Наталия М.

Этот рецепт - моя попытка спасти от вымирания одно традиционное блюдо того региона Германии, где я сейчас живу (и в котором жили предки моего мужа).

Прототип называется «капустная голова», и он, во-первых, очень сложный в приготовлении; а во-вторых, под него нужно иметь специальную форму. В результате - блюдо уже почти не встречается. Я знаю один единственный ресторан, где его ещё делают, да и то не в правильной форме. У меня у самой форма есть - от свекрови досталась; и домашние «капустную голову» очень любят... но возиться с полным циклом приготовления лень даже мне. В результате я пришла к сильно упрощённому варианту, не имеющему ни традиционной формы, ни чередования слоёв, но, соответственно, более простому и быстрому в приготовлении (без утери при этом вкусовых качеств).

На звание родины этого блюда претендуют сразу несколько государств, расположенных на берегах Северного и Балтийского морей, а также Атлантического океана. Однако объяснить его название не может внятно ни одна из сторон (возможно, потому, что это слово, как правило, произносилось невнятно по причине беззубости или нетрезвости говоривших; и во многих случаях - иностранцами, не понимающими, что именно говорят, или что говорят им). Достоверно в двадцать первом веке можно сказать одно: лабскаус - это блюдо моряков, перекочевавшее на сушу только с их выходом на берег.

В первый раз в письменном источнике лабскаус упоминается в начале 18 века. Век спустя, в 1802 году, англо-немецкий словарь озвучивается рецепт: "это блюдо моряков, состоящее из солонины, бисквитов и жареного лука". Современный рецепт (с картошкой) появляется лишь к концу того же века, а тушенка заменяет солонину в двадцатом.

В данном случае понимание исторических трансформаций даёт объяснение способу приготовления (и многочисленности существующих вариантов). Потому что ключом к изобретению лабскауса послужила печальная необходимость, а не какое-то стремление к гастрономическим изыскам. Моряки дальнего плавания из-за цинги очень часто имели проблемы с зубами. Именно для того, чтобы сделать солонину менее жесткой и удобной для глотания, её и подвергали сначала тушению с рассолом, а потом и разминанию (или измельчению через мясорубку). Огуречный рассол (точнее - маринад, он обязательно с уксусом) тоже помогал размягчению мяса. Свёкла и маринованные огурцы призваны были бороться с цингой (первая это честно делала, вторые попали в компанию противоцинготных по ошибке - предполагалось, что против цинги помогает всё кислое, про то, что маринованные огурцы таким свойством не обладают, просто не знали). Единственный ингредиент, который появился уже на суше - яичница. Кстати, во время пребываний на берегу лабскаус иногда готовили с мясным фаршем, а не с солониной.

Самый загадочный ингредиент - рыба. Она почему-то то есть, то нет. Причём разная - от трески до разных видов маринованной селёдки. Насчёт рыбы в лабскаусе среди ценителей этого блюда ведутся примерно такие же баталии, как среди знатоков салата оливье об уместности употребления колбасы либо мяса. Каждый считает правильным именно свой рецепт. В Германии это привело к унификации общепитовского варианта сервировки: основное блюдо делается из картошки с жареным луком и говяжьей тушенки, но к нему обязательно выкладываются (на каждую тарелку) свёкла, маринованная селёдка и маринованные же огурцы. В этом случае каждый едок сам подмешивает к картошке то, что он считает нужным; а что не считает - то ест отдельно, накалывая на вилку. Однако из любви к точности отмечу, что есть способы, когда эти ингредиенты вмешиваются в картошку поваром. Это не ошибка, и не правильный-неправильный лабскаус, это просто региональные либо семейные варианты.

Пицца с сырокопчёной ветчиной - один из рецептов, в которых мясной продукт не подвергается термической обработке в духовке.

Если прошутто хорошего качества, то никаких дополнительных приправ не нужно - остальные ингредиенты лишь должны оттенять этот вкус, а не перебивать его - он сам себе весьма достойная приправа. Если чувствуете, что ветчина не самая лучшая (слишком солёная, например, или жесткая-подсохшая) - можно добавить в базу приправы для пиццы и чесночка в оливковое масло.

