Постная карамель

Вот такие ингредиенты будут нужны, чтобы приготовить постную карамель. Сразу хочу отметить, что подойдут не все растительные сливки, т.к. в составе некоторых, хоть и в небольшом количестве, но содержится молочный белок. Поэтому обязательно ознакомьтесь с составом продукта. Беспроигрышный вариант – кокосовые сливки, чем жирнее, тем лучше. Если я не ошибаюсь, максимальная жирность для них – 24-25%, их и берите. Также можно использовать растительные сливки от Master Martini «Mona Lisa» жирностью 29%, они не содержат молочного протеина.

Сахар лучше брать мелкокристаллический, он быстрее начинает таять, превращаясь в карамель. Кокосовое масло можно использовать как рафинированное, так и extra virgin, оно почти не влияет на вкус готовой карамели.

Итак, приступим. Сначала расскажу о так называемом «сухом» способе приготовления карамели – без добавления воды. Он чуть более трудоемкий и длительный, чем «мокрый», но зато готовая карамель почти никогда не засахаривается. Для этого способа необходимо использовать посуду с толстым дном и стенками, иначе нижние слои сахара очень быстро будут пригорать, что в приготовлении карамели критично. Идеально подойдет чугунная сковорода или казанок – такая посуда очень хорошо распределяет и поддерживает тепло. Также желательно брать широкую посуду, чтобы можно было сразу всыпать больше сахара. У меня был неширокий сотейник, поэтому топить сахар было сложнее. Насыпьте на дно посуды максимально тонкий равномерный слой сахара и поставьте на средний огонь.

Он должен полностью растопиться. Пока перемешивать сахар не нужно, он может взяться комками, от которых потом будет сложно избавиться.

Потом уменьшите огонь и понемногу, буквально по чайной ложке, подсыпайте сахар из общего количества. Растопится – подсыпайте следующую порцию. Когда жидкого сахара станет много, добавляемую порцию сухого сахарного песка можно увеличить. Если по центру останется нерастопленный сахар, а карамель начнет темнеть, можно аккуратно перемешать по направлению от краев к центру силиконовой лопаточкой или покачать емкость с карамелью из стороны в сторону либо круговыми движениями.

Когда весь сахар растопится, держите карамель на огне до достижения ею насыщенного янтарного цвета. Она будет кипеть довольно крупными пузырями. Если масса начнет слишком быстро темнеть, но в ней будут еще нерастворенные крупинки сахара, ненадолго снимите карамель с огня и перемешивайте силиконовой лопаточкой, чтобы достичь однородной консистенции. Если вдруг вы отвлеклись, и карамель почернела или появился характерный запах жженого сахара, лучше все переделать с новой порцией сахарного песка – лакомство в итоге будет сильно горчить.

Готовая к дальнейшему приготовлению карамель должна стать прозрачно-янтарной.

В идеале ее температура должна достичь 160-180 градусов (чем выше температура, тем темнее получится карамель). Если перегреете, получится жженка. Температуру можно измерить термометром-щупом или пирометром. Но учитывайте, что термометр-щуп показывает температуру с опозданием, по мере нагревания датчика, а пирометр измеряет поверхностную температуру. Я измеряла пирометром, поэтому решила остановиться примерно на 170 градусах (подозреваю, что нижний слой был прогрет больше), в итоге у меня получилась довольно темная карамель.

Теперь второй способ – «мокрый», с добавлением воды. Он хорош тогда, когда нужно сделать относительно большое количество карамели, например, для начинки тортов, пирожных или последующего приготовления крема. Также его я рекомендую использовать новичкам, он проще. Здесь посуда тоже должна быть с толстым дном и стенками, но ее ширина особого значения не имеет. Всыпьте сразу весь сахар в кастрюлю или ковшик, залейте горячей водой и поставьте на средний огонь.

Постепенно сахар начнет растворяться в воде – получится прозрачный сахарный сироп. Очень важно не перемешивать его, особенно до того, как масса начнет карамелизироваться, т.к. сахар на поверхности может взяться белой коркой, и эту порцию придется выбросить – растопить корочку будет невозможно.

Постепенно сироп начнет густеть.

А потом темнеть. Здесь карамель еще не готова, т.к. не весь сахар растаял.

Ждите, пока сироп не станет полностью прозрачным, без вкраплений сахара. Если плавление идет туговато, а цвет массы уже коричневый, также снимайте карамель с огня и помешивайте.

По возможности измерьте температуру. Я снова остановилась на значении чуть ниже 170 градусов. Если нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на цвет и консистенцию.

Теперь общая технология приготовления мягкой постной карамели. Одновременно с тем, как сироп начнет темнеть, поставьте на слабый огонь сливки. Их нужно прогреть до активного образования пара, но не до кипения. Рекомендуемая температура сливок для карамели – 80-90 градусов.

Влейте горячие растительные сливки в карамель небольшими порциями, сразу же перемешивая ложкой. Предупреждаю, что будет мощное бурление и, возможно, горячие брызги, поэтому аккуратнее.

Тщательно перемешайте массу.

Добавьте кусочек кокосового масла.

Перемешайте и пробейте блендером. Кокосовое масло более тугоплавкое, чем сливочное, поэтому для смешивания карамели с жиром нужно будет приложить больше усилий.

Горячая карамель будет жидковатой, но после стабилизации в холодильнике загустеет. Если хотите получить густую карамель, добавляйте меньше сливок, если более жидкую (для поливки мороженого, вафель, блинчиков, сырников) – больше. Из-за взбивания блендером в карамели образуется много пузырьков воздуха, чтобы от них избавиться, процедите ее через мелкоячеистое сито (я не процеживала, для меня это было некритично).

Перелейте постную карамель в чистую баночку, после остывания до комнатной температуры закройте крышкой и поставьте в холодильник.

В немного остывшую карамель можно добавить щепотку морской соли. Если хотите, чтобы вкус был равномерным, измельчите соль в кофемолке. Если нравится, когда соль похрустывает, добавьте немолотую соль, но не крупные кристаллы, а среднего либо мелкого помола.

Готово!

Приятного аппетита!