E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Куки должны быть включены, если Вы хотите сохранить пароль на долго.
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Еда на природе
Весна - отличный повод для пикника и отдыха на природе!
Яндекс.поиск Расширенный поиск
Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руГарниры
Полента (классический рецепт)

Полента (классический рецепт)

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Классическая полента - блюдо, которое, по сути, почти невозможно приготовить в современных условиях. Но мы очень постараемся...

Ингредиенты

Крупа кукурузная - 105 г

Мука кукурузная - 90 г

Вода - 1800 мл

Соль - 1 ст.л.

  • 32 кКал
  • 40 мин.
  • 40 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Блюдо удалось? Добавьте фотоотчет!
Добавить фотоотчет
5
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 6 голосов
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт классической поленты ищете? Ну, я сама себе думаю: если вы сюда зашли - значит, интересуетесь, и именно классикой, а не тем, что у вас на упаковке написано. Так вот, дорогие мои, вынуждена вас разочаровать. Вот прямо с самого начала. Посмотрите на эту фотографию. Есть у вас такой котел? Нет? Если нет, то классическая полента у вас не получится, по какому рецепту ее ни готовь. Потому что классическая полента делается в толстостенном медном котле на дровяном огне. Баста! (Кстати, "баста" - это итальянский.)


На дровяном огне - это не значит "на костре". В Италии вплоть до конца двадцатого века в деревнях весьма активно использовались дровяные плиты. И не только в Италии, кстати. Если у вас, скажем, на даче есть дровяная плита, то у вас есть и шансы приготовить классическую поленту. Единственная загвоздка - толстостенный медный котел. И толщина стенок, и материал очень важны. Медь - самый теплопроводный материал из всех, использующихся для посуды. Она очень быстро прогревается и так же быстро охлаждается, когда вы убираете посуду с огня. Ну а толщина котла позволяет использовать его и на сильном жару, при тех температурах, при которых современная тонкая медная посуда с легированием просто деформируется и меняет цвет. Короче, чисто медный старый толстостенный котел - ЭТО ВЕЩЬ!!! Но они больше не производятся. Наш - наследный. Но у меня нет дровяной плиты, поэтому показать рецепт классической поленты вам не могу даже я, при наличии правильного котла. Не отпугнула я вас еще, будете дальше читать?


Полента - рецепт старый, но не то чтобы из седой древности. Кукуруза попала в Европу после открытия Америки, и в теплых странах она серьезно потеснила другие, более прихотливые и менее урожайные злаковые культуры. В Италии, соответственно, полента пришла на смену пульсу: каше из молотых спельты, проса, ячменя и полбы, известной еще со времен Древнего Рима. Короче, крупа изменилась, а рецепт приготовления - остался. Так что технологии приготовления поленты чертовски много лет, и в наших рафинированных условиях 21 века делать ее в классическом виде очень трудно.


Я классическую поленту еще пробовала - ровно один раз в жизни, свекор готовил, когда мои родители приехали знакомиться. Свекра звали Джузеппе Маняго, родом он был из Южного Тироля, жителей которого итальянцы с равнин так и называют: "поедатели поленты". Короче, рецепт я знаю, рассказать его могу, но приготовить - не могу, потому что установить купольный медный котел на керамическую электрическую плиту ну вот просто никак невозможно! Я готовлю поленту в чугунном плоскодонном казане, адаптированном под электроплиты. Устроит вас?


Главный секрет классической поленты, отличающей ее от того продукта, который пришел ей на смену сейчас - это использование двух видов крупы, с разным калибром помола. В Италии следует брать самый крупный и средний помол, но, кроме тамошних мельниц, я такого больше нигде не видела, так что в Германии я делаю из кукурузной крупы и кукурузной муки. Использование двух калибров дает совсем другую консистенцию блюда, чем с однородной мукой. Но приготовление требует чуток более сложных расчетов, чем из одного вида муки.


Ингредиенты под поленту считаются не в граммах и миллилитрах, а в объемах. Я для этого рецепта пересчитала в граммы, но это не традиционный подход. Необходимо объяснить, как это делалось в норме. Вы же не можете себе представить итальянского мужика у дровяной плиты, отмеряющего муку и воду с помощью весов и мерного стакана?


Соотношение круп для классической поленты наш Джузеппе использовал следующее: на 1 меру грубого помола - 2 меры мелкого помола. И воды - в 4 раза больше, чем кукурузной крупы в совокупности. То есть, 12 чашек воды, 2 чашки мелкозернистой кукурузной муки и 1 чашка крупнозернистой кукурузной крупы. Чашка, плошка, кружка - это уже не важно, понимаете? Исторически имелся большой котел, и имелась какая-то небольшая емкость, которой отмерялась вода и крупа.


Вода доводится до кипения и солится.


В кипящую подсоленную воду сначала всыпается плошка крупнокалиберной крупы. Варится примерно 5 минут.


А после этого тонкой струйкой при очень тщательном размешивании всыпаются 2 чашки кукурузной муки. Когда они попадают в воду, полента начинает дико плеваться, можно серьезно обжечься. Значительно хуже, чем просто кипятком, потому что это клейкая субстанция. Поэтому где-то на минутку или на две котел с полентой имеет смысл закрыть крышкой.