Идея новогодних бутербродов «Ёлочка» - это не фиксированный рецепт, а способ создания декора. Если вы не хотите делать праздничное блюдо с чесноком, то можно, например, использовать вот такой крем из селёдки, но, конечно, не свекольный, а подкрашенный в зелёный.

Сам по себе крем готовится быстро - около 10 минут. А вот на приготовление каждого бутерброда вам потребуется не менее 2-х минут (может, и больше, зависит это не столько от кулинарных способностей, сколько от навыков рукоделия). Так что если у вас гостей - человек 18, то я бы советовала трижды подумать, хотите ли вы потратить столько времени. Если компания небольшая - рецепт идеален, бутерброды «Ёлочка» можно будет красиво положить на каждую тарелку, они - по сути дела, как открытки.

Соотношение масла и плавленого сыра - достаточно произвольное (что дешевле или что есть под рукой, того и используйте больше). Однако важно помнить, что масло плохо берёт в себя красящие пигменты. Т.е. степень зелёности ёлочек на бутербродах будет зависеть от плавленого сыра, без него чистое масло с травами имеет совсем другой оттенок. Конечно, на три бутерброда столько крема, сколько делаю я, не нужно. Просто меньшее его количество неудобно делать. А так он очень вкусный, мы съедим его с другими бутербродами, приготовленными менее заморочным образом.

Хозяюшки, которые припасли замороженную зелень - в этот рецепт можно использовать и такую (если она не в кусочках льда, а с минимумом жидкости) - потребуется где-то 3-4 столовые ложки.

Болгарский перец желателен, но не обязателен.

Сегодня я покажу вам рецепт очень необычной мусаки. Во-первых, она без баклажанов. Во-вторых, если вы надеетесь, что в этой мусаке нет только баклажанов, а в остальном она - такая себе нормальная греческая мусака, то идите и ищите какой-нибудь другой рецепт. Потому как моя мусака без баклажанов - румынская. Оказывается, в Румынии тоже есть блюдо с таким названием, и оно отличается от греческого по очень многим пунктам. Есть ощущение, как будто бы кто-то попытался готовить привычную нам мусаку со слов рассказчика, который это блюдо есть - ел, но сам не готовил; да плюс переводчик такой попался, который и язык рассказчика, и язык повара так себе знает... Я посмотрела несколько рецептов румынской мусаки - там возможна разная степень отличия от греческой, я покажу максимально удалённую (чисто в качестве курьёза), но по ходу дела расскажу про рецепты от других авторов, которые были больше похожи на знакомую нам версию. Единственное сходство всех просмотренных мною рецептов - во всех в них мусака действительно была без баклажанов.

Вкусно ли это? - да, однозначно вкусно, просто если ты ожидал греческой мусаки, то от румынской испытаешь лёгкий шок (как если бы вам вместо оливье сервировали аргентинский русский салат) - вроде бы ингредиенты похожие, но ожидал-то ты совсем не этого!

Это печенье - технически более простой и бюджетный вариант традиционного немецкого рождественского лакомства - миндальных рогаликов. Чтобы понять исторический контекст возникновения вариаций этого печенья, важно помнить, что и миндаль, и сахар раньше были ооооочень дорогими. Марципан (смесь миндаля и сахара в чистом виде) изначально была доступна вообще только богачам. Но существовали различные способы сделать что-то похожее. Такие ореховые рожки - максимально облегченная и непритязательная версия - в них идут любые орехи и минимум сахара, а бОльшая часть веса продуктов приходится на пшеничную муку. То, что рецепт более дешевый, не значит, что он менее вкусный. Ореховость его зашкаливает. Ещё один его большой плюс - можно использовать, по сути дела, любую смесь орехов (у меня, кроме видимого на поверхности пекана, в миске - остатки орехов от разных рецептов, там и миндаль, и мука из лесных орехов на дне).

