Наталия М.

Попалось мне тут на глаза странное словосочетание: "соус аля полонез". Сначала хихикнула - это надо же, думаю, кто-то "болоньез" с ошибками написал!... Потом призадумалась и поискала повнимательнее - слушайте, оказалось, был в России в конце девятнадцатого - начале двадцатого веков, действительно, соус (ну, или способ сервировки) с таким названием.

Полонез - это в данном случае не название танца, а указание на то, что что-то сделано "по-польски". Причём с современным польским "серым" соусом на основе пряников он имеет самое отдаленное сходство. Но факт остаётся фактом, Елена Ивановна Молоховец, например, такую сервировку тоже знала, хотя её "польский соус" оказался и без рубленых яиц (как встретившийся мне изначально вариант). Вот у неё-то я и взяла основу для рецепта, правда, изменив количество ингредиентов.

Так что если ваши домашние любят красивые названия, то смело можете говорить, что это у вас не просто цветная капуста с сухарями и яйцами, а цветная капуста а-ля полонез!

Предлагаю вам подружиться с мокрицей и перестать видеть в ней исключительно сорняк. Это растение, встречающееся почти в каждом саду, - отличный источник зелени для салата в то время года, когда настоящий салат ещё слишком мал. Пора салата из мокрицы у меня приходится приблизительно на время цветения сирени. У вас в это время грунтовый салат уже есть? У меня - однозначно ещё нет.

Вкус мокрицы - ну салат и салат! Причём нормальный латук, без горчины.

Этот рецепт в немецкой кухне называется "русские яйца". Бог весть почему. Знаю от мужа, что популярен он был в семидесятые годы в ФРГ, только вот делался там не с настоящей икрой, а с искусственной - потому что та дешевая. Собственно, вся его суть - простая в приготовлении и дешевая холодная закуска. Удорожает её только использование натуральной икры.

Фаршированные яйца с икрой оптимальны на Пасху (и после), когда нужно куда-то девать крашеные яйца.

Зачем, спрашивается, варить картошку в мясном бульоне?

Слушайте, ну, во-первых, это на самом деле вкусно. На вид картошка вроде просто варёная, безо всяких "примесей", но вкусовые рецепторы не обманешь - рот понимает, что она вкуснее, чем пустая.

А во-вторых, этот способ позволяет пристроить в дело кость, даже если ты не собираешься делать суп, и таким образом использовать соответствующий отруб до последнего кусочка для приготовления максимально возможного количества трапез.

Если вы не на низкокалорийной диете, то рулеты из кабачков с сыром и чесноком - рецепт, который я могу только искренне порекомендовать в качестве горячей закуски. Ингредиенты абсолютно элементарные, вкус - очень интенсивный, вид - довольно необычный, но делается это блюдо легко, особенно если в хозяйстве имеется овощерезка типа Бёрнер. Т.е. из 40 минут приготовления реальной работы - только минут 20. Единственный минус - по калориям это реально бомба!

Блюдо хорошо подходит для праздничного стола, поскольку его можно приготовить заранее и повторно разогреть непосредственно перед сервировкой.

Во времена моей молодости мне часто встречалось мнение, что пицца - это такое блюдо, куда можно свалить всё, что у тебя завалялось в холодильнике. За 25 лет я поняла, что это не совсем так: пицца требует от повара очень чёткого ощущения сочетаемости ингредиентов. То же самое касается и всех итальянских соусов для пасты: да, многие из них готовятся именно из остатков, просто нужно понимать, что к чему и почему.

Ризотто кватро формаджи - явно один из тех рецептов, в которые кто-то когда-то пристраивал остатки завалявшихся распространённых сыров, но получилось так круто, что рецепт заслужил собственное имя и стал устойчивым сочетанием именно четырёх определённых ингредиентов. Однако, понимая, как именно он возник, можно попробовать сообразить что-то подобное и из сыров других регионов.

Живёт у меня в душе такой кулинарный чертёнок, который очень любит говорить "а что будет, если заменить..." Иногда получается полная фигня, но замену в лазанье мяса на красную рыбу любители рыбы, думаю, оценят позитивно.

Особенно я горжусь красивым лососёвым оттенком соуса, который приобретает такой цвет всё-таки не совсем от лососины.

Если рассуждать строго, то сочность этих котлет достигается не только за счёт сливочного масла, но и путём введения в фарш очень необычного бульона: чесночного.

Варка чеснока при приготовлении котлет - приём, который встретился лично мне впервые. Вкус реально хорош, очень рекомендую попробовать!

Хочу показать любителям пиццы очередной изврат на тему этого бесконечно вариативного блюда. Есть ли у него преимущества в сравнении с традиционной пиццей в духовке? Да, однозначно есть: не нужно греть духовку. Соответственно, рецепт, во-первых, для жарких дней, когда в квартире и так адище, а пиццы хочется. А во-вторых, в отличие от пиццы нормальной, жаренные таким образом мини-пиццы превращаются в отличную закуску (или снеки для детского праздника), которые можно есть холодными.