Когда вы услышите, что плевки прекратились, крышку можно убрать. Дальше бывают две стратегии варки: на слабом огне почти без помешивания (получается однородная полента) и на сильном огне с помешиванием (получается плотная, с более грубой и неоднородной структурой). Первая - проще в приготовлении и красивее, вторая - более трудоемка, но она, по представлениям нашей семьи, вкуснее.


Сегодня - как раз День Рождения старшего представителя нашей ветви семьи Маняго, и праздничный обед проходил у нас, поэтому я готовила именно их любимый вариант: трудоемкий и страшноватый на вид. Короче, то, что вы у меня увидите - это не дефект приготовления, а особая честь для именинника. Вам никто не запрещает оставить крышку закрытой, убавить огонь до слабого и томить поленту около получаса.


Мне приходится на протяжении 20 минут на сильном огне мешать поленту от края к центру и по кругу. Т.е. получается, что я ее, по сути дела, взбиваю. Параллельные полосы на стенках - это следы лопатки. Сверху-вниз и к центру, следующее движение - чуток правее, и так далее, все время по кругу. Сильный огонь позволяет образовываться слоям более плотной "кожи", которую я постоянно вмешиваю в жидкие внутренние слои. Размешивание прекращается, когда поленту реально отодвинуть от стенки котла вот таким вот образом. Она должна сформироваться в единый плотный ком. То, что он неоднородный, у нас считается как раз особым шиком. Однородную-то жидкую поленту я и в кастрюле сварю.


После загустения поверхность поленты утрамбовывается, чтобы она стала более-менее ровной, и полента держится на среднем огне еще 5 минут.


После снятия с плиты поленте следует дать остыть 5-10 минут. Имеет смысл протыкать ее края лопаткой до самого дна, чтобы они легко отделялись от стенок. Далее к поленте прижимают круглую сервированную доску. Ни в коем случае не тарелку! Если хотите классику, то нужна абсолютно плоская деревянная поверхность, тарелок таких просто не бывает. Чуть-чуть дальше покажу, почему.


Котел с полентой переворачивается, полента высаживается на деревянную доску. У меня тут хорошо видно, что от дна котла отделилась корочка. Так вот, ее придется отодрать и выкинуть, потому что котел - чугунный и на корочке есть черная прижарка, а сама корочка - очень жесткая и слегка горчит. А вот корочку с медного котла можно даже есть, она другая. Но ее не подают с той полентой, которая на доске, ее отдирают и употребляют на завтрак с молоком. Ну, по крайней мере, наш Джузеппе так делал.


Следует ли доводить до корочки? Классическую поленту - да, обязательно следует. Это придает ей особый аромат - наряду с запахом дыма от дровяной печи.


А теперь смотрите внимательно. Это - сервировка классической поленты, вот прямо кондовой - кондовее не бывает: на деревянной доске и с веревочкой. Веревочка должна быть либо привязана к двум палочкам, либо на ее кончиках имеются петельки, в которые можно просунуть пальцы. Еще желательна плоская широкая ложка - перекладывать пласты поленты на тарелки едоков.


Дело в том, что классическая полента режется не ножом, а ниткой, и режется она снизу вверх, а не сверху вниз. Нитка подводится под поленту снизу на толщину куска, натягивается и тянется вверх за оба конца. Вот поэтому и нужна именно доска, а не тарелка: у тарелок всегда есть бортики, которые при классическом способе нарезки мешают.


В общем, извините за такой рецепт с объемом "Войны и мира", но классическая полента со всеми прибамбасами - блюдо, требующее массы объяснений. Из-за прибамбасов и из-за того, что вся утварь для ее приготовления на современных кухнях просто не используется. Я, например, делаю такую поленту только на семейные праздники. Это немножечко шоу. Но это и традиции. Нашему сыну так же интересно резать поленту веревочкой, как это было интересно делать в детстве его отцу и дядям.

Может, приготовите все таки поленту по рецепту, который у вас на упаковке? Он наверняка проще.


Полента (классический рецепт) — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 651

    Рецептов

  • 49

    Подписчиков

  • 52

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Подарить автору деньги
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт!
Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Добавить фотоотчет
Аймкук
Комментарии (4)
Добавить комментарий
Наталія
Вы очень интересно пишите. Прочитала с удовольствием, возможно, приготовлю.
Спасибо!
1
ответить
01.12.2018 в 18:12:37
Наталия М. Автор рецепта
Наталія, мне повезло: я всё это еще застала, я видела это своими глазами. Наш Джузеппе вообще был потрясающе колоритным человеком!
0
ответить
02.12.2018 в 12:47:53
Спасибо за рецепт классической поленты.
1
ответить
09.11.2018 в 21:38:42
Наталия М. Автор рецепта
golkka, не за что. Меня, когда бралась за рецепт, даже приятно удивило, что есть интерес именно к классике. Современный вариант из одного вида крупы делать значительно проще, со всех точек зрения.
1
ответить
10.11.2018 в 11:48:48
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Мобильная версия сайта