E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск

Авторы Аймкук Книга рецептов

Поиск рецептов по ингредиентам
Аймкук.руГарниры
Полента (классический рецепт)

Полента (классический рецепт)

Аймкук

Ингредиенты

Крупа кукурузная - 105 г

Мука кукурузная - 90 г

Вода - 1800 мл

Соль - 1 ст.л.

  • 32 кКал
  • 40 мин.
  • 40 мин.

Фото готового блюда

4.97

Оцените рецепт

Рейтинг 4.97 из 5
на основе 38 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт классической поленты ищете? Ну, я сама себе думаю: если вы сюда зашли - значит, интересуетесь, и именно классикой, а не тем, что у вас на упаковке написано. Так вот, дорогие мои, вынуждена вас разочаровать. Вот прямо с самого начала. Посмотрите на эту фотографию. Есть у вас такой котел? Нет? Если нет, то классическая полента у вас не получится, по какому рецепту ее ни готовь. Потому что классическая полента делается в толстостенном медном котле на дровяном огне. Баста! (Кстати, "баста" - это итальянский.)


На дровяном огне - это не значит "на костре". В Италии вплоть до конца двадцатого века в деревнях весьма активно использовались дровяные плиты. И не только в Италии, кстати. Если у вас, скажем, на даче есть дровяная плита, то у вас есть и шансы приготовить классическую поленту. Единственная загвоздка - толстостенный медный котел. И толщина стенок, и материал очень важны. Медь - самый теплопроводный материал из всех, использующихся для посуды. Она очень быстро прогревается и так же быстро охлаждается, когда вы убираете посуду с огня. Ну а толщина котла позволяет использовать его и на сильном жару, при тех температурах, при которых современная тонкая медная посуда с легированием просто деформируется и меняет цвет. Короче, чисто медный старый толстостенный котел - ЭТО ВЕЩЬ!!! Но они больше не производятся. Наш - наследный. Но у меня нет дровяной плиты, поэтому показать рецепт классической поленты вам не могу даже я, при наличии правильного котла. Не отпугнула я вас еще, будете дальше читать?


Полента - рецепт старый, но не то чтобы из седой древности. Кукуруза попала в Европу после открытия Америки, и в теплых странах она серьезно потеснила другие, более прихотливые и менее урожайные злаковые культуры. В Италии, соответственно, полента пришла на смену пульсу: каше из молотых спельты, проса, ячменя и полбы, известной еще со времен Древнего Рима. Короче, крупа изменилась, а рецепт приготовления - остался. Так что технологии приготовления поленты чертовски много лет, и в наших рафинированных условиях 21 века делать ее в классическом виде очень трудно.


Я классическую поленту еще пробовала - ровно один раз в жизни, свекор готовил, когда мои родители приехали знакомиться. Свекра звали Джузеппе Маняго, родом он был из Южного Тироля, жителей которого итальянцы с равнин так и называют: "поедатели поленты". Короче, рецепт я знаю, рассказать его могу, но приготовить - не могу, потому что установить купольный медный котел на керамическую электрическую плиту ну вот просто никак невозможно! Я готовлю поленту в чугунном плоскодонном казане, адаптированном под электроплиты. Устроит вас?


Главный секрет классической поленты, отличающей ее от того продукта, который пришел ей на смену сейчас - это использование двух видов крупы, с разным калибром помола. В Италии следует брать самый крупный и средний помол, но, кроме тамошних мельниц, я такого больше нигде не видела, так что в Германии я делаю из кукурузной крупы и кукурузной муки. Использование двух калибров дает совсем другую консистенцию блюда, чем с однородной мукой. Но приготовление требует чуток более сложных расчетов, чем из одного вида муки.


Ингредиенты под поленту считаются не в граммах и миллилитрах, а в объемах. Я для этого рецепта пересчитала в граммы, но это не традиционный подход. Необходимо объяснить, как это делалось в норме. Вы же не можете себе представить итальянского мужика у дровяной плиты, отмеряющего муку и воду с помощью весов и мерного стакана?