Подготавливая ингредиенты, важно помнить о том, что температурный режим в приготовлении песочного теста очень сильно влияет на органолептические свойства конечного изделия. Я люблю очень хрупкое песочное печенье. Соответственно, у меня масло непосредственно из холодильника (и в ходе работы я буду как можно меньше касаться теста руками). Если вы хотите более плотное печенье, то масло следует выложить заранее и довести до комнатной температуры. То же и про рабочие поверхности (например, разделочную доску и миксер). У меня температура на кухне - около 12 градусов. Если бы я работала в тёплом помещении, то я бы предварительно вынесла и доску, и чашу миксера, и насадки на улицу, чтобы охладить их. Если за хрупкостью вы не гонитесь, то необходимости во всём этом нет.

Баранина - к сожалению, не самое распространённое мясо для бургеров. А жаль! В бургере есть возможность сделать бараний фарш с абсолютным минимумом приправ, дав вкусу мяса раскрыться на фоне остальных ингредиентов. Мой однозначный фаворит из дополнительных продуктов для бургеров с бараниной - луковые хлопья. Если их нет, то рационально взять лук в каком-то другом виде - лишь бы был! Ну вот нужен лучок к баранине - хоть пожарь его, хоть сырым положи, не представляю я себе бургер с котлетой из баранины без лука.

Если кого удивляет, почему у меня бургер не с булочкой для бургеров - я просто весьма уважаю немецкую народную традицию делать домашние бургеры с обычным хлебом. Собственно, и у мясников обычно это блюдо тоже в простых булочках. Но у немецких мясников не бывает бараньего фарша, это удовольствие мне доступно только дома.

Сначала - немного теории. Слово кокиль в переводе с французского обозначает форму. Кокиль из морепродуктов традиционно готовится в раковинах гребешков Святого Якоба, являющих отличную природную формочку. Блюдо это с аналогичным вариантом приготовления распространено во многих регионах Средиземноморья. Если среди используемых морепродуктов есть непосредственно гребешки Святого Якоба - они более капризные, чем всё остальное - их важно не пересушить. И вообще, они самые дорогие из всего возможного набора. Так что в последние годы я всё чаще вижу исполнение, когда в раковинах от гребешков гребешков-то как раз и нету. Это позволяет сделать вкусное блюдо с красивой подачей более бюджетным. Поэтому про возможность использования гребешков в этом рецепте я расскажу чисто на словах. В составе ингредиентов будет стандартный коктейль из морепродуктов: креветки-кальмары-мидии.

На начало приготовления морепродукты должны быть комнатной температуры, а не из глубокой заморозки.

Поскольку панировочные сухари у меня покупные, при отсутствии такого полуфабриката время на его подготовку увеличит время приготовления блюда на несколько минут.

Исходя из моего многолетнего опыта изучения немецкой кухни, яблочный суп - это очередной способ пристроить в дело слегка некондиционные фрукты. Ну вот любят немцы из... гм... фигни какой-нибудь что-то полезное делать. В общем, огромным плюсом этого блюда является тот факт, что для него подходят всякие неказистые и не особо вкусные яблоки (которые и не сладкие, и не сочные, а недоразумение какое-то, и непонятно, что с ними делать). Нет, из нормальных яблок суп этот делать тоже можно, конечно! Я просто хотела сказать, что если вы не знаете, куда пристроить яблоки, которые больше девать некуда, то в яблочный суп по такому рецепту они будут в самый раз.

Вариант с беконом (или чем-нибудь подобным) является классическим примером популярного в немецкой кухне вкусового направления, когда кисло-сладкий вкус контрастирует с солёным. Однако бекон - ингредиент, всё-таки, не обязательный, он - что-то типа приправы. Если в вашем воображении бекон как-то слабо сочетается со вкусом яблока - можно заменить его гренками или рубленым зелёным луком.

Вообще, у этого рецепта большая вариативность по заменам. Вместо литра бульона (кстати, без разницы, какого, мясного или овощного) можно взять литр воды и пару бульонных кубиков. И картошину, и морковь можно заменить на две дополнительных луковицы.

Должна сказать, что за последнее время я стала большим фанатом супа мисо: большинство рецептов делается очень быстро, возможные комбинации продуктов весьма разнообразны, и вкус - каждый раз новый и интересный.

