E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыМясные блюда
Холодная говядина

Холодная говядина

Ингредиенты

Говядина - 1,8 кг

Масло сливочное - 20 г

Соль крупная - 9 ч.л.

Перец молотый - 1 ч.л.

  • 183 кКал

Фото готового блюда

4.91

Оценить рецепт

Рейтинг 4.91 из 5
на основе 22 голосов


Процесс приготовления

Холодная говядина - штука очень полезная в кухонном хозяйстве: она идет и в салаты, и в бутерброды, да и с некоторыми соусами очень неплоха в качестве самостоятельного мясного блюда. Приготовить ее можно как с помощью варки, так и с помощью запекания. Я сегодня хочу применить второй способ, причем без обжаривания, запекание будет производиться от начала и до конца в духовке.


Для того чтобы получить сочную, не пересушенную, но и не кровавую холодную говядину, не серого, а розового цвета, лучше всего брать крупный кусок (не менее 1 кг). Приготовление производится аналогично приготовлению ростбифа, но требования к качеству мяса - ниже. Т.е. допускаются отрубы с жирком и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все-таки отдается мягкому мясу из той части туши, которая находится над позвоночником. Я использую кусок из района шеи весом 1800 грамм. Как видите, в нем есть все - и прожилки, и жирок. Стоимость - почти в 2 раза ниже, чем у ростбифных отрубов. В отличие от мяса для стейков и ростбифа, для этого рецепта не обязательно использовать мясо, подвергавшееся длительному вызреванию.


Кроме мяса (кусок не менее 1 кг!) нам потребуется еще незначительное количество сливочного масла, крупнокристаллическая соль из расчета 1 чайная ложка на 200 гр. говядины и черный молотый перец по вкусу. Можно было бы использовать другие виды сухого перца и сухие приправы. Чеснок при этом способе приготовления нужно либо шпиговать, либо не использовать вообще - запекание идет на очень высоких температурах, он в духовке перегорит и даст неприятную горчину.


К началу приготовления холодной говядины мясо должно иметь комнатную температуру.

Ингредиенты для холодной говядины


Духовка ставится на разогрев на максимум перед началом следующей процедуры.


Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.

Положить мясо в противень


Солим, втирая соль в поверхность, перчим со всех сторон.

Посыпать солью и перцем


Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, то она во время запекания должна находиться сверху куска, а не внизу.

Положить мясо сальной частью вверх


Когда духовка достигла максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в лоточке, чтобы сок собирался компактно, а не растекался по противню и не пригорал). На максимуме ведем мясо из расчета 5 минут на каждые 500 граммов (даже неполные), но не менее 10 минут. Потом убавляем температуру на 100 градусов и держим по 30 минут на каждые 500 граммов (даже неполные). Т.е. для моего куска - 20 минут на максимуме и 2 часа на 100 градусах. После этого, не открывая духовку, даем мясу медленно остынуть до конца - вместе с духовкой, так сказать.

Запечь мясо


Остывшее мясо заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до той плотности, что его удобно будет тонко резать. Лучше дать говядине провести в холодильнике всю ночь.

Положить мясо в пакет


Ну вот, теперь смотрим, что у нас получилось на срезе. Мясо розовое, но не красное, серизна - только по краю. Те, кто боится "кровавого мяса" - не бойтесь. Внутри отрубов, находящихся сверху от позвоночника, яиц глистов быть не должно, эта зона для них труднодоступна. А если яйца были занесены на ноже, то поверхность мы обработали высокими температурами, причем достаточно продолжительное время.


Холодная говядина легко режется на тонкие и очень тонкие куски (по крайней мере, значительно легче, чем горячая). Два больших прямых куска справа - приблизительно тот вид нарезки, который идет для "холодной говядины с зеленым горошком" - если упоминания об этом блюде встречались вам в английских книжках. Совсем тонкие пласты - холодная говядина для сэндвичей.

Рецепт холодной говядины


Приятного аппетита!