Соотношение круп для классической поленты наш Джузеппе использовал следующее: на 1 меру грубого помола - 2 меры мелкого помола. И воды - в 4 раза больше, чем кукурузной крупы в совокупности. То есть, 12 чашек воды, 2 чашки мелкозернистой кукурузной муки и 1 чашка крупнозернистой кукурузной крупы. Чашка, плошка, кружка - это уже не важно, понимаете? Исторически имелся большой котел, и имелась какая-то небольшая емкость, которой отмерялась вода и крупа.


Вода доводится до кипения и солится.


В кипящую подсоленную воду сначала всыпается плошка крупнокалиберной крупы. Варится примерно 5 минут.


А после этого тонкой струйкой при очень тщательном размешивании всыпаются 2 чашки кукурузной муки. Когда они попадают в воду, полента начинает дико плеваться, можно серьезно обжечься. Значительно хуже, чем просто кипятком, потому что это клейкая субстанция. Поэтому где-то на минутку или на две котел с полентой имеет смысл закрыть крышкой.


Когда вы услышите, что плевки прекратились, крышку можно убрать. Дальше бывают две стратегии варки: на слабом огне почти без помешивания (получается однородная полента) и на сильном огне с помешиванием (получается плотная, с более грубой и неоднородной структурой). Первая - проще в приготовлении и красивее, вторая - более трудоемка, но она, по представлениям нашей семьи, вкуснее.


Сегодня - как раз День Рождения старшего представителя нашей ветви семьи Маняго, и праздничный обед проходил у нас, поэтому я готовила именно их любимый вариант: трудоемкий и страшноватый на вид. Короче, то, что вы у меня увидите - это не дефект приготовления, а особая честь для именинника. Вам никто не запрещает оставить крышку закрытой, убавить огонь до слабого и томить поленту около получаса.


Мне приходится на протяжении 20 минут на сильном огне мешать поленту от края к центру и по кругу. Т.е. получается, что я ее, по сути дела, взбиваю. Параллельные полосы на стенках - это следы лопатки. Сверху-вниз и к центру, следующее движение - чуток правее, и так далее, все время по кругу. Сильный огонь позволяет образовываться слоям более плотной "кожи", которую я постоянно вмешиваю в жидкие внутренние слои. Размешивание прекращается, когда поленту реально отодвинуть от стенки котла вот таким вот образом. Она должна сформироваться в единый плотный ком. То, что он неоднородный, у нас считается как раз особым шиком. Однородную-то жидкую поленту я и в кастрюле сварю.


После загустения поверхность поленты утрамбовывается, чтобы она стала более-менее ровной, и полента держится на среднем огне еще 5 минут.


После снятия с плиты поленте следует дать остыть 5-10 минут. Имеет смысл протыкать ее края лопаткой до самого дна, чтобы они легко отделялись от стенок. Далее к поленте прижимают круглую сервированную доску. Ни в коем случае не тарелку! Если хотите классику, то нужна абсолютно плоская деревянная поверхность, тарелок таких просто не бывает. Чуть-чуть дальше покажу, почему.


Котел с полентой переворачивается, полента высаживается на деревянную доску. У меня тут хорошо видно, что от дна котла отделилась корочка. Так вот, ее придется отодрать и выкинуть, потому что котел - чугунный и на корочке есть черная прижарка, а сама корочка - очень жесткая и слегка горчит. А вот корочку с медного котла можно даже есть, она другая. Но ее не подают с той полентой, которая на доске, ее отдирают и употребляют на завтрак с молоком. Ну, по крайней мере, наш Джузеппе так делал.


Следует ли доводить до корочки? Классическую поленту - да, обязательно следует. Это придает ей особый аромат - наряду с запахом дыма от дровяной печи.


А теперь смотрите внимательно. Это - сервировка классической поленты, вот прямо кондовой - кондовее не бывает: на деревянной доске и с веревочкой. Веревочка должна быть либо привязана к двум палочкам, либо на ее кончиках имеются петельки, в которые можно просунуть пальцы. Еще желательна плоская широкая ложка - перекладывать пласты поленты на тарелки едоков.