В общем, то, что получится, лично у меня по органолептическим свойствам больше ассоциируется с чипсами, чем с пиццей. Хотя все ингредиенты, которые использованы - это просто остатки продуктов от приготовления нормальных пицц.

С маскарпоне я люблю всё. Собственно, я его и безо всего люблю! Так вот, этот чизкейк - просто красивый способ доставить кайф любителям этого продукта с минимальными трудозатратами (потому что ну нельзя же поставить просто банку с маскарпоне на праздничный стол? а чизкейк - вполне можно).

Работы кулинару - минут на 25, а 30 минут и где-то три часа - это время застывания.

Этот рецепт с таким простецким описанием, представьте себе, даже имеет собственное наименование! Он относится к классике австрийской кухни и называется там Grenadierenmarsch, что в переводе значит "марш гренадёров". Ну, или, возможно, это была "мешанка гренадёров". На немецком разница между этими двумя словами в одну букву, но первое (и сохранившееся в качестве официального названия) словосочетание красивее звучит; зато второе точнее описывает суть блюда.

Для того чтобы понять рецепт, нужно понимать, кто и в каких условиях его готовил. Гренадёры - это были такие отборные части пехоты. И у них был усиленный паёк - они в Австро-Венгрии получали больше мяса, чем другие пешие войска. С другой стороны, думаю, никто не ожидает от этого блюда изысканности и утонченности? Так вот, в Марше гренадёров традиционно смешиваются остатки продуктов, свежие там только макароны. И мясо не бывает сырым, оно там уже подвергнутое какой-либо обработке (или тушение, или копчение, или соление).

А в остальном... как объясняла одна австрийская учительница труда: "Главное - понимать, что должно быть хрустящим, а что - мягким." Так вот, хрустящим в этом блюде можно сделать всё, кроме макарон. Т.е. все остальные ингредиенты жарятся, а вот макароны - только варятся. Соответственно, мы получаем странную штуку: как бы заправку для макарон из разных сортов мяса и картошки.

Написала название рецепта и мысленно захихикала: видится этакий лаконичный натюрморт из школьной столовой... кучка бледных макарон, и рядом - одинокий кусочек курицы...

Но нет, за таким простеньким словосочетанием скрывается очень интенсивное по вкусу блюдо - курица тушится в мирпуа с вином. В общем, не бойтесь, несмотря на название, уровень будет не как у школьной столовой, а вполне себе достойный, не хуже знаменитых и общеизвестных соусов для пасты.

Время приготовления - не все 60 минут вы у плиты проведёте. 35 из них придётся на тушение. Однако если вы не привыкли одновременно и резать, и жарить, то время, наоборот, получится больше, чем у меня указано.

Блюдо хорошо подходит для отсроченной сервировки: можно соус приготовить заранее, а уж макароны отварить и смешать непосредственно перед подачей.

Сразу извиняюсь: лимонный трайфл у меня будет не классический - думаю, все понимают, что было бы просто странно, если бы в составе десерта оказались реальные куски сырого лимона; и классического заварного крема тоже не будет. Вместо этого будут два слоя крема с разными фиксаторами: с пектином и с агаром.

Пектиновый крем, если хотите, можете заменить на лимонный курд. Только он тогда будет непрозрачным, и второй слой потеряет цветовую контрастность, сольётся по тону с третьим.

6 часов потребуется на застывание лимонного желе в нижнем слое. Кремы на агаре и пектине застывают где-то два часа. Соответственно, рационально приготовить всё за день до сервировки. Ну, или начинать приготовление как минимум за 6 часов до подачи.

Зачем, спрашивается, делать фрикадельки из креветок, в которых нет никаких ингредиентов, увеличивающих объём (а следовательно, удешевляющих блюдо)?

На этот вопрос я могу дать два ответа. Первый - чтобы сделать что-то необычное.

Второй - для детей. Если вдруг ребёнок не ест креветок исключительно из-за внешнего вида, а не из-за того, что ему вкус не нравится, розовые шарики с подливкой - весьма симпатичный вариант, который вряд ли вызовет претензии к внешнему виду - опыт показывает, что дети обычно любят всяческие фрикадельки.

Когда я увидела это блюдо, у меня была одна единственная мысль: "Божечки, почему я до этого раньше не додумалась?!" Это притом, что я очень люблю и брокколи, и сырную корочку... Но обычно я делала всякие запеканки и омлеты, а просто соединить сыр с брокколи без яйца и запечь в духовке - так не делала ни разу. А вы?

