Блюда с дайконом

Все три овоща — родственники из семейства крестоцветных, но разные виды. Дайкон (японская редька, лат. Raphanus sativus var. longipinnatus) — самый мягкий и сочный, с тонкой белой кожицей и сладковатым вкусом без резкой горечи. Обычная чёрная или зелёная (лобо) редька — гораздо более острая, плотная и «злая». Редис — это вообще отдельная карликовая разновидность с розовой кожицей и более нежной мякотью.

В рецептах их нельзя бездумно подменять: если в японском супе оден написать «чёрная редька» вместо дайкона, блюдо получится горьким и слишком острым. А вот в салатах и маринадах лобо иногда может заменить дайкон — просто вымочите её в подсоленной воде 20–30 минут.

Хороший дайкон должен быть тяжёлым для своего размера — это главный признак сочной мякоти. Кожица — гладкая, белая или слегка кремовая, без тёмных пятен, морщин и мягких участков. Корнеплод должен быть твёрдым по всей длине: если слегка надавить ногтем и остаётся вмятина, овощ уже потерял влагу.

Если дайкон продаётся с ботвой — обратите внимание на листья: они должны быть ярко-зелёными и упругими. Пожелтевшая ботва говорит о том, что овощ давно сорван и успел «вытянуть» соки из корня. Средний размер (30–40 см, 500–800 г) обычно вкуснее гигантов: крупные экземпляры часто бывают волокнистыми и более острыми.

Кожура дайкона съедобна и безопасна, но на практике её почти всегда снимают — она тонкая, но плотная и слегка горчит, а в готовом блюде заметна по текстуре. Для салатов, сашими и лёгких маринадов (такуан) чистка обязательна. Для долгого тушения (тот же оден или рагу) можно оставить тонкий слой — он поможет кусочкам держать форму.

Важный нюанс: под самой кожицей (примерно 1–2 мм) сосредоточена основная острота и горечь дайкона. Поэтому после срезания кожуры имеет смысл срезать ещё тонкий слой мякоти, особенно у хвостика — там овощ всегда злее. Очищенный дайкон быстро темнеет на воздухе, поэтому либо сразу опускайте его в подкислённую воду (ложка лимонного сока или уксуса на литр), либо готовьте сразу.

Горечь дайкону придают горчичные гликозиды — те же вещества, что есть в хрене и горчице. Есть три проверенных способа их нейтрализовать.

Способ 1 — вымачивание. Нарежьте дайкон и положите в холодную подсоленную воду (1 ч. л. соли на литр) на 20–30 минут. Вода «вытянет» часть эфирных масел.

Способ 2 — предварительная варка (бланширование). Классический японский приём: целые кусочки дайкона варят 15–20 минут в воде с горстью сырого риса или рисовой воды (крахмалистой, после промывки крупы). Крахмал связывает горечь, а овощ становится полупрозрачным и нежным. После этого воду сливают и готовят по основному рецепту.

Способ 3 — термическая обработка. При длительном тушении (от 40 минут) горечь уходит сама. Именно поэтому дайкон так хорош в супах и рагу — чем дольше варится, тем мягче и слаще становится.

Главный враг дайкона — потеря влаги и тепло. Если у вас целый корнеплод с ботвой, первым делом отрежьте листья: они за 1–2 дня вытянут из корня всю сочность. Саму ботву, кстати, можно использовать в салатах или заморозить для супов.

Целый неочищенный дайкон хранят в овощном отсеке холодильника, завернув в слегка влажное бумажное полотенце и убрав в перфорированный пакет — так он спокойно пролежит 2–3 недели. Очищенный и нарезанный дайкон обязательно хранят погружённым в холодную воду в закрытом контейнере, меняя воду каждые сутки. В таком виде он проживёт 5–7 дней и останется хрустящим.

При комнатной температуре дайкон быстро дрябнет — за сутки-двое теряет хруст и начинает пахнуть серой. Если овощ уже стал мягким, реанимировать его не получится, но в тушёные блюда его ещё можно пустить.

Замораживать дайкон можно, но с оговоркой: после разморозки он теряет хруст и становится мягким, поэтому в салаты уже не подойдёт. Зато идеально пойдёт в супы, рагу, тушёные блюда и начинки — там текстура и не нужна.