Фото холодной говядины


Холодная говядина, рецепт с фото

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (29)
Добавить комментарий
Наталия, добрый день!
Если в духовке минимальная температура 150 градусов (максимальная — 270), такое мясо не получится?
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Ококо, думаю, получится - хотя, может, будет не такое розовое. Просто на втором этапе делайте на своих 150С, а не на 100.
Рецепт старый, на тех духовках, на которых его изначально делали, вообще никаких градусников не было. Суть приёма - сначала очень сильный жар, потом слабенький, и в самом конце - долгое остывание.
Нравится
(1)
ответить
Svetlana Новичок
Добрый день. Скажите, пжалуйста. не надо ли мясо прикрывать? Не сгорит?
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Svetlana, нет-нет, ни в коем случае! Там всё достигается за счёт разных температур и времени. Во время приготовления этого рецепта вообще нельзя открывать духовку. 
Нравится
(5)
ответить
Svetlana Новичок
Наталия М., 
Спасибо за быстрый ответ. Я в процессе как раз:))
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Svetlana, удачи!
Нравится
(0)
ответить
Svetlana Новичок
Наталия М., 
Получилось отлично! Однозначно буду готовить еще не раз.Спасибо
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Svetlana, если вдруг будете работать с хорошей вырезкой без прожилок, то обязательно посмотрите тут ещё мои рецепты ростбифа в пакете https://www.iamcook.ru/showrecipe/13271 и в банке https://www.iamcook.ru/showrecipe/13558 Я делаю по-разному, в зависимости от куска. Для одних рациональнее одна техника, для других другая.
Нравится
(1)
ответить
Ирина
Замечательный рецепт.Пятый раз делаю, и всегда получается супер, хотя кулинар из меня посредственный.Спасибо, Наталия!
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Ирина, да-да, этот рецепт прост и прекрасен, как молоток: его почти невозможно сломать! 
Нравится
(2)
ответить
Наталья
Вопрос! Так мясо надо переворачивать или нет (духовка обычная!)?
Нравится
(1)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Наталья , нет, в обычной духовке мясо переворачивать не нужно. 
Нравится
(0)
ответить
Наталья
Наталия М., спасибо!
Нравится
(0)
ответить
Оксана Новичок
Добрый день, скажите, пожалуйста, на какой программе вы делали мясо конвекция. конвекция+гриль или гриль??? Важно!
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Для духовок с конвекцией - конвекция. Для тех, которые без конвекции - просто максимум, до какого удастся разогреть духовку. Если духовка с автоматически крутящимся шампуром, то можно и гриль. Но в духовке, в которой мясо придется переворачивать самостоятельно, и ее для этого открывать, гриля не нужно - это даст потери температуры в самом начале.
Нравится
(0)
ответить
финальное фото  отпад! 
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Даже самой понравилось! 
Нравится
(0)
ответить
Сэндвичи с таким мясом отменные!
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Да с таким мясом - что хошь отменное! 
Нравится
(0)
ответить
мегааппетитно, хотя и не поклонница слабопрожаренного мяса.
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
А для меня вот посеревшая говядина, в принципе - испорченный продукт!  Я ее в детстве не ела: когда мне было 5 лет, и мать мне дала ЭТО, я выплюнула, даже не дожевав. 
Нравится
(0)
ответить
Отличное мясо получилось!
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
А отличного мяса должно быть МНОГО!!! 
Нравится
(0)
ответить
Особенно ГОВЯДИНЫ!!!
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Почему? Хорошей баранины должно быть даже больше!!! 
Нравится
(0)
ответить
ElizabethII Гений кулинарии
Наташенька, спасибо большое за совет натирать мясо сливочным маслом. Никогда про это не слышала, но в следующий раз обязательно сделаю именно так
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
На сливочном соль просто замечательно "клеится".
Нравится
(0)
ответить
Последнее фото - отпад! Часто делаю говядину для сэндвичей, обычно в пакете дял запекания. Надо еще и с маслом попробовать).
Нравится
(0)
ответить
Наталия М. Автор рецепта
Ну, так в конце - всегда самое лучшее! 
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Слоеный пирог с рикоттой

Омлет с беконом и сыром в духовке

Заправка для капустного салата

Быстрые булочки

Салат на зиму с перловкой и овощами

Йогуртовый мусс из красной смородины

Рулетики из индейки с грибами и сыром

ПП пирог с абрикосами

Тосты с тунцом, авокадо и яйцом

Морской окунь, запеченный в духовке под майонезным соусом

Сутэй цай (монгольский чай)

Компот из инжирных персиков на зиму

Салат из консервированной горбуши с огурцом

Макароны с охотничьими колбасками на сковороде
Мобильная версия сайта