В принципе, можно ограничиться и этой комбинацией, всё равно будет вкусно. Но добавление орешков к сыру с брокколи позволяет сделать блюдо более интересным как по вкусу, так и по консистенции.

Келле пача, известный также как турецкий суп из бараньей головы, - вкусный и сытный суп из головы и ножек барана (имеются в виду нижние суставы, а не бедро). Получается, грубо говоря, что-то вроде бульона для студня, но из баранины, и едят это горячим. Но поскольку блюдо при охлаждении приобретает консистенцию студня, его удобно хранить для отсроченной порционной сервировки.

За идею рецепта и сервировки благодарю коллег из ресторана Turkuaz в Нюрнберге.

Отличительная черта этого рецепта - тесто, которое может впитывать большое количество жиров из начинки. Мне оно известно по сицилийской пицце Sfincione ("губка"). Необычный ход - слой сыра под слоем грибов. Но этого сыра вы в готовом пироге не почувствуете, если возьмёте какой-то из дешевых, которые сами по себе выраженным вкусом не обладают.

В качестве верхнего слоя можно взять как 200 мл сметаны, так и 100 г сыра с нейтральным вкусом.

Кулинария - искусство, позволяющее получать различные блюда из одинаковых ингредиентов.

Этот рецепт говядины в сливочном масле с луком стал серьёзным испытанием для моих поварских привычек: здесь слишком много всего было "не так". И использование сливочного масла, как базового, для блюда в казане; и то, что нет стартового обжаривания, и техника больше похожа на варку; и то, что дополнительной жидкости быть не должно.

Так вот, если вам будет казаться, что рецепт невозможный (мне, по крайней мере, когда я готовила в первый раз, казалось именно так), то не переживайте, это нормально. Да, оно работает, это не фейк и не ошибка. И консистенция будет безукоризненная, и вкус обалденный.

А кто в комментариях напишет "а я делаю говядину с луком по-другому" - тому я вот прям заранее отвечу: да я её как только не делаю!!! И каждый способ приготовления даёт другой вкус.

Ещё один рецепт из серии "Я достала вафельницу и мне лень её убирать", или "Чего только кулинары не придумают".

А если серьёзно, то печеночные вафли - это очень простой и быстрый способ наделать необычных и эстетичных заготовок для печеночного торта. Ещё они позволяют достойно сервировать 500 г печени на шесть едоков так, чтобы никто не заметил, что на самом деле печёнки у вас было - "кот начхал".

Конфеты с брусникой в таком исполнении - разновидность конфет из пряников, которые немецкие фрау (и пекарни) делают из неудачных пряников и всяческих пряничных остатков. Поскольку брусника и пряники в Германии традиционно поспевают приблизительно в одно и то же время года (перед Рождеством), они, можно сказать, созданы друг для друга. Однако если у вас нет пряников, то вполне подойдут остатки шоколадного бисквита.

Эти конфеты с брусникой по принципу приготовления очень похожи на очень плотное пирожное-картошку или... на кейк-попсы без палочек. Соответственно, их можно и оформлять так же причудливо, как кейк-попсы. Я показываю тут самый-самый простой вариант.

Пряничные конфеты - стандартный для немецкой кухни приём утилизации всяческих остатков рождественской выпечки. Т.е. в норме его никто из приличных пряников не делает. Туда используют так называемый пряничный "лом": остатки-обрезки, неудачные изделия или не пришедшиеся ко двору подарки. Единственные пряники, которые для такого способа использования не годятся - это чисто ореховые или с очень высоким содержанием орехов и низкой долей муки (элизен). Для приготовления таких конфет обязательно нужны пряники именно из нормального пряничного теста. Правда, внутри у них может быть немного орешков, цукатов или иной начинки, это нормально и приветствуется, но это не обязательно.

Исходя из вышеизложенного, я думаю, понятно, что никакого фиксированного рецепта пряничных конфет не существует. Я постараюсь объяснить общую логику, что и как из чего делается, и покажу пару примеров возможного дизайна. Вам же предстоит разбираться с тем, что есть у вас под рукой, самостоятельно.

Если вы любите делать новогоднюю выпечку с детьми, то тут очень пригодятся их навыки лепки из пластилина: катать колбаски и шарики!

Печенье с апельсиновыми цукатами у меня будет без ароматизатора, исключительно с применением натуральных продуктов. А значит, повозиться с ним придётся побольше, чем с использованием химии. Но вкус - вкус, обещаю, будет максимально апельсиновый! Потому что апельсиновости мы будем достигать всеми доступными способами и на всех этапах приготовления.

Печеньки эти можно сделать более компактными и менее расплывчатыми, чем у меня. По ходу приготовления рецепта расскажу как. Это чуток снижает концентрированную апельсиновость готовых изделий, но вы можете поэкспериментировать - вдруг вам будет нормально?