Я стараюсь придумывать рецепты не сама, а смотреть, что и как делают японцы. Что могу сказать, исходя из этих наблюдений? Упаковка пасты мисо, приправа для супа ва фу дачи и сухие водоросли вакаме - три ингредиента, которые способны подарить любителю японской кухни массу разнообразных удовольствий! В комментариях часто бывают вопросы, можно ли заменить что-то чем-то. Так вот, на мой взгляд, в этом рецепте замен быть не должно, хотя три ингредиента и являются специфичными и продаются не везде.

Этот японский рецепт супа мисо абсолютно потряс меня способом использования креветок. Когда смотрела технику приготовления на японском сайте, несколько раз проверила - да, глаза меня не подвели - от креветок нужны только головы! К сожалению, у нас не продаётся тех креветок, которые используются в Японии, но я попробовала с другими - идея рабочая, лишь бы были хоть какие-то креветочные головы. Вы понимаете, они нужны... для бульона!

Такой вот эконом-вариант: чисто бульончик с креветочным вкусом и с мисо-пастой.

Что забавно - суп мисо с чищенными хвостами креветок, без панцирей и без голов, в японской кухне тоже существует, но у него уже другой состав и техника приготовления, более сложные. Да и вид креветок, кажется, используется уже другой.

Те, кто знает много рецептов супа мисо, вероятно, заметили, что обычно для приготовления этого супа нужны два обязательных ингредиента - паста мисо и бульон дачи (даши), обладающий рыбным вкусовым оттенком. Мисо суп с лососем является одним из немногих исключений из стандартной технологии: в составе ингредиентов не опечатка, дачи действительно не используется, потому что рыбный вкус (что абсолютно логично) даёт лососина.

Шпинат в этом супе не обязателен, вместо него могут быть водоросли вакаме и свежие проростки бобов мунго (которые иногда ошибочно называются соевыми проростками). Допускаю, что пекинская капуста тоже будет неплоха.

Этот способ приготовления булочек с фаршем годится либо для духовки, либо для гриля с закрывающейся крышкой (в открытом гриле так не получится). В духовке выходит более хрустящая булочка; на гриле булочка помягче, зато мясо лучше прожаривается. Обе стратегии приготовления имеют своих любителей.

Кроме указанных мною ингредиентов, к этому блюду подходит всё, что подходит к чизбургерам и гамбургерам: маринованные огурцы, помидоры, паприка, листовой салат и всяческие соусы.

Вариант, который показываю я - самый скромный и минималистический, демонстрирует в чистом виде идею.

Без сыра делать можно, но выходит не так вкусно, как с сыром. Если есть выбор между плавленым сыром и обычным, предпочтение, как бы то ни было странно, следует отдавать плавленому.

Вспомнился мне тут очень простой и очень дешевый рецептик из разряда «веган на пороге - и чем его кормить?». Ну и для поста блюдо идеально, естественно.

Рецепт придуман не мной, он относится к классике итальянской кухни. Поэтому постарайтесь уж, пожалуйста, всё-таки сделать его с хорошим оливковым маслом - оно там сильно влияет на вкус. (Логично: там, собственно, кроме макаронных изделий, оливкового масла, чеснока и соли и нет ничего.) Это тот самый случай, когда лучше даже использовать масло первого отжима, хотя оно и будет подвергаться термической обработке.

Предлагаю вашему вниманию сытное вегетарианское блюдо из достаточно простых ингредиентов. Да, именно сытное. Мы же ведь обычно видим пекинскую капусту в составе салатов, верно? А тут она у нас сама напьётся масла так, что калорийность получится - ого-го!

А то говорят, вегетарианца в средней полосе не прокормишь... Если есть пекинскую капусту в кляре - ещё и поправиться можно! Порция на одного человека, чтобы наесться - где-то 10 листьев.

Такой пряничный торт не завоюет приз на кондитерском конкурсе, но он является неплохим способом пристроить в дело упаковку залежавшихся пряников. Это, строго говоря, своеобразный гигантский трайфл, которому придана форма маленького торта. Он получится очень мягким (т.е. сервировать его можно будет только на лопатке) и почти несладким. Сладкоежкам рекомендую дополнительно ввести варенья.

Фиксирующих веществ в этом рецепте нет, т.е. торт вплоть до самой сервировки нужно обязательно держать в холодильнике, иначе он просто расплывётся.