Дело в том, что классическая полента режется не ножом, а ниткой, и режется она снизу вверх, а не сверху вниз. Нитка подводится под поленту снизу на толщину куска, натягивается и тянется вверх за оба конца. Вот поэтому и нужна именно доска, а не тарелка: у тарелок всегда есть бортики, которые при классическом способе нарезки мешают.


В общем, извините за такой рецепт с объемом "Войны и мира", но классическая полента со всеми прибамбасами - блюдо, требующее массы объяснений. Из-за прибамбасов и из-за того, что вся утварь для ее приготовления на современных кухнях просто не используется. Я, например, делаю такую поленту только на семейные праздники. Это немножечко шоу. Но это и традиции. Нашему сыну так же интересно резать поленту веревочкой, как это было интересно делать в детстве его отцу и дядям.

Может, приготовите все таки поленту по рецепту, который у вас на упаковке? Он наверняка проще.


Полента (классический рецепт) — рецепт с фото пошагово
Аймкук
Автор рецепта
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
  • 839

    Рецептов

  • 176

    Подписчиков

  • 111

    Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора
Аймкук
Аймкук
Аймкук

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться ...
Аймкук
Комментарии и отзывы (21)
Добавить комментарий
Елена
Наталия, спасибо за рецепт! Только что попробовала приготовить по Вашему рецепту)))) немного устала рука мешать массу)))) Возможно, надо было еще чуток на сильном огне подержать, так как накрыла крышкой почти сразу как масса стала единой и отходила легко от стенок. Но сейчас остынет и буду пробовать.
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Елена, рука устаёт мешать, да, есть такое дело.  Собственно, поэтому в семье мужа поленту именно свекр готовил. 
Нравится
(0)
ответить
Елена
Наталия М., подскажите, пожалуйста, варианты с чем Вы едите такую поленту?
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Елена , это - самая любимая комбинация: с тушеной бараниной с луком. https://www.iamcook.ru/showrecipe/15074 Или приготовленная по точно такому же принципу (с луком) крольчатина.  Главное - под поленту нужен соус с очень интенсивным вкусом, слабые с ней "не звучат". Если у Вас есть доступ к свежему шалфею, то потомите молодые веточки со сливочным маслом на слабом огне (чисто чтобы масло разошлось) пару-тройку минут. Основной подливой это по современным меркам не считается, но в качестве дополнительной - просто отлично! (Листья шалфея не удаляются, их едят вместе с маслом и полентой.)
Нравится
(0)
ответить
Елена
Наталия М., спасибо Вам огромное.
Нравится
(0)
ответить
Laluna13
А я очень расстроена, что такое блюдо в моих условиях приготовить невозможно... А, на свете много чего есть, чего нет в нашем, русском рационе, но, я не расстраиваюсь, всё ещё впереди
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Laluna13 , В России, допускаю, нужный помол может продаваться где-нибудь на юге; потому что я слышала от сестры, что в Абхазии мамалыгу именно по такой схеме готовят. 
Нравится
(1)
ответить
Людмила Лелеко
Здорово написано: вкусно, тепло, романтично, с юмором, просто БЛЕСК! Спасибо за рецепт. 
Нравится
(5)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Людмила Лелеко, и Вам спасибо на добром слове!
Нравится
(0)
ответить
Максим
Читаю я этот текст, смотрю на свою индукционную плиту, современную посуду, вытяжку и всё остальное, и думаю, "Как же, на самом деле, здорово, что я не могу приготовить настоящую поленту!"
Нравится
(4)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Максим, на самом-то деле по-настоящему здОрово - это когда есть и  керам-плита, и газовая, и дровяная, и печка. И посуда у тебя и тефлоновая, и стальная, и чугунная, и медная. И ты всем этим умеешь пользоваться и понимаешь, для чего лучше одно, а для чего - другое. И ты можешь приготовить как классическую поленту, так и быструю из смеси-полуфабриката. Но такой кайф в жизни доступен очень мало кому.   А когда одна плита и один тип посуды - это, в сущности, довольно скучно и не расширяет горизонты. 
