговый рецепт с фото

Думаете, ГОСТы в кулинарных рецептах - это какая-то особенность Советского Союза? Вот можете вы себе представить, что по тесту для пиццы тоже существует ГОСТ? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только не желает вылететь из ассоциации пиццеделов? Так вот, рецепт теста неаполитанской пиццы защищен именно таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время операций. Шаг влево, шаг в право - ну, не расстрел, но твой продукт уже нельзя будет называть неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и реномированное, заслуживает, по мнению итальянцев, быть самим собой. Спор тут неуместен. Есть все остальное и есть вековечная классика из города, где придумали пиццу.


Не то чтобы в Италии нельзя делать тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их - огромное количество. Я сама больше люблю североитальянское тесто - простое и непритязательное. Зачем городить огород и валандаться 7 часов, чтобы сделать какое-то там классическое тесто для пиццы? А оно, понимаете ли, по свойствам другое. Если североитальянское - хрустящее и тонкое, то неаполитанское - оно как бы резиновое. То есть снаружи у него в готовом виде - румяная корочка, но когда ты его кусаешь, оно слегка пружинит и тянется. Вот ради этого характерного ощущения его и готовят по строго определенной рецептуре. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего делать именно из такого теста, и ни в коем случае не из северного.


Каким образом получается классическое тесто для пиццы? Самый главный его секрет: оно делается только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не ниже 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах в России такой нет, ее нужно искать в больших супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-шопы. И смотреть именно по содержанию белка, а не по разным другим вещам, которые написаны на упаковке (вроде "мука для пиццы").


Исторически объяснение по муке простое - на юге Италии выращивались преимущественно именно такие сорта, раньше у них вся мука была такая, это уж сейчас специально искать надо. Белок в нашей стандартной муке - 9-10%.


В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи - тоже табу. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки - 0.56 воды. Т.е. если у нас 1 кг муки, то на это нужно 560 мл чуть теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.

Ингредиенты для классического теста для пиццы


Разводим соль в воде.

Всыпать соль в воду


Добавляем одну десятую от муки и мелко раскрошенные дрожжи и болтаем это дело 10 минут.

Добавить муку и дрожжи


В два-три приема всыпаем оставшуюся муку.

Всыпать муку


Месим тесто 20 минут. Вот, я его разорвала в конце вымешивания, чтобы показать структуру на этом этапе.

Замесить тесто


Формируем ком, покрываем тесто влажной тканью и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.

Накрыть тесто влажным полотенцем


После этого делим тесто на заготовки (180-250 г).

Разделить тесто на части


Закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и даем ему постоять еще 4-6 часов.

Фото классического теста для пиццы


Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.

Рецепт классического теста для пиццы


Если класс североитальянского теста пиццеделы демонстрируют обычно "пустой" лепешкой с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами - маргаритой и маринарой. Т.е. итальянцы, начиная от Рима и ниже, считают, что всякие там ветчина, салями, оливки и каперсы, и прочая гора начинки могут кашировать даже плохое тесто. А вот если маргарита и маринара вкусные - значит, тесто безукоризненное. Все остальное - это как бы баловство, а истинный мастер способен показать себя во всем блеске именно с минимумом ингредиентов.

Пицца


Обратите внимание на вздутый край пиццы. Он характерен именно для классического теста. Соотношение толщины у готового изделия из классического теста - 4 мм в середине, 1-1.5 см в бортике. По этой причине классическую пиццу растягивают, а не катают.


И маринара, и маргарита из классического теста делаются непременно с добавлением оливкового масла в начинку, это тоже прописано в ГОСТе.


Еще один кадр, возможно, малоаппетитный, зато показательный. Так выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. На североитальянское оно совсем не похоже. Оно хрустящее снаружи, и резиново-мягкое внутри. Большие пузыри для него - дефект. Маленькие допускаются.