Есть два рабочих способа. Первый — сырым. Нарежьте дайкон кубиками, брусочками или натрите на тёрке, разложите порциями по пакетам, максимально выпустите воздух и уберите в морозилку. Хранится до 2 месяцев. В суп или рагу кладите прямо замороженным, не размораживая.

Второй — предварительно бланшированным. Кусочки проварите 2–3 минуты в кипящей воде, остудите в ледяной, обсушите и заморозьте. Такой дайкон лучше сохраняет вкус и цвет, хранится до 3 месяцев. Отдельно можно заморозить и натёртый дайкон для соуса пондзу или маринадов — но отожмите лишнюю влагу перед фасовкой.

Абсолютно нормально, более того — это главный признак правильно приготовленного дайкона в японской и китайской кухне. Когда овощ долго томится в бульоне (от 30–40 минут), клеточные стенки размягчаются, крахмалы и сахара частично переходят в жидкость, и мякоть буквально «пропитывается» бульоном — отсюда и стеклянный вид.

Именно такой полупрозрачный дайкон должен быть в классическом одене, раменах и тушёных блюдах с соевым бульоном. Если же дайкон остался белым и непрозрачным после получаса варки — он либо слишком молодой и плотный, либо вы не довели бульон до лёгкого кипения. Увеличьте время или сделайте огонь чуть сильнее, и эффект «стекла» появится.

Дайкон — овощ с деликатным, чуть сладковатым вкусом, который работает как «губка» для окружающих ароматов. Лучшие партнёры:

Белок: жирная свинина (кактэгу, тонкацу), говядина в бульоне, утка, морепродукты (особенно креветки и белая рыба), тофу. Жирное мясо и нежный дайкон — каноническое сочетание в азиатской кухне.

Соусы и основы: соевый соус, мирина, саке, рисовый уксус, мисо, кунжутное масло, dashi (японский бульон).

Специи и ароматы: имбирь, чеснок, зелёный лук, чили, кунжут, юдзу, цедра лимона.

Сырой тёртый дайкон (ороши) традиционно подают к жирным блюдам — темпуре, стейкам, грилю: ферменты диастаза и амилаза, которых в нём много, помогают переваривать тяжёлую пищу. Сочетание «жирное + тёртый дайкон» — не просто гастрономическая мода, а физиологически обоснованная пара.

Да, и это настоящий кулинарный подарок, который часто просто выбрасывают. Молодая ботва дайкона по вкусу напоминает редиску с лёгкой горчинкой и перечным оттенком — в Японии её называют «кууба» и считают отдельным деликатесом.

Самые популярные способы использования. Салат: молодые листья нарезают и заправляют кунжутным маслом, соевым соусом и рисовым уксусом. Гомэ-аэ: бланшируют 30 секунд в кипятке, отжимают и перемешивают с толчёным кунжутом, соевым соусом и щепоткой сахара — классический японский гарнир. Супы и рагу: ботву добавляют за 2–3 минуты до конца, как шпинат. Фуркакэ: мелко рубят и обжаривают с кунжутом и чили — получается хрустящая посыпка для риса.

Грубые зрелые листья слишком жёсткие и горькие — их лучше пустить только в долгую варку для бульонов, а вот молодая нежная ботва универсальна.

Нет, это нормальная химия крестоцветных. При нагревании в дайконе разрушаются глюкозинолаты — серосодержащие соединения, которые и дают характерный «редечный» аромат. В сыром виде эти вещества почти не пахнут, но при термообработке выделяется сероводород и другие летучие соединения — отсюда и запах, напоминающий варёную капусту или яйца.

Чтобы минимизировать этот запах, используйте три приёма. Во-первых, варите дайкон в большом объёме воды и первую воду через 5–7 минут сливайте — вместе с ней уйдёт основная порция летучих. Во-вторых, добавляйте в бульон ароматические «спутники»: кусочек имбиря, зубчик чеснока, зелёную часть лука-порея, лавровый лист или звёздочку аниса — они перебьют серный нюанс. В-третьих, готовьте с открытой крышкой хотя бы первые 10–15 минут, чтобы летучие вещества успели улетучиться, а не впитаться обратно в овощ.

Если же запах серы резкий, с гнилостным оттенком, а сам дайкон мягкий, со слизью или тёмными пятнами — это уже признак порчи, такой овощ в еду не годится.