Нравится
(7)
ответить
Александр
Оказывается, с детства ем поленту но зову ее мэмэлигой! что значит PR!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Я уже  в полном тупике по поводу комментариев, что полента - это мамалыга, вот честно! Я не могу понять, почему столько народу почитает своим долгом это написать? Я просто не понимаю, какие винтики приходят в мозгу в движение, что гости сайта испытывают столь глубокую потребность поведать миру... о чём? Что на постсоветском пространстве тоже есть такое блюдо, и что там оно называется мамалыгой? Ну, хорошо, ну, один человек это сделал. Ну, второй. Но ведь третий уже!... Умоляю, добрые люди, пусть следующий, кто захочет написать в комментариях, что знает поленту под именем мамалыги, лучше объяснит мне, ПОЧЕМУ ЕМУ ТАК ВАЖНО ОБ ЭТОМ СООБЩИТЬ?! Для вас что, является откровением, что у многих народов есть похожие рецепты? Или что в разных языках они могут называться по-разному? Или кому-то кажется, что на самом деле мамалыгу придумали на Карпатах, и потом их национальное блюдо стибрили итальянцы? Я очень хочу понять, в чём загвоздка-то?!
Нравится
(13)
ответить
Наталия М., крик души...очень увлекательно описываете рецепт...зачиталась и очень оказалось познавательно
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Светлана Терлюкевич, ну я реально просто не догоняю, почему аж три человека сочли своим долгом сообщить в комментах эту инфу?!  И Алёна наша мне периодически это пытается поведать, уже много лет... 
Нравится
(0)
ответить
Татьяна
Мамалыга, когда жила в Молдавии, часто ели. Еда крестьян. В 90-е праздничное блюдо с брынзой и шкварками. 
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Татьяна, вот можете Вы себе представить, что есть такая страна - Италия? Так вот, там то, что в Молдавии почему-то называется мамалыгой, называется полентой. 
Нравится
(0)
ответить
Алла
Спасибо, может и не приготовлю, но узнать было интересно. Вы все прекрасно описали!
Нравится
(5)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Алла, меня очень интересуют всякие старые технологии приготовления блюд, поэтому постаралась дать максимум подробностей, "как это было".
Нравится
(2)
ответить
Marianna
Это рецепт обычной молдавской мамалыги.
Правда вкусно, особенно с мясом.
Нравится
(5)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Marianna, это - обычный рецепт поленты. Будь мои родственники молдаванами - был бы рецепт мамалыги. 
Нравится
(6)
ответить
Василий
Спасибо за труд и за то что поделились знаниями
Нравится
(2)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Василий, рада, что кому-то интересно читать такие вещи. Многие знания по кулинарии уходят, наши рецепты сильно отличаются от того, как готовили те же самые блюда век назад.
Нравится
(1)
ответить
Наталія
Вы очень интересно пишите. Прочитала с удовольствием, возможно, приготовлю.
Спасибо!
Нравится
(2)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Наталія, мне повезло: я всё это еще застала, я видела это своими глазами. Наш Джузеппе вообще был потрясающе колоритным человеком!
Нравится
(1)
ответить
Спасибо за рецепт классической поленты.
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
golkka, не за что. Меня, когда бралась за рецепт, даже приятно удивило, что есть интерес именно к классике. Современный вариант из одного вида крупы делать значительно проще, со всех точек зрения.
Нравится
(3)
ответить
Аймкук
Аймкук

Смотрите также

Свежие рецепты

Йогуртовое пирожное

Плюшки с ветчиной и сыром

Конфеты «Вишня в шоколаде»

Салат из баклажанов «4х4» на зиму

Варенье из арбуза и яблок

Яблоки, запеченные в рукаве в духовке

Куриные плечики в мультиварке

Говядина по-сычуаньски

Ризотто из булгура с морепродуктами

Кесадилья с курицей и кукурузой

Бисквит в микроволновке за 3-5 минут (в кружке)

Ежики с гречкой на сковороде

Катлама с луком в духовке (узбекская кухня)

Варенье из груш с апельсинами на зиму

Мобильная версия сайта