Кусочек пиццы

Поделитесь рецептом с друзьями

автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • Рейтинг: 1052
  • Комментариев: 1252
  • Рецептов: 490

Смотрите также

Комментарии (21)
Добавить комментарий
Алексей
Скажите, пожалуйста, как избавиться от больших пузырей при выпекании?
Беру 200 гр. муки, 150мл, воды и 1 гр. прессованных дрожжей, 1 ст.ложку оливкового масла. Развожу дрожжи в воде, через 5 мин, насыпаю муку, добавляю масло, вымешиваю, оставляю на 1 час под тазиком, потом делю на 2 порции, растягиваю края и давлю к центру, получается упругий шарик. Оставляю на ночь в холодильнике. Утром вытаскиваю за 3 часа до готовки. Выпекаю сначала тесто  на шамотном камне при температуре 250С буквально 2-3 минуты.  Пробовал заготовки и растягивать руками и скалокой, все равно тесто дует большими пузырями, пицца хрустящая.Что  я делаю не так?
0
ответить
15.03.2018 в 16:08:51
Наталия М. Автор рецепта
Алексей, а где именно Вы муку покупаете? Ну, хотя бы какого производителя? Упаковки не осталось? Мне бы таблицу состава "жиры-белки-углеводы" глянуть.
0
ответить
15.03.2018 в 16:25:24
Наталия М. Автор рецепта
Еще большая просьба - перечитайте, пожалуйста, тот рецепт, под которым Вы написали свой комментарий. Вы делаете свое тесто с другими пропорциями и абсолютно другой технологией приготовления.  Если хотите резиновое, а не хрустящее, и без пузырей - то попробуйте просто сделать по этому рецепту с соблюдением всего, что в нем написано. Но соблюдать нужно реально ВСЕ.
0
ответить
15.03.2018 в 16:37:05
Наталия, а как Вы относитесь к тесту для пиццы холодной расстойки, когда берётся ледяная вода, а дрожжи практически не успевают вступить во взаимодействие с мукой? Подсмотрела этот вариант у одного известного повара, и именно по такому рецепту у меня получилась, наконец, тончайшая пицца, чуть не расплакалась от счастья возле духовки Понятно, что это не классика, просто интересно Ваше мнение по поводу дрожжевого теста на очень холодной воде.
1
ответить
13.11.2017 в 12:31:04
Наталия М. Автор рецепта
На ЛЕДЯНОЙ еще никогда не пробовала, если дадите точный рецепт, могу сделать и сравнить. Моя семья имеет легкий сдвиг по фазе в вопросе пиццы, попробуем с удовольствием.  Знаю просто тесто с минимумом дрожжей, на воде любой температуры, стоящее сутки в холодильнике, такое делала. Это профи-тесто, удобное для пиццерий, которым нужно держать тесто про запас. Оно работает 2 дня, т.е. они в остатки предыдущего дня подмешивают новый замес. Никаких других преимуществ у него ни по вкусу, ни по консистенции нет. Вот его быстрая версия, для физических, так сказать, лиц. В быстром варианте используется больше дрожжей, в медленном - значительно меньше. http://www.iamcook.ru/showrecipe/11664 Температура воды там никакой роли не играет, я принципиально перепробовала уже абсолютно все возможные комбинации, кроме реально ледяной. Хотя может быть, получится и с ней.
1
ответить
13.11.2017 в 14:46:34
цитирую рецепт. "замешивайте тесто на ледяной воде, так дрожжи не будут особо буйствовать и подниматься слишком высоко, вот замес классика: мука мягких сортов 620 гр, вода ледяная 325 мл, соль 18гр, дрожжи 11гр, масло оливковое в конце замеса 50 мл
- помните дрожжи и масло это враги, и масло вливайте после того ,как дрожжи поели уже муку, в самом конце".  


у меня получилась из такого теста, скорее, индийская лепёшка чапати, а не пицца, но в этом тоже есть своя прелесть 
0
ответить
13.11.2017 в 16:00:14
Наталия М. Автор рецепта
Дрожжи сухие? Сколько и при каких условиях дать подойти? Раскатывать, судя по всему, на муке? 
0
ответить
13.11.2017 в 16:11:36
у меня были только сухие дрожжи в наличии, раскатывала на муке, постоять тесту дала полчаса, не больше. сколько в оригинальном рецепте требуется на расстойку, увы, не знаю.
0
ответить
13.11.2017 в 16:21:27
Наталия М. Автор рецепта
Сделаю в наш следующий пицца-день. Чисто то, что вижу по соотношению ингредиентов в сравнении с привычным мне:  бессмысленно много дрожжей, а потом их зачем-то начинают чморить экстремально низкой температурой воды. Спрашивается, зачем? БУДЕМ ВЫЯСНЯТЬ!  
1
ответить
13.11.2017 в 16:28:58
Для меня тоже было очень странным сочетание дрожжей и ледяной воды, это сугубо авторский рецепт повара, который с пиццей на "Вы". Даже удивилась, что из этого теста получилась вполне съедобная пицца. Жду Вашего мнения, как специалиста. Надеюсь, не потратите зря продукты и время
0
ответить
13.11.2017 в 18:19:02
Чуть не забыла, в этом рецепте при раскатывании либо растягивании тесто присыпается манной крупой, потому что она каким-то специфическим образом взаимодействует с горячим воздухом в духовке. Вот такая экзотика
0
ответить
13.11.2017 в 18:45:30
Наталия М. Автор рецепта
Не, это уже экзотика откуда-то из разряда "поцелуй себя в затылок". 
0
ответить
13.11.2017 в 19:39:53
У шефов свои причуды...
0
ответить
13.11.2017 в 21:33:15
Наталия М. Автор рецепта
Отчитываюсь о попробованном тесте на ледяной воде. Оно вполне нормальное, и ни в коем случае не могу сказать, что испортила продукты. Но не увидела и никаких преимуществ. Просто непонятно, зачем идти к стандартному результату так сложно, когда его можно достичь и более простыми методами (вода нормальной температуры, меньше дрожжей, не запариваться по поводу порядка ввода ингредиентов). Раскатывание на крупе - действительно, просто прихоть повара. Ну естественно, никакой реакции там ни с чем не будет, а будут более жесткие крупинки на тесте. Моим по органолептическим свойствам не понравилось.

Кстати, пожалуй, тесто даже обладает одним минусом - у меня оливковое масло по ходу выпекания из теста выделялось. А это не есть хорошо. На пекарской бумаге это - не проблема, но вот с шамотного камня и снимать труднее, и лишняя пачкотня на нем (перегорелое оливковое - это, в конце концов, будет канцероген).
2
ответить
28.11.2017 в 8:53:53
Спасибо за подробный отчёт! Манная крупа при раскатке теста для меня тоже весьма специфический ингредиент, мягко говоря. И тут раз на раз не приходится, это может испортить весь результат, если чуть пригорит, да и корочка жестковатая получается...
Но самое удивительное, наткнулась на слухи о том, что не только российские повара, но и итальянцы добавляют манку во время приготовления пиццы, правда, не при раскатке теста, а в муку)
0
ответить
20.12.2017 в 23:05:28
Наталия М. Автор рецепта
В тесто - да, добавляют, есть такое. Они ее и в тесто для лазаньи добавляют, например, и в некоторые другие виды пасты. Это абсолютно нормально. Я вот думаю, может, автор теста с ледяной водой просто перепутал что? Ну, пытался перевести какой итальянский рецепт через транслейтер, и там криво перевелось?
1
ответить
23.12.2017 в 15:25:03
Вполне возможно...
0
ответить
24.12.2017 в 22:10:30
добавила в закладки, обязательно попробую )
1
ответить
13.10.2017 в 12:51:50
Наталия М. Автор рецепта
Это действительно нужно именно пробовать. Пока в такую "тянучку" зубами не вцепишься, это не объяснить.   
0
ответить
13.10.2017 в 18:26:45
Отменное тесто и супер фотографии. Хочу теперь пиццу. Что делать?
1
ответить
13.10.2017 в 8:03:56
Наталия М. Автор рецепта
Искать эту долбанную муку. Без нее никак, я пробовала. Делаешь один в один то же самое, а нужной "резиновости" не получается. Единственное, чем могу подбодрить - мне ее тоже приходится искать спецом, потому что нигде поблизости от дома не продается. 
2
ответить
13.10.2017 в 18:17:56
Мобильная